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地方名吃——南京鹽水鴨
（根據(jù)網(wǎng)上資料整理）
摘要：南京鹽水鴨是指以當年八月中秋“桂花鴨”為主要原料，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，整理鴨型，干腌，摳鹵，復鹵，烘坯，上通，煮制，冷卻，煮熟后的鴨子冷卻后直接切塊食用的熟鴨制品。也可經(jīng)真空包裝，二次殺菌，冷卻，品檢和包裝，衛(wèi)檢貯藏或銷售，低溫狀態(tài)下（0-4℃以下）儲藏。食用時取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，這時脂肪凝結，肉汁不易流失，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)散、切不成形。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。鹽水鴨制作工藝地道、考究、規(guī)范。強調(diào)“炒鹽腌、清鹵復、烘的干、煮的足”。南京鹽水鴨皮白肉嫩、體形飽滿肥而不膩、鮮香美味，咸淡適中、香醇可口具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人對鴨子情有獨鐘，南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節(jié)最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。
南京鹽水鴨以桂花鴨為代表，本文根據(jù)網(wǎng)上搜集的資料整理，介紹了南京鹽水鴨的特點和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點控制的工藝要點。
1. 所需設備：操作臺、腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機等
2. 南京鹽水鴨的制作工藝流程
原料鴨的選擇——宰殺——干腌——扣鹵——復鹵——煮制——成品
3.工藝要點
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗凈。
③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產(chǎn)品質量。浸泡時，注意鴨體腔內(nèi)灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內(nèi)水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時節(jié)省空間。
④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。
⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進行復鹵。
⑥復鹵：復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次-3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。
復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房內(nèi)，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內(nèi)要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹干。
⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后�；穑賹�"上通"后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。�；鸷�，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
4.食用方法 煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)、切不成形。
產(chǎn)品特點 外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
據(jù)我所知，有些廠家使用的香辛料還有桂皮，香葉，花椒，丁香等。
（根據(jù)網(wǎng)上資料整理）
摘要：南京鹽水鴨是指以當年八月中秋“桂花鴨”為主要原料，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口取出內(nèi)臟，用清水把鴨體洗凈，整理鴨型，干腌，摳鹵，復鹵，烘坯，上通，煮制，冷卻，煮熟后的鴨子冷卻后直接切塊食用的熟鴨制品。也可經(jīng)真空包裝，二次殺菌，冷卻，品檢和包裝，衛(wèi)檢貯藏或銷售，低溫狀態(tài)下（0-4℃以下）儲藏。食用時取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，這時脂肪凝結，肉汁不易流失，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)散、切不成形。
南京地處江南，水暖鴨肥，制作鴨饌，享有天然的優(yōu)勢。鹽水鴨制作工藝地道、考究、規(guī)范。強調(diào)“炒鹽腌、清鹵復、烘的干、煮的足”。南京鹽水鴨皮白肉嫩、體形飽滿肥而不膩、鮮香美味，咸淡適中、香醇可口具有香、酥、嫩的特點。南京鹽水鴨歷史悠久，早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有金陵人筑地養(yǎng)鴨的記載，可見，家鴨蓄養(yǎng)成已有幾千年歷史。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當時最大的國立大學－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當時世界奇跡的大報恩寺戴，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中，可見當時鹽水鴨在南京人心目中的地位了。
南京人對鴨子情有獨鐘，南京人的餐桌上素有“無鴨不成席”之說，且食鴨很有講究，如春天吃的是春板鴨和烤鴨。夏季用琵琶鴨煨湯祛暑清熱。冬季則是板鴨風靡市場。鹽水鴨則四季都有。以前南京人吃的最多的是板鴨，但需經(jīng)加工才能食用，而且不好保存。新鮮的鹽水鴨則隨買隨吃。目前南京已擁有大小制鴨企業(yè)及個體大戶1500多家，日產(chǎn)鹵鴨15萬只以上，南京市面上居民每天吃鴨至在8萬只左右。
現(xiàn)在的鹽水鴨已發(fā)展到一鴨多吃，鴨系列產(chǎn)品品種繁多，即有新鮮的各色鹽水鴨，又有鴨肫、鴨腰、鴨肝、鴨心等“四件”佳饌。鹽水鴨肫鮮美柔韌，愈嚼愈出味，炒鴨腰鮮嫩異常，燴鴨掌別有滋味，鴨心鴨血等均可入饌。
鹽水鴨又以八月桂花飄香的時節(jié)最為味美，鴨肉會帶有桂花的香氣，所以美名曰“桂花鴨”。
南京鹽水鴨以桂花鴨為代表，本文根據(jù)網(wǎng)上搜集的資料整理，介紹了南京鹽水鴨的特點和制作工藝及其在生產(chǎn)中需要重點控制的工藝要點。
1. 所需設備：操作臺、腌制缸、蒸煮鍋、真空包裝機等
2. 南京鹽水鴨的制作工藝流程
原料鴨的選擇——宰殺——干腌——扣鹵——復鹵——煮制——成品
3.工藝要點
①原料鴨的選擇：鹽水鴨的制作以秋季制作的最為有名。因為，經(jīng)過稻場催肥的當年仔鴨，長得膘肥肉壯，用這種仔鴨做成的鹽水鴨，皮膚潔白，肌肉嬌嫩，口味鮮美，鹽水鴨都是選用當年仔鴨制作，飼養(yǎng)期一般在1個月左右。這種仔鴨制作的鹽水鴨，更為肥美，鮮嫩。
②宰殺：選用當年生肥鴨，宰殺放血拔毛后，切去兩節(jié)翅膀和腳爪，在右翅下開口，從小口挖出內(nèi)臟，拉出氣管，食管和血管，用清水把鴨體洗凈。
③整理：將宰殺后的鴨放入清水中浸泡2h左右，以利浸出肉中殘留的血液，使皮膚潔白，提高產(chǎn)品質量。浸泡時，注意鴨體腔內(nèi)灌滿水，并浸沒在水面下，浸泡后將鴨取出，用手指插入肛門再拔出，以便排出體腔內(nèi)水分，再把鴨掛起瀝水約1h.取晾干的鴨放在案子上，用力向下壓，將胸骨、肋骨和三叉骨壓脫位，將胸部壓扁。這時鴨呈扁而長的形狀，外觀顯得肥大而美觀，并能在腌制時節(jié)省空間。
④干腌：干腌要用炒鹽。將食鹽與茴香按100:6的比例在鍋中炒制，炒干并出現(xiàn)大茴香之香味時即成炒鹽。炒鹽要保存好，防止回潮。
將炒制好的鹽按6%～6.5%鹽量腌制，其中的3/4從右翅開口處放入腹腔，然后把鴨體反復翻轉，使鹽均勻布滿整個腔體；1/4用于鴨體表腌制，重點擦抹在大腿、胸部、頸部開口處，擦鹽后疊入缸中，疊放時使鴨腹向上背向下，頭向缸中心尾向周邊，逐層盤疊。氣溫高低決定干腌的時間，一般為2h左右。
⑤摳鹵：干腌后的鴨子，鴨體中有血水滲出，此時提起鴨子，用手指插入鴨子的肛門，使血鹵水排出。隨后把鴨疊入另一缸中，待2h后再一次扣鹵，接著再進行復鹵。
⑥復鹵：復鹵的鹽鹵有新鹵和老鹵之分。新鹵就是用扣鹵血水加清水和鹽配制而成。每100kg水加食鹽25-30kg，蔥75g，生姜50g ，大茴香15g，入鍋煮沸后，冷卻至室溫即成新鹵。100kg鹽鹵可每次復鹵約35只鴨，每復鹵一次要補加適量食鹽，使鹽濃度始終保持飽和狀態(tài)。鹽鹵用5次-6次必須煮沸一次，撇除浮沫、雜物等，同時加鹽或水調(diào)整濃度，加入香辛料。新鹵使用過程中經(jīng)煮沸2次-3次即為老鹵，老鹵愈老愈好。
復鹵時，用手將鴨右腋下切口撐開，使鹵液灌滿體腔，然后抓住雙腿提起，關向下尾向上，使鹵液灌入食管通道。再次把鴨浸入鹵液中并使之灌滿體腔，最后，上面用竹箅壓住，使鴨體浸沒在液面以下，不得浮出水面。復鹵2-4h即可出缸起掛。
⑦烘坯： 腌后的鴨體瀝干鹽鹵，把逐只掛于架子上，推至烘房內(nèi)，以除去水氣，其溫度為40℃~50℃，時間約20~min，烘干后，鴨體表色未變時即可取出散熱。注意煤爐烘爐內(nèi)要通風，溫度決不宜高，否則將影響鹽水鴨品質。也可將鴨子取出掛在通風處吹干。
⑧上通：用直徑2cm、長10cm左右的中空竹管插入肛門，俗稱“插通”或“上通”。再從開口處填入腹腔料，姜2-3片、八角2粒、蔥一根，然后用開水澆淋鴨體表，使鴨子肌肉收縮，外皮繃緊，外形飽滿。
⑨煮制：南京鹽水鴨腌制期很短，幾乎都是現(xiàn)作現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃。在煮制過程中，火候對鹽水鴨的鮮嫩口味可以說相當重要，這是制作鹽水鴨好壞的關鍵。一般制作，要經(jīng)過兩次“抽絲”（瀝水）。在清水中加入適量的姜、蔥、大茴，待燒開后�；穑賹�"上通"后的鴨子放入鍋中，因為肛門有管子，右翅下有開口，開水很快注入鴨腔。這時，鴨腔內(nèi)外的水溫不平衡，應該馬上提起左腿倒出湯水，再放入鍋中。但這時鴨腔內(nèi)的水溫還是低于鍋中水溫，再加入總水量六分之一的冷水進鍋中，使鴨體內(nèi)外水溫趨于平衡。然后蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20min，等到水面出現(xiàn)一絲一絲皺紋，即沸未沸（約90℃）、可以"抽絲"時住火。�；鸷�，第二次提腿倒湯，加入少量冷水，再燜10-15min。然后再燒火加熱，進行第二次“抽絲” ，水溫始終維持在85℃左右。這時，才能打開鍋蓋看熟，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，并油膨起來，說明鴨子已經(jīng)煮熟。煮熟后的鹽水鴨，必須等到冷卻后切食。這時，脂肪凝結，不易流失，香味撲鼻，鮮嫩異常。
4.食用方法 煮熟后的鴨子冷卻后切塊，取煮鴨的湯水適量，加入少量的食鹽和味精，調(diào)制成最適口味，澆于鴨肉上即可食用。切塊時必須晾涼后再切，否則熱切肉汁容易流失，發(fā)、切不成形。
產(chǎn)品特點 外白里紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。
據(jù)我所知，有些廠家使用的香辛料還有桂皮，香葉，花椒，丁香等。