制作油條的面團屬于礬、堿、鹽面團。由于此種面團反應特殊,所以在成熟工藝上受到一定的限制,一般只適宜于高溫油炸方法,才能達到松軟酥脆的特點。面團調制所摻入的明礬(白礬)、堿(純堿)、鹽(勁大的粗鹽)在水的作用下而產(chǎn)生氣體,使面團達到膨松。在膨松過程中,起主要作用的是明礬和純堿,其反應式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O
從上述反應式中可以看出,面團調制時所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品松軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在面團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加面團韌性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用,導致礬、堿、鹽膨松面團制品的漲發(fā)。
從上述反應式中可以看出,面團調制時所加入的明礬、堿在水的作用下發(fā)生化學反應,生成物為氫氧化鋁(又稱礬花),屬膠狀物質,使成品松軟;生成的硫酸鈉和硫酸鉀對人體無害,在面團中不起作用。而在調面時所加入的食鹽,則起著增加面團韌性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氫氧化鋁和產(chǎn)生的二氧化碳共同作用,導致礬、堿、鹽膨松面團制品的漲發(fā)。