彩色豆腐與傳統(tǒng)豆腐一樣,,都是以大豆為原料。不同的是,它在制作中加入天然蔬菜果汁輔料,形成天然色彩,且含有豐富的營養(yǎng)成分,保存了蔬菜中的纖維質(zhì),有利于人體吸收、消化。制作彩色豆腐的基本工藝與傳統(tǒng)豆腐略同,關(guān)鍵工序是菜汁的加入。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等;制作黃色豆腐,可用胡蘿卜等;制作紅色豆腐,可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜,清洗干凈,切碎搗爛,而后榨取汁液,過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí),彩色豆腐凝固不完全,產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時(shí),產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6.0—6.5之間,這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩,有光澤、彈性大,且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐著色;菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味,使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長;以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆,以免影響成品色澤?br /> 3、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率,減少用量,可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2,每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可,產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分鐘即可,時(shí)間過長會(huì)使維生素變性,太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí),其溫度一般在90~C一95℃,豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水,使豆?jié){溫度降至70C一80℃,濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。
由于蔬菜汁的加入,改變了豆?jié){原有的PH值,所以凝固劑的加入,應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整,如PH值低的番茄汁,凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。
彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。如制綠色豆腐可選用芹菜、蘿卜纓和芹菜纓、辣椒葉、紅薯葉等;制作黃色豆腐,可用胡蘿卜等;制作紅色豆腐,可用番茄來榨汁。
1、 榨取萊汁選取新鮮的蔬菜,清洗干凈,切碎搗爛,而后榨取汁液,過濾除去菜渣。菜汁的PH值小于6時(shí),彩色豆腐凝固不完全,產(chǎn)品質(zhì)地過于軟嫩松散。PH值大于6.5時(shí),產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷,表面粗糙。所以菜汁的PH值最好調(diào)整到6.0—6.5之間,這樣產(chǎn)品的質(zhì)地細(xì)嫩,有光澤、彈性大,且出品率高。
2、彩色豆腐的加工應(yīng)注意豆乳與菜汁的混合比例。菜汁量小,不易使豆腐著色;菜汁過多則會(huì)產(chǎn)生青草味,使風(fēng)味變壞。一般適用量為每50毫升的豆乳加8—10毫升的濃縮菜汁。
其次;在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸時(shí)間不宜太長;以免損傷菜汁中的營養(yǎng)成分。菜汁加入后一定要充分?jǐn)嚢瑁旌暇鶆,以免影響成品色澤?br /> 3、注意事項(xiàng)為了提高菜汁的利用效率,減少用量,可以考慮菜汁的濃縮。若菜汁濃縮至1/2,每100毫升豆乳由原來需加入16毫升改為只需加入8毫升即可,產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時(shí)相差不大。蔬菜汁要在豆?jié){基本煮好后再加入,加入后煮沸2—3分鐘即可,時(shí)間過長會(huì)使維生素變性,太短則達(dá)不到消毒滅菌的作用。煮好的豆?jié){與菜汁混合液進(jìn)入點(diǎn)漿工序時(shí),其溫度一般在90~C一95℃,豆?jié){濃度約為8度。根據(jù)環(huán)境溫度加入適量的冷水,使豆?jié){溫度降至70C一80℃,濃度相應(yīng)地降至7.5度左右時(shí)開始點(diǎn)漿。
由于蔬菜汁的加入,改變了豆?jié){原有的PH值,所以凝固劑的加入,應(yīng)因蔬菜汁的PH值不同而適當(dāng)調(diào)整,如PH值低的番茄汁,凝固劑用量應(yīng)適當(dāng)減少。