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鮑魚干怎么發(fā)?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2008-01-26 15:04 - 解決時(shí)間 2008-01-28 13:16
鮑魚干怎么發(fā)?
16185 次關(guān)注     提問者: wuwen  
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目前干鮑魚的漲發(fā)方法主要有堿發(fā)和水發(fā)兩種。

鮑魚干先用冷水浸泡4小時(shí),然后放入60℃左右的熱水中浸泡4小時(shí),再換清水放入鍋內(nèi)微火煮,待煮開后,立即撈出置入涼水盆中。這樣反復(fù)幾次,等到鮑魚膨脹時(shí)為止.
鮑魚片的泡發(fā),一般有以下兩種。
其一,可用清水發(fā)。即把鮑魚片放入鍋中,加適量清水,置爐中煮上10至24小時(shí),見加熱發(fā)透即可。
其二,也可采用雞骨湯來發(fā)。采用此方法需先用溫水將鮑魚片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至變白。然后將鮑魚放在砂鍋內(nèi),加兩只母雞腿,或用雞骨也可,再加蔥、姜、黃酒和清水,用微火燜上4個(gè)小時(shí)左右,即可發(fā)好。
鮑魚:先將干鮑魚洗凈,再添入開水,蓋上蓋,燜至鮑魚發(fā)軟,撈在涼水盆內(nèi),摳凈黑皮,冼去雜質(zhì),撈入開水盆里,放少許堿面,蓋上蓋,放灶火臺(tái)上,繼續(xù)燜發(fā)。至鮑魚發(fā)透、有彈性時(shí)改刀,再換熱水,漂去堿味即成。

水發(fā)干鮑魚時(shí)需要注意的事項(xiàng):
1?鮑魚浸泡和清洗干凈后,一定要用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制,這樣才能保持鮑魚的鮮美度。
2?砂鍋和砂煲底部一定要墊上竹箅子,以防鮑魚巴鍋和燒煳。
3?煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火,以免湯汁溢出和燒干。
4?鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要夠,這樣才能使鮑魚漲透回軟。
5?頂湯的制作是發(fā)制干鮑魚的關(guān)鍵工序之一,頂湯的質(zhì)量在一定程度上影響到鮑魚發(fā)制的成敗。因此制作頂湯時(shí),一是要將原料的血水氽凈,二是熬制要夠時(shí)間,三是要將湯汁過濾干凈。
  回答者: gsn0117   2008-01-28 13:16   


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