丙烯酰胺是一種有機(jī)化合物,別名AM;純品為白色結(jié)晶固體,易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇,稍溶于乙酸乙酯、氯仿,微溶于苯,在酸堿環(huán)境中可水解成丙烯酸。職業(yè)性接觸主要見于丙烯酰胺生產(chǎn)和樹脂、黏合劑等的合成,在地下建筑、改良土壤、油漆、造紙及服裝加工等行業(yè)也有接觸機(jī)會。日常生活中,丙烯酰胺可見于吸煙、經(jīng)高溫加工處理的淀粉食品及飲用水中。
[毒性]
丙烯酰胺屬中等毒類,對眼睛和皮膚有一定的刺激作用,可經(jīng)皮膚、呼吸道和消化道吸收,在體內(nèi)有蓄積作用,主要影響神經(jīng)系統(tǒng),急性中毒十分罕見。
密切大量接觸可出現(xiàn)亞急性中毒,中毒者表現(xiàn)為嗜睡、小腦功能障礙以及感覺運動型多發(fā)性周圍神經(jīng)病。長期低濃度接觸可引起慢性中毒,中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、疲勞、嗜睡、手指刺痛、麻木感,還可伴有兩手掌發(fā)紅、脫屑,手掌、足心多汗,進(jìn)一步發(fā)展可出現(xiàn)四肢無力、肌肉疼痛以及小腦功能障礙等。
丙烯酰胺慢性毒性作用最引人關(guān)注的是它的致癌性。丙烯酰胺具有致突變作用,可引起哺乳動物體細(xì)胞和生殖細(xì)胞的基因突變和染色體異常。動物試驗研究發(fā)現(xiàn),丙烯酰胺可致大鼠多種器官腫瘤,如乳腺、甲狀腺、睪丸、腎上腺、中樞神經(jīng)、口腔、子宮、腦下垂體腫瘤等。但目前還沒有充足的人群流行病學(xué)證據(jù)表明,食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)對其致癌性進(jìn)行了評價,將丙烯酰胺列為2類致癌物(2A),即人類可能致癌物。其主要依據(jù)為,丙烯酰胺在動物和人體均可代謝轉(zhuǎn)化為致癌活性代謝產(chǎn)物環(huán)氧丙酰胺。
[預(yù)防]
、 業(yè)性接觸者要通過改革工藝、采取工程技術(shù)措施等手段,降低工作場所空氣中丙烯酰胺的濃度;同時通過加強個人防護(hù),如戴口罩、手套,穿防護(hù)服和鞋等,以防止或減少丙烯酰胺進(jìn)入體內(nèi)。
、 日常生活中盡量避免過度烹飪食品,如溫度過高或加熱時間太長。提倡平衡膳食,減少油炸和高脂肪食品的攝入,多吃水果和蔬菜,不要吸煙。
、 由于煎炸食品是我國居民常吃的食物,國家應(yīng)加強膳食中丙烯酰胺的監(jiān)測與控制,開展我國人群丙烯酰胺的暴露評估,并研究探索減少加工食品中丙烯酰胺含量的方法。
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相關(guān)評估:食品中丙烯酰胺的危險性評估
參考資料:http://www.shybzc.com/foodsafe/knowledge/169683.html
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