茭白，別名：茭瓜、茭筍、蔬子。系禾本科多年生宿根性水生草本植物。茭白，作為蔬菜食用的部分，為其主莖及早期分蘗，自短縮莖上拔節(jié)，抽生的花莖，因受黑粉病菌的：寄生，刺激花莖組織畸型膨大充實(shí)，形成肥嫩的肉質(zhì)莖，即是茭白。我國(guó)栽培茭白較廣，南至廣東、臺(tái)灣，北至哈爾濱均有分布，但以長(zhǎng)江流域以南水澤地區(qū)栽培較多，北方在湖邊、溝邊，及水田僅少量栽培。因此，茭白在北方是稀有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的特種水生蔬菜。 一、栽培歷史 茭白原產(chǎn)我國(guó)及東南亞，但作為蔬菜栽培的，只有我國(guó)和越南，其中又以中國(guó)栽培最早。據(jù)《禮記》記載：“食蝸醢而菰羹”。菰食就是菰米飯，可見(jiàn)周朝已用茭白的種子為糧食。《爾雅》記載：“邃蔬似土菌生菰草中。今江東啖之甜滑�！睋�(jù)南宋羅愿所著《爾雅翼》解釋�！敖裼州灾猩�菌如小兒臂，爾雅謂之遽蔬者”。又說(shuō)：“菰首者菰蔣三年以上，心中生薹如藕，至秋如小兒臂。大者謂之茭首…本草所謂菰根者也，可蒸煮，亦可生食。其或有黑縷如黑點(diǎn)者，名‘烏郁’�！稜栄拧烦蓵�于秦漢間，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)除用英白種子為糧食外，已用茭白為菜。 茭白在解放前濟(jì)南大明湖一帶水田曾有少量栽培，是濟(jì)南名菜之一。后隨城區(qū)建設(shè)占地已基本絕跡。1984年濟(jì)南市政府決定開(kāi)發(fā)擴(kuò)大蓮藕等水生菜基地，歷城區(qū)華山鎮(zhèn)挖掘和引進(jìn)了茭白逐漸擴(kuò)大種植。主要在黃河小清河之間的壩于，桃園、萇莊、程莊一帶水田、溝邊有少量種植。近年來(lái)，茭白種植面積逐漸發(fā)展。品種增多。 二、品質(zhì)特點(diǎn) （一）營(yíng)養(yǎng)成分及食用價(jià)值 茭白一般含有蛋白質(zhì)1．4% ，脂肪0．3% ，糖3．5% ，粗纖維1．1% ，還有大量水分及無(wú)機(jī)鹽等。由于茭白在未老熟前，有機(jī)氮素是以氨基酸狀態(tài)存在的，故茭白細(xì)質(zhì)充實(shí)，味道清香鮮美，是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蔬菜。北方菱白或雙季茭白品種在秋季收獲，對(duì)調(diào)滴劑淡季蔬菜有一定作用。 茭白在濟(jì)南有多種食用方法，其中不少列入魯菜菜譜之中，成為宴席上的名菜佳肴。如：”糟煎茭白”、“糟煨茭白”““蝦子燒茭白”、“茭白三鮮湯”等多種深受人們的喜愛(ài)。 濟(jì)南雖處我國(guó)華北地區(qū)，但春、夏、秋三季的光熱資源不比長(zhǎng)江流域差多少，可滿足茭白生長(zhǎng)發(fā)育的要求。生產(chǎn)實(shí)踐證明：我區(qū)華山種植的茭白，在產(chǎn)量和質(zhì)量上都可與長(zhǎng)江流域的茭白媲美，尤其病蟲害發(fā)生少，水層易管理，因而容易實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)豐產(chǎn)。 （二）形態(tài)特征 茭白成長(zhǎng)植株，一般高1．3一2米，葉片長(zhǎng)披形，長(zhǎng)1-1．6米，葉鞘長(zhǎng)0．4一0．6米，葉鞘互相抱合。葉片與葉鞘相接處有三角形的葉枕，稱“茭白眼”。此處組織較嫩，病害容易侵入，灌水不能越過(guò)此處。莖有地上莖和地下莖之分。地上莖呈短縮狀，部分埋入土中，其上發(fā)生多數(shù)分蘗；地下莖為葡匍狀，橫生上中，其先端數(shù)節(jié)的芽，向地上抽生分株，為游茭。主莖及早期的分蘗，常自短縮莖上拔節(jié)，抽生花莖，但花莖因受黑穗菌的寄生和刺激，花莖不能正常開(kāi)花，其先端數(shù)節(jié)畸形發(fā)展膨大充實(shí)，形成肥嫩的肉質(zhì)莖，即食用茭白。冬季地上部枯死，以根株留在地中越冬。 茭白的品種類型有單季（一熟茭）和雙季茭（兩熟茭）兩種類型。單季茭在春季栽植后，當(dāng)年秋季收獲，第二年進(jìn)行分株繁殖或連續(xù)3一4年后再換田。在濟(jì)南，雙季茭可當(dāng)年或隔年在夏季“芒種”前后和“秋分”左右兩次采收。 三、栽培技術(shù) （一）整地施基肥。茭白適應(yīng)性強(qiáng)，對(duì)土壤要求不十分嚴(yán)格，但以土層深厚，有機(jī)質(zhì)豐富而肥沃疏松的土壤為最好。 （二）適時(shí)栽植。單季茭，在春季斷霜后栽植，當(dāng)年秋季收獲，第二年再行分株繁殖，或連續(xù)采收3一4年再換田。行距1米， 墩距0．6米，每墩3一5株、深度7一10厘米，每畝1100一1200墩，栽后一周左右緩苗成活。主要品種有大青秸、象牙茭等。 雙季茭，一般在春季或麥季栽植，第一熟一般在秋分采收。稱為秋茭。第二熟在第二年的芒種左右采收，稱為夏茭。品種有蘇州的“兩頭早”、“臘臺(tái)茭”和無(wú)錫的“中介茭”等。 （三）田間管理 1．水層管理。掌握萌芽、分蘗期宜淺，保持3一5厘米，以促分蘗和生根。大署前應(yīng)適當(dāng)灌水。深10一12厘米，控制無(wú)效蘗發(fā)生，孕穗期更宜深灌，水深12一20厘米，以促茭白肥嫩，孕穗后逐漸落淺3一6厘米，最高水位不宜超過(guò)“茭白眼”。新茭田栽植當(dāng)年于分蘗前期和孕穗期分期追糞肥。 2．摘黃葉、割枯葉、疏茭墩。生長(zhǎng)期間一般除草3一4次。谷雨期間疏去過(guò)密分素，小滿前后停止中耕，大署后應(yīng)摘黃葉1一2次，以利通風(fēng)。 3．防治病蟲害。小暑到處暑期間易發(fā)生銹病，發(fā)病初期可噴波美0．1一0．2度石硫合劑2一3次，效果良好。 蟲害，孕茭期有螟蟲危害肉質(zhì)莖�？捎�5% 殺螟松乳油200克加水4
00一500千克潑澆。立秋后常發(fā) 生葉蟬和蚜蟲危害，可用40% 樂(lè)果乳劑1500一2000倍液噴治。 4.適時(shí)采收。茭白孕穗后期，肉質(zhì)莖顯著膨大，抱莖葉鞘中 部向左右裂開(kāi)，露出1-2厘米茭肉，稱為“露白”是采收適期。過(guò)期不采就會(huì)老化，肉質(zhì)松軟，纖維粗硬，甚至寄生的菌絲產(chǎn)生厚膜孢子，在茭白內(nèi)發(fā)生黑點(diǎn)，逐漸擴(kuò)大成為黑褐色不堪食用。一般3天左右采收一次，用鐮刀自茭白下3寸左右割下，保留一定葉片保鮮，捆把鮮收鮮銷。如運(yùn)銷外地，將殼茭裝入蒲包浸于水中，可貯存一周。剝出茭肉，每20一30支為一捆，浸人1一2% 明礬水中，可貯5一7天。水殼茭也可冷藏，貯3-4個(gè)月，質(zhì)量基本不變。