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防腐劑分為哪些種類?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2007-12-24 16:06 - 解決時(shí)間 2007-12-25 14:45
防腐劑分為哪些種類?
17176 次關(guān)注     提問者: wuwen  
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常用的食品防腐劑有哪些? 它們各有什么特點(diǎn)?
答: 食品防腐劑是用于防止食品因微生物引起的變質(zhì),提高食品保存性能,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期而使用的食品添加劑。 常用食品防腐劑種類繁多,大多數(shù)是化學(xué)防腐劑,包括“有機(jī)”和“無機(jī)”兩大類。有機(jī)化學(xué)防腐劑主要有苯甲酸/苯甲酸鈉、山梨酸/山梨酸鉀、對(duì)羥基苯甲酸脂類、脫氫醋酸、雙乙酸鈉、葡萄糖酸—δ—內(nèi)酯及各種有機(jī)酸如醋酸、檸檬酸和乳酸等;無機(jī)化學(xué)防腐劑主要包括亞硫酸/亞硫酸鈉、二氧化硫、硝酸鹽及亞硝酸鹽類、游離氯及次氯酸鹽、磷酸鹽等。  、疟郊姿峒捌溻c鹽   苯甲酸又名安息香酸,稍溶于水,可溶于乙醇,在酸性條件下對(duì)多種微生物(酵母、霉菌、細(xì)菌)有明顯抑菌作用,但對(duì)產(chǎn)酸菌作用較弱。防腐效果受pH值影響大,pH2.5~4.0抑菌效果最好,pH>5.5對(duì)多種霉菌和酵母沒有什么效果,pH4.5時(shí)對(duì)一般微生物完全抑制的最小濃度為0.05%~0.1%。在直接飲用的飲料內(nèi)的最大使用量為0.2克/公斤。   因?yàn)楸郊姿崛芙舛鹊,使用不便,?shí)際生產(chǎn)中大多是使用其鈉鹽,其鈉鹽的抗菌作用是轉(zhuǎn)化為苯甲酸后起作用的。   ⑵對(duì)羥基苯甲酸脂類   對(duì)羥基苯甲酸酯又名尼泊金酯,對(duì)霉菌、酵母菌有抗菌作用,且正丁酯>正丙酯>乙酯。由于在對(duì)位上引入烷基,防腐效果優(yōu)于苯甲酸及其鈉鹽。使用量約為苯甲酸鈉的1/10。抑菌效力受pH值影響不大,pH值4~8范圍中都有良好效果。缺點(diǎn)是水溶性較差,常需用醇類溶解后使用。果汁、果醬最大使用量:0.1~0.2克/公斤。飲料最大使用量:0.01克/公斤。  、巧嚼嫠峒捌潲}類   山梨酸(2.4-己二烯酸),又名花楸酸,微溶于水,易溶于乙醇。對(duì)光、對(duì)熱穩(wěn)定,長(zhǎng)期放置易被氧化著色。對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌均有抑菌作用,但對(duì)嫌氣性細(xì)菌、芽孢桿菌和嗜酸乳桿菌幾乎無效。山梨酸是酸性防腐劑,適用范圍在pH值5.5以下,而毒性為苯甲酸的1/4,所以從國(guó)外發(fā)展動(dòng)向看,有逐步取代苯甲酸及其鈉鹽的趨勢(shì)。最大使用量:0.6g/kg。   ⑷丙酸鹽 丙酸鈉,安全無毒,易溶于水、乙醇,易吸潮。系酸性防腐劑。具有良好的防霉菌效果;對(duì)細(xì)菌抑制作用較小;對(duì)酵母菌無作用。常用于面粉制品發(fā)酵,可抑制雜菌生長(zhǎng),及乳酪制品防霉等。在糕點(diǎn)中的最大使用量為2.5g/kg。 丙酸鈣,對(duì)光和熱穩(wěn)定,易溶于水、不溶于乙醇,易吸潮。其防腐性能及用量與丙酸鈉相同。可補(bǔ)充食品中的鈣質(zhì)。 ⑸雙乙酸鈉 雙乙酸鈉易溶于水和油,加入肉、魚、油制品中有較強(qiáng)的滲透性。對(duì)黃曲霉菌、微小根毛菌、傘枝梨頭菌、足樣根毛菌、假絲酵母菌5種真菌以及所屬細(xì)菌鏈菌均有抑制作用;對(duì)大腸桿菌、利斯特菌、革蘭陰性菌也有一定作用;而對(duì)乳酸菌、面包酵母無破壞,可抑制有害菌、保護(hù)有益菌。最大使用量為1g/kg。 我國(guó)食品衛(wèi)生法規(guī)定使用的各種食品防腐劑都是低毒、安全性較高的,嚴(yán)格按照規(guī)定的使用劑量和使用范圍使用,對(duì)人體絕不會(huì)造成不良影響
  回答者: chenshipeng2003   2007-12-25 14:45   


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