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為什么燉雞不能先放鹽?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-07-17 14:11 - 解決時(shí)間 2008-07-17 14:34
為什么燉雞不能先放鹽?
4569 次關(guān)注     提問者: 海靈  
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燉雞如果先放鹽,會(huì)直接影響高雞肉、雞湯的口味、特色及營(yíng)養(yǎng)素的保存。
這是因?yàn)殡u肉含水分較高,有的高達(dá)65%至90%。而食鹽具有脫水的作用,如果在燉制時(shí)先放鹽,使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡,組織中的細(xì)胞水分向外滲透,蛋白質(zhì)凝固,雞肉組織明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯中溶解,妨礙湯汁的濃度和質(zhì)量,使燉熟后的雞肉變硬、變老,湯無香味。
因此,燉雞時(shí)正確放鹽法是:將燉好的雞湯降溫至80-90度時(shí),再加適量的鹽,這樣雞湯及肉質(zhì)口感最好。


  回答者: sxz121801   2008-07-17 14:34   
提問者對(duì)答案的評(píng)價(jià):
感謝shengtangsw


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