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怎樣選擇果品加工原料?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-06-27 15:27 - 解決時(shí)間 2008-06-27 15:36
怎樣選擇果品加工原料?
2105 次關(guān)注     提問者: 海靈  
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怎樣選擇果品加工原料


    加工品質(zhì)量的優(yōu)劣,除受加工設(shè)備和技術(shù)條件影響外,還與原料的品質(zhì)有密切關(guān)系。各種加工制品對原料有相應(yīng)的要求。根據(jù)不同的加工方式選擇不同的果品種類和品種,是加工高質(zhì)量產(chǎn)品的基礎(chǔ)。
      如制作果干,應(yīng)選擇水分含量低、干物質(zhì)含量高、可食部分比例大、風(fēng)味色澤良好的果實(shí),如無核葡萄、柿子、棗等;制作果汁、果酒,應(yīng)選汁液多、含糖量高、甜酸適度、纖維素少的果實(shí),漿果類的葡萄、草莓等是較好的原料;而制作果醬、果凍,則應(yīng)選果膠含量豐富、含一定數(shù)量有機(jī)酸的果實(shí),如山楂、桃、杏、蘋果中的倭錦等;制作罐頭制品,則要求糖酸比例適宜,單寧含量少,果心小,肉厚,質(zhì)地緊密細(xì)致,熱煮后能保持一定硬度(桃為不溶質(zhì)),整形后形態(tài)美觀,色澤一致,并具有良好香氣的果實(shí)作原料,如桃中的豐黃、明星、金童等,櫻桃中的濱庫、那翁,梨中的慈梨等,都是罐藏的優(yōu)良品種。
      果實(shí)的成熟度和新鮮度也是決定加工制品質(zhì)量的重要因素。原料越新鮮完整,營養(yǎng)成分保存越多,產(chǎn)品的質(zhì)量也越好。果品成熟度是表示原料品質(zhì)與加工適應(yīng)性的標(biāo)準(zhǔn)之一。各類加工制品,要求原料具有相應(yīng)的成熟度。干制品要求原料充分成熟,使干物質(zhì)含量達(dá)到最高,干制后形態(tài)飽滿,顏色美觀,風(fēng)味佳美。果凍、果醬應(yīng)選擇充分成熟而不過熟的果實(shí)作原料。過熟的果實(shí),果膠酶水解為果膠酸,失去了膠凝作用,不宜再做果醬、果凍、罐頭、果脯、蜜餞的加工,須經(jīng)加熱處理,一般以八九成熟為宜。果實(shí)的新鮮度和成熟度有著密切聯(lián)系,果品的成熟度影響著新鮮度。由于果實(shí)采收以后的后熟作用,原料采收后不及時(shí)加工,就會使成熟度增大,新鮮度下降,有時(shí)甚至?xí)乖细癄變質(zhì),失去加工價(jià)值。
  回答者: 毛明   2008-06-27 15:36   
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感謝shengtangsw


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