柴魚是熬湯圣品,好吃的柴魚需以新鮮的鮪魚制成,而成功港因黑潮的緣故,是島內少數(shù)可供應當日鮮鮪的漁港。鮪魚入港后,即刻去頭尾、除骨,僅采腹部后方的肌肉制成柴魚,因可資利用的部位極少,柴魚也就彌足珍貴。
取得魚肉后先要蒸熟,千萬不可用煮的,否則養(yǎng)分盡釋湯汁中,且肉質糜爛不利制作;魚肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成為外貌黝黑、堅硬如石的柴魚塊,食用時再以機器或刨刀削成薄片,就是一般所見的柴魚片了。
選購柴魚要挑選切片寬薄、色澤淡淺、紋路清晰細致、完整而不細碎者,最好能將柴魚片湊近聞聞或放入嘴巴咀嚼,若香氣撲鼻,不含一絲腥臭味的才是極品。市面上亦有以炸彈魚制作的柴魚片,其切片細小,有著一股腥臭味,風味自然不如鮪魚柴魚片。此外,亦可直接購買干燥后的柴魚塊,回家后以刨刀削片,但須注意的是,完整的柴魚塊若能保持干燥,可存入10年不壞,一旦刨開,完全不添加防腐劑的柴魚,就需加以冷藏,方能保持鮮美。
因為制作手續(xù)繁復、曠日費時,故目前成功鎮(zhèn)上僅剩大慶柴魚仍堅持傳統(tǒng)方法制作,20余年來,大慶柴魚皆為自制自銷,已建立起良好信譽,另外,店內還有加入香料及芝麻后再炒香的柴魚酥,亦是極受歡迎的零嘴。
取得魚肉后先要蒸熟,千萬不可用煮的,否則養(yǎng)分盡釋湯汁中,且肉質糜爛不利制作;魚肉熟透后,再以柴薪文火炭烤10余日,待水分蒸干后,即成為外貌黝黑、堅硬如石的柴魚塊,食用時再以機器或刨刀削成薄片,就是一般所見的柴魚片了。
選購柴魚要挑選切片寬薄、色澤淡淺、紋路清晰細致、完整而不細碎者,最好能將柴魚片湊近聞聞或放入嘴巴咀嚼,若香氣撲鼻,不含一絲腥臭味的才是極品。市面上亦有以炸彈魚制作的柴魚片,其切片細小,有著一股腥臭味,風味自然不如鮪魚柴魚片。此外,亦可直接購買干燥后的柴魚塊,回家后以刨刀削片,但須注意的是,完整的柴魚塊若能保持干燥,可存入10年不壞,一旦刨開,完全不添加防腐劑的柴魚,就需加以冷藏,方能保持鮮美。
因為制作手續(xù)繁復、曠日費時,故目前成功鎮(zhèn)上僅剩大慶柴魚仍堅持傳統(tǒng)方法制作,20余年來,大慶柴魚皆為自制自銷,已建立起良好信譽,另外,店內還有加入香料及芝麻后再炒香的柴魚酥,亦是極受歡迎的零嘴。