冷鍋魚(yú)選料非常重要，是精選長(zhǎng)江上游無(wú)污染水域的花鰱魚(yú)，均系當(dāng)年所產(chǎn)，體重嚴(yán)格控制在900~1250克左右，李先生說(shuō)，這樣的魚(yú)肉質(zhì)細(xì)嫩，吃起來(lái)口感特別好。另外，由于鮮花鰱魚(yú)富含人體必備的脂肪酸、卵磷脂及多種微量元素，必須采用傳統(tǒng)制作工藝才能更完整保持這種營(yíng)養(yǎng)。




而冷鍋魚(yú)最重要的是其調(diào)料，現(xiàn)場(chǎng)將魚(yú)分步宰殺后，用20多種原料秘制成大料，然后再配以各種鮮料如姜蔥等，單鍋單鍋地現(xiàn)炒而成。李先生說(shuō)，由于各種味型的有效融合，這就保證了冷鍋魚(yú)“麻、辣、鮮、香、嫩”的特點(diǎn)。而此魚(yú)在出桌時(shí)，用一個(gè)特制的鐵鍋盛裝。你可以選擇麻辣或是酸湯，也可以選擇鴛鴦湯。這些經(jīng)過(guò)特殊處理的魚(yú)，吃起來(lái)層次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長(zhǎng)，被稱為“巴渝第一味”。

一般選花鰱或草魚(yú),把魚(yú)殺好洗凈,切下頭尾,魚(yú)頭劈成兩半,魚(yú)身去骨,片成片,然后用姜,蔥,料酒和少許鹽腌漬片刻. 然后,我先說(shuō)鍋底再說(shuō)魚(yú)哈~~~~

一，底料制作
原料：
郫縣豆瓣1000克 泡辣椒1750克 糍粑辣椒750克 泡姜500克 青花椒300克 紅花椒100克 生姜50克 大蒜100克 大蔥250克 冰糖250克 三萘50克 小茴香30克 草果50克 丁香10克 靈草25克 白酒300克 熟菜油2500克 化雞油1000克 白蔻100克 砂仁50克
制法：
1，郫縣豆瓣|、泡辣椒、泡姜均剁細(xì)；生姜、大蒜均拍破；大蔥切節(jié)；冰糖敲碎；三萘、小茴香、砂仁、丁香、靈草均打成粉末；草果拍破去籽；白蔻保持整形。
2，炒鍋置火上，注入熟菜油和化雞油燒熱，投入生姜、大蒜、大蔥等炸至充分出味后，撈去不用，再下冰糖熬化，然后下入郫縣豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜等，待用小火炒約30分鐘至水分干時(shí)，下入各種香料及青花椒、紅花椒，接下來(lái)小火續(xù)炒約2小時(shí)，至香氣四溢時(shí)，倒入白酒，翻炒均勻即起鍋離火，晾涼后，直接裝入壇子里，密封貯存1~2周即成。

二，冷鍋魚(yú)制作
原料：姜片100克 蔥節(jié)60克 蒜瓣100克 火鍋底料500克 辣椒面100克 榨菜150克 豆鼓25克 香菜15克 醪糟50克 酥黃豆酥花生米各30克 料酒、雞精、味精適量 鮮湯2000克 熟菜油1250克 化雞油250克
制法：
炒鍋置火上，倒熟菜油和化雞油燒熱，放姜片、蒜瓣和剁細(xì)的豆鼓炸香，下火鍋底料、榨菜（切大片）翻勻，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鮮湯，放雞精味精等，燒開(kāi)后先下魚(yú)頭魚(yú)尾略煮，再下魚(yú)片煮熟，起鍋倒入火鍋盆內(nèi)，放入蔥節(jié)、酥黃豆、酥花生米和香菜。
注意事項(xiàng)：1，火鍋中的魚(yú)片只能在氽至六七成熟時(shí)就起鍋離火。
2，火鍋中還可加入藿香增加其特殊香味。

還算詳細(xì)哇??成功了記得請(qǐng)我吃哈~~呵呵~~~~我不怕當(dāng)燈泡~~~

也可以去買(mǎi)現(xiàn)成的包裝作料，不一定要冷鍋魚(yú)的作料，只要是麻辣類的均可（我上次買(mǎi)的是香水兔的作料和百家辣子雞的作料），自己再準(zhǔn)備些許辣椒，姜蒜、少量的魯菜料等作料，再買(mǎi)些芹菜，配菜可以放鮮筍子、磨玉之類的。辣椒要用剪刀剪斷，墨玉片成薄片，芹菜切成段。
魚(yú)買(mǎi)后讓賣(mài)魚(yú)的片好，越薄越好。
買(mǎi)1、2斤棒子骨，熬湯（2個(gè)小時(shí)以上）
把魚(yú)片碼上鹽、豆粉、料酒。下油炒料（買(mǎi)的包裝作料），然后放入辣椒（看個(gè)人喜好可調(diào)配數(shù)量），姜、蒜、少量的魯菜料、花椒。。料炒香后（大概5-10分鐘）加入適量的鹽，倒入配菜翻炒，加入芹菜，然后倒入熬好的骨頭湯，煮3-5分鐘，配菜估計(jì)快好的時(shí)候可以嘗湯的味道是否合適然后倒入魚(yú)片，湯一開(kāi)，放入適量味精、辣椒油，立刻起鍋~！
推薦，百家肥腸粉的廠家也出作料包，有種叫辣子雞的作料包里面的干辣椒特香特辣特好吃，拿來(lái)做這種冷鍋很八十~！
我自己這么做過(guò)1次，味道很好的，就是辣椒放多了一點(diǎn)點(diǎn)
參考資料：美食吧http://www.sbar.com.cn/