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怎樣使用食品色素?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-12-29 14:46 - 解決時間 2007-12-29 21:29
怎樣使用食品色素?
6604 次關(guān)注     提問者: 海靈  
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食用色素是一類調(diào)節(jié)食品色澤的食品添加劑,而色澤則是食品的一項極其重要的感官指標。食用色素首先必須能溶解且均勻分散在食品中,按色素的溶解性質(zhì)不同,可分為水溶性色素和脂溶性色素;按色澤的不同,可分為綠色色素(如葉綠素)、橙紅色色素(如胡蘿卜素)、紅色色素(如番茄紅素)等;按照來源不同,又可分為天然食用色素和人工合成食用色素。

在現(xiàn)代化的社會中,天然產(chǎn)的東西往往在人們的心目中享有較高的聲譽,而且符合人們的使用習慣。因此,天然食用色素愈來愈引起人們的重視。例如,從熱帶經(jīng)濟作物玫瑰茄成熟的花萼(音è)中提取的玫瑰茄色素,其主要成分是飛燕草素-3-接骨木二糖苷;從植物姜黃根莖中提取的一種黃色色素,稱為姜黃色素,是一種二酮類化合物;從胭脂蟲提取的紅色色素,稱為胭脂紅酸。天然食用色素經(jīng)過長期使用,比較安全可靠。

人工合成食用色素的品種多,價格便宜,因此被廣泛地使用。例如,食用焦油色素是從煤焦油的萘餾分里提取的焦油酸等,現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)它有致癌性而禁止使用。目前還在使用的如人工合成的β-胡蘿卜素是一種黃色色素,用于制飲料、糕點、面包、冰淇淋等。雖然已經(jīng)公認人工合成食用色素應(yīng)逐步限制使用,但值得注意的是,在我國至今仍有少數(shù)不法奸商,超標準使用人工合成食用色素,甚至利用不能用作食品添加劑的染料,嚴重地危害了人民的健康。

“蘇丹紅”并非食品添加劑,而是一種化學染色劑。它的化學成份中含有一種叫萘的化合物,該物質(zhì)具有偶氮結(jié)構(gòu),由于這種化學結(jié)構(gòu)的性質(zhì)決定了它具有致癌性,對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。蘇丹紅屬于化工染色劑,主要是用于石油、機油和其他的一些工業(yè)溶劑中,目的是使其增色,也用于鞋、地板等的增光。
甲醛(HCHO)又名蟻醛,無色氣體,具有辛辣刺激性氣味。氣體密度為1.067千克/立方米,易溶于水和乙醇。在常溫下是氣態(tài),通常以水溶液形式出現(xiàn),是一種極強的殺菌劑,具有防腐、滅菌和穩(wěn)定功效,被世界衛(wèi)生組織確定為致癌和致畸形物質(zhì)。35-40%的甲醛水溶液俗稱“福爾馬林”。


還有胡蘿卜素C40H56(橙紅),番茄紅素C40H56O2(紅色),胭脂紅酸Na2S2O4(紅色),莧菜紅(紫紅色),靛藍C16H10N202(藍色),姜黃色素(黃色),葉綠素a化學式: C<= sub>55H72O5N4M g= 葉綠素b化學式: C<= sub>55H70O6N4M g= 絕大部分葉綠素a分子和全部葉 (綠色),檸檬黃檸檬鉻黃:2.5PbCrO4·PbSO4+xAl(OH)3+yAlPO4
淺鉻黃:3.2PbCrO4·PbSO4+xAl(OH)3+yAlPO4
中鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
深鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
桔鉻黃:PbCrO4+xAl(OH)3
(黃色)
  回答者: 失眠流星   2007-12-29 21:29   
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感謝shengtangsw


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