面粉的鑒別 | ||
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(1)色澤鑒別? 進行面粉色澤的感官鑒別時,應(yīng)將樣品在黑紙上撒一薄層,然后與適當(dāng)?shù)臉藴暑伾驑藴蕵悠纷霰容^,仔細觀察其色澤異同。? 良質(zhì)面粉——色澤呈白色或微黃色,不發(fā)暗,無雜質(zhì)的顏色。? 次質(zhì)面粉——色澤暗淡。? 劣質(zhì)面粉——色澤呈灰白或深黃色,發(fā)暗,色澤不均。? (2)組織狀態(tài)鑒別? 進行面粉組織狀態(tài)的感官鑒別時,將面粉樣品在黑紙上撒一薄層,仔細觀察有無發(fā)霉、結(jié)塊、生蟲及雜質(zhì)等,然后用手捻捏,以試手感。? 良質(zhì)面粉——呈細粉末狀,不含雜質(zhì),手指捻捏時無粗粒感,無蟲子和結(jié)塊,置手中緊捏后放開不成團。? 次質(zhì)面粉——手捏時有粗粒感,生蟲或有雜質(zhì)。? 劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變,有結(jié)塊或手捏成團。? (3)氣味鑒別? 進行面粉氣味的感官鑒別時,取少量樣品置于手掌中,用嘴哈氣使之稍熱;為了增強氣味,也可將樣品置于有塞的瓶中,加入 良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味,無其他異味。? 次質(zhì)面粉——微有異味。? 劣質(zhì)面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他異味。? (4)滋味鑒別? 進行面粉滋味的感官鑒別時,可取少量樣品細嚼,遇有可疑情況,應(yīng)將樣品加水煮沸后嘗之。 良質(zhì)面粉——味道可口,淡而微甜,沒有發(fā)酸、刺喉、發(fā)苦、發(fā)甜以及外來滋味;咀嚼時沒有砂聲。? 次質(zhì)面粉——淡而乏味,微有異味,咀嚼時有砂聲。? 劣質(zhì)面粉——有苦味、酸味、發(fā)甜或其他異味,有刺喉感。 |