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食用明膠有什么用途?

已解決 懸賞分:0 提問(wèn)時(shí)間 2007-12-20 14:53 - 解決時(shí)間 2007-12-20 15:05
食用明膠有什么用途?
31247 次關(guān)注     提問(wèn)者: jnn  
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明膠(Gelatin)是膠原的水解產(chǎn)物,是一種無(wú)脂肪的高蛋白,且不含膽固醇,是一種天然營(yíng)養(yǎng)型的食品增稠劑。食用后既不會(huì)使人發(fā)胖,也不會(huì)導(dǎo)致體力下降。明膠還是一種強(qiáng)有力的保護(hù)膠體,乳化力強(qiáng),進(jìn)入胃后能抑制牛奶、豆?jié){等蛋白質(zhì)因胃酸作用而引起的凝聚作用,從而有利于食物消化。

一、明膠的組成和性質(zhì)

組成明膠的蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸,其中7種為人體所必需。除16%以下的水分和無(wú)機(jī)鹽外,明膠中蛋白質(zhì)的含量占82%以上,是一種理想的蛋白源。明膠 的成品為無(wú)色或淡黃色的透明薄片或微粒。明膠不溶于冷水,但可緩慢吸水膨脹軟化,明膠可吸收相當(dāng)于其重量5—10倍的水。依據(jù)來(lái)源不同,明膠的物理性質(zhì)也 有較大的差異,其中以豬皮明膠性質(zhì)較優(yōu),透明度高,可塑性強(qiáng)。
明膠可溶于熱水,形成熱可逆性凝膠,它具有極其優(yōu)良的物理性質(zhì),如膠凍力、親和性、高度分散性、低粘度特性、分散穩(wěn)定性、持水性。被覆性、韌性及可逆性等,因此明膠是一種重要的食品添加劑,如作為食品的膠凍劑、穩(wěn)定劑。增稠劑、發(fā)泡劑。乳化劑分散劑、澄清劑等,被廣泛應(yīng)用。

二、明膠在糖果中的應(yīng)用

據(jù)報(bào)道,全世界的明膠有60%以上用于食品糖果工業(yè)。在糖果生產(chǎn)中,明膠用于生產(chǎn)奶糖。蛋白糖、棉花糖,果汁軟糖、晶花軟糖,橡皮糖等軟糖。明膠具有吸水 和支撐骨架的作用,明膠微粒溶于水后,能相互吸引、交織,形成疊疊層層的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),并隨溫度下降而凝聚,使糖和水完全充塞在凝膠空隙內(nèi),使柔軟的糖果能保 持穩(wěn)定形態(tài),即使承受較大的荷載也不變形。明膠能控制糖結(jié)晶體變小,并防止糖漿中油水相對(duì)分離,作為乳化劑,黏合劑用于糖果制造中,可減少脆性,有利于成 型,便于切割,從而防止了各類型糖果的破碎,提高成品率。

明膠在糖果中的一般加量為5%~10%。在晶花軟糖中明膠用量6%時(shí)效果最好,在橡皮糖中明膠的添加量為6.17%,在牛軋?zhí)侵袨?.16%~3%或更多些,在糖果粘液的濃糖漿中加量為1.15%~9%,糖味錠劑或棗子糖果的配料要求含明膠2%~7%。

在糖果生產(chǎn)中,使用明膠較淀粉、瓊脂更富有彈性.韌性和透明性,特別是生產(chǎn)彈性充足、形態(tài)飽滿的軟糖、奶糖時(shí),需要凝膠強(qiáng)度大的優(yōu)質(zhì)明膠。

三,明膠軟糖的制作要點(diǎn)

明膠的纖維狀蛋白,極易受酸、堿的破壞,直至失去纖維的特征,改變明膠的性能。明膠受酸堿作用發(fā)生的變化以水為介質(zhì),這一過(guò)程可使明膠變成蛋白胨和氨基酸,因此,要注意軟糖物料中酸的存在對(duì)明膠凝膠力的影響。

選擇明膠時(shí),要注意凝膠強(qiáng)度,優(yōu)質(zhì)明膠1%以下濃度也會(huì)凝膠,濃度為4%~5%時(shí),凝膠強(qiáng)度每平方厘米承受約500g負(fù)重,明膠生產(chǎn)以黏度來(lái)控制明膠的質(zhì)量,吸水率高,黏度也就大,所以選用的明膠強(qiáng)度要達(dá)到生產(chǎn)適用標(biāo)準(zhǔn)。

明膠軟糖配方中要注意的問(wèn)題是明膠的用量和抗結(jié)晶物質(zhì)的選擇。

配方1

砂糖40kg檸檬酸0.5kg淀粉糖漿32.5kg檸檬酸鈉0.1kg轉(zhuǎn)化糖漿15kg各種水果香精適量干明膠4.8kg各種著色劑適量配方2砂糖 20kg檸檬酸0.35kg淀粉糖漿35kg檸檬酸鈉——轉(zhuǎn)化糖漿——各種水果香精適量干明膠4kg各種著色劑適量明膠的用量直接影響軟糖的組織,量少組 織柔軟,量多彈性增加,韌性也增強(qiáng),但韌性太大,食覺(jué)也會(huì)感到不舒服,所以明膠的用量一定要適當(dāng)控制。一般柔軟性軟糖的明膠用量為5%左右,較有彈性的軟 糖用量為8%左右,如果軟糖富有較大韌性,明膠用量就要在10%以上。

軟糖所用的抗結(jié)晶物質(zhì),基本上都采用淀粉糖漿,而明膠軟糖常常采用轉(zhuǎn)化糖漿。這是因?yàn)槊髂z溶膠黏度很大,淀粉糖漿黏度也較大,當(dāng)稍加冷卻后,糖漿黏度往往影響澆模成型,所以用轉(zhuǎn)化糖漿來(lái)代替部分淀粉糖漿,就能降低軟糖糖漿的黏度。

明膠為一種蛋白質(zhì)膠體,所以一般酸、堿、溫度對(duì)蛋白質(zhì)的影響作用,對(duì)明膠都會(huì)產(chǎn)生一定影響。在軟糖的制作中,一般都以水果味為主,物料的溶化、脫水過(guò)程都 在加溫條件下完成,對(duì)明膠強(qiáng)度、黏度不可避免的造成影響。因此,在明膠軟糖的實(shí)際制作過(guò)程中,控制好物料的pH,加熱溫度與時(shí)間,選擇合適的明膠投入量。 投入時(shí)間,選擇合適的酸味劑及投入時(shí)間、投入量,要根據(jù)產(chǎn)品的不同設(shè)計(jì)要求,反復(fù)試驗(yàn),才能制造出符合設(shè)計(jì)要求的合格產(chǎn)品。
  回答者: gongjian921   2007-12-20 15:05   


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