據(jù)說,民國(guó)初年,重慶磁器口有一姓王的屠夫每天賤價(jià)處理賣肉剩下的雜碎,他的媳婦王張氏覺得可惜,于是當(dāng)街支起賣雜碎湯的小攤,用豬頭肉、豬骨加豌豆熬成湯,加入豬肺葉、肥腸,放入老姜、花椒、料酒用小火煨制,味道特別好,后來在雜碎湯里,王張氏又放入新鮮的豬血旺,沒想到這種血旺越煮越嫩,味道更鮮。因?yàn)檫@種“血旺”不同于市場(chǎng)上賣的方塊成型的“旺子”,是新鮮豬血快速凝固而成,比較粗糙雜碎,所以稱之為“毛血旺”。“毛”是重慶方言,就是粗糙、馬虎的意思。
用料
重慶火鍋底料 200g
鴨血 1塊(約300g)
黃豆芽 300g
鱔魚 1條
黃喉 200g
白百葉 200g
午餐肉 200g
干辣椒 20g
花椒 1茶匙(5g)
鹽 1茶匙(5g)
紹酒 1湯匙(15ml)
大蔥 1段
雞湯 800ml
油 3湯匙(45ml)
青蒜 1棵
做法
- 將鴨血和午餐肉切成1cm厚、4cm見方的小片。鱔魚讓店家宰殺干凈后,清水沖洗干凈,再切成5cm長(zhǎng)的小段。白百葉洗凈,切成梳子形的細(xì)絲。黃喉切成5cm長(zhǎng)小段。
- 黃豆芽掰去根部洗凈。干辣椒用剪刀剪成1cm寬的小段。大蔥切斜絲待用。青蒜洗凈切碎。
- 鍋中放入適量熱水,大火燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲汆煮約2分鐘,汆去雜沫,撈出瀝干水分。
- 鍋中放入1湯匙(15ml)的油,待燒至五成熱時(shí)放入大蔥絲爆香,隨后放入黃豆芽和鹽1/2茶匙(3g)翻炒約3分鐘,再盛入盆中作底菜。
- 將重慶火鍋底料放入鍋中,大火炒化后調(diào)入紹酒和雞湯,燒沸后放入鴨血片、鱔魚段、黃喉段和白百葉絲,再次燒沸后繼續(xù)燒煮5分鐘,然后盛入盆中。
- 把余下的油(2湯匙,30ml)倒入鍋中,待燒至四成熱時(shí),將干辣椒小段和花椒放入,轉(zhuǎn)小火慢慢炸出香味,最后淋入盆中,撒入青蒜碎即可。
小貼士
表層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關(guān)鍵,不過因?yàn)樾枰玫蕉喾N香料及大量泡椒與牛油長(zhǎng)時(shí)間炒制,一般家庭不易購齊材料制作。市場(chǎng)中出售的“重慶火鍋底料”剛好同毛血旺的紅油制法大同小異,所以在家中烹制毛血旺時(shí)可直接用重慶火鍋底料。
表層辛紅的辣椒油可是毛血旺飄香的關(guān)鍵,不過因?yàn)樾枰玫蕉喾N香料及大量泡椒與牛油長(zhǎng)時(shí)間炒制,一般家庭不易購齊材料制作。市場(chǎng)中出售的“重慶火鍋底料”剛好同毛血旺的紅油制法大同小異,所以在家中烹制毛血旺時(shí)可直接用重慶火鍋底料。