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湯爆雙脆怎么做?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2008-08-01 14:32 - 解決時間 2008-08-01 15:26
湯爆雙脆怎么做?
2139 次關(guān)注     提問者: hmfn  
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主料輔料〕
豬肚頭…………2個 胡椒面………0.3克
香菜末…………3克 精鹽……………2克
凈雞胗…………1克 清湯…………750克
味精……………2克 蔥椒紹酒………25克
醬油……………75克 堿粉……………3克

〔烹制方法〕
1.肚頭用刀片開,剝?nèi)ネ馄ぃ谇逅邢磧,去掉里面的筋雜,外面剞十字花刀(深為肚厚的2/3),呈魚網(wǎng)狀。然后切成2.5厘米見方的塊,放入堿粉與開水兌成的堿水中浸泡3分鐘,撈出沖洗干凈,放入清水中待用。
2.將雞胗剞成斜十字花刀(深為雞胗厚的2/3),用清水洗凈,放入另一碗內(nèi)備用。
3.湯鍋內(nèi)放入清水,置旺火上燒至八成熟時,先放雞胗后放肚頭一焯,立即撈在湯碗內(nèi),加蔥椒紹酒(10克)拌勻,撒入香菜末、胡椒面。
4.湯鍋內(nèi)放入清湯、醬油、精鹽、蔥椒紹酒(15克)置旺火上燒沸,打去浮沫,加味精澆入湯碗內(nèi),速上桌,落桌后將主料推入湯內(nèi)即成。

〔工藝關(guān)鍵〕
1.要求刀工要高,花刀均勻。做到刀下生花,湯里開花。
2.選料要精細(xì),湯汁要好,用開水焯原料時,必須先下雞胗,因成熟度不同,后下肚尖,時間不能過長,否則質(zhì)老。

〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
1.“湯爆雙脆”系濟(jì)南與“油爆雙脆”合稱“歷下雙脆”的傳統(tǒng)風(fēng)味名菜,已有200多年的歷史,在1956年山東第一次風(fēng)味名吃展銷會上,得到好評。此菜以豬肚頭和雞胗為主料,加以清湯烹制而成。上席時,需將加工好的雙脆與特制的清湯分別端上,待湯碗落桌后,將雙脆入湯內(nèi),別有一番情趣。
2.此菜棕白相間,色澤美觀,質(zhì)地脆嫩,湯味清鮮,蘸鹵蝦油食,滋味更美。此菜烹制后要隨即食用,因肚頭、雞胗久燙易老。嚼而不爛。
  回答者: Love小饅頭   2008-08-01 15:26   


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