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什么是明油?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2007-12-27 16:22 - 解決時(shí)間 2007-12-27 16:52
什么是明油?
4517 次關(guān)注     提問者: spz  
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尾油又稱明油,它是在菜肴烹制勾芡后,根據(jù)成菜的具體情況淋入的油脂,尾油能給菜肴增色,還能輔佐菜肴增香。淋尾油主要適宜于以燒、燴、扒、蒸、熘等烹調(diào) 方法制作的菜品,雖然淋尾油只是菜肴烹制中的一個(gè)“小插曲”,但是如何選擇尾油以及淋尾油的技巧,并不是每個(gè)人都清楚的,下面,筆者就來說說。

可用作尾油的油脂很多,除了最常見的雞油、麻油外,還有姜油、蔥油、蒜香油、花椒油、豆瓣油、紅油、五香油、化豬油、花生油等等。選用尾油應(yīng)根據(jù)具體的菜 肴色澤、口味而定。首先應(yīng)遵循“濃配濃、淡配淡”的原則,如對(duì)某些清淡類菜肴,應(yīng)選用味較清淡的雞油、花生油、姜蔥油等,不能選味較濃厚的紅油、五香油、 豆瓣油。其次,對(duì)于尾油還應(yīng)遵循“葷菜配素油、素菜配葷油”的原則,如扒制某些素菜時(shí),就應(yīng)多選用雞油、化豬油等葷油,而對(duì)于葷菜,宜多選用蔥油、姜油、 花生油等素油。當(dāng)然這些原則也并不是絕對(duì)不變的。

淋尾油一定要在勾芡后進(jìn)行,且應(yīng)等到芡汁完全糊化后才加入。?淋尾油還應(yīng)掌握好用油量。一般來說,用油量以烹制此菜總油量的20%左右為宜。

淋尾油的方式有講究。先從鍋邊輕輕地淋入,邊淋邊旋鍋,待其潤(rùn)滑鍋底后,翻鍋,再在菜肴面上淋少許尾油,即可出鍋;對(duì)于不需翻鍋的菜品,則應(yīng)先在菜肴四周淋油潤(rùn)滑鍋底,再在表面淋少許尾油。淋入尾油后,不宜過多攪拌,應(yīng)快速起鍋。
  回答者: 鳳舞九天   2007-12-27 16:52   


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