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素油是什么?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2007-12-19 15:42 - 解決時間 2007-12-19 15:52
素油是什么?
8670 次關(guān)注     提問者: 藝藝  
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素油
其實,初有文字時,并無“油”字,早時稱油為“膏”或“脂”。早時的油都是從動物身上提取出來。最早的稱謂,有角者提煉出來稱脂,無角者提煉出來稱膏。早 時烹飪都用這種提取的葷油。提取方法,按《齊民要術(shù)》的記載,乃“豬肪取脂!币簿褪浅础0褎游锏挠椭瑒兿聛砬谐蓧K炒,煉出膏再凝而為脂。
  早在周代,脂膏的使用,一種是放入膏油煮肉,一種是用膏油涂抹以后將食物放在火上烤,還有一種就是直接用膏油炸食品。
   使用相當(dāng)長時間的動物油后,因為榨油技術(shù)的誕生,才始有素油。素油的提煉,大約始于漢。劉熙《釋名》有“柰油,搗實和以涂繒上,燥而發(fā)之形似油也。杏油 亦如之!辫褪枪荆簿褪橇珠盏囊环N,也稱“花紅”和“沙果”?暿钱(dāng)時絲織物的總稱,古謂之“帛”,漢謂之“繒”。將沙果和杏搗爛攪和后涂絲織物上, 待干后好像是油一樣,其實并非真正的油。按《天中記》中說法,早時的素油是從“烏臼”中提煉出來的:“荊州有樹,名烏臼,其實如胡麻子,〔左提手右一壽 字〕其汁,可為脂,其味亦如豬脂。”“烏臼”,實際為“烏桕”,落葉喬木,有種子,外面包白色蠟質(zhì)。種殼和仁確實都可榨油,但榨出的油現(xiàn)在都只能作工業(yè)原 料。按《漢書》所說,芝麻乃張賽從西域帶回的種子,所以芝麻初名“胡麻”.
   漢時,芝麻已有大量生產(chǎn),榨油技術(shù)如何發(fā)明,早期如何操作,卻并無文字記載。《齊民要術(shù)》記有“白胡麻”、“八棱胡麻”兩種品種,注明“白者油多”。陶 弘景《本草》:“生榨者良,若蒸炒者,止可供食及燃燈耳!钡紵o具體說明,芝麻油在唐宋成為極普遍的烹任用素油。唐孟〔言先〕sheng《食療本草》: “白麻油,常食所用也!薄秹粝P談》:“如今之北方人喜用麻油煎物,不問何物,皆用油煎。慶歷中,群學(xué)士會于玉堂,使人置得生蛤蜊一簣,令饔人烹之,久 且不至。客訝之,使人檢視。則曰,煎之已焦黑,而尚未爛。坐客莫不大笑!
   至明代,植物提取的素油品種日益增多。《天工開物》記:“凡油供饌食用者,胡麻、萊菔子(萊菔即蘿卜)、黃豆、菘菜子為上;蘇麻、蕓臺子次之;茶子次之,莧菜子次之;大麻仁為下。”
   清檀萃《滇海虞衡志》才始記花生油:“落花生為南果中第一,以其資于民用者
最廣。宋元間,與棉花、蕃瓜、紅薯之類,粵估從海上諸國得其種歸種之。呼棉花曰‘
吉貝’,呼紅薯日‘地瓜’。落花生日‘地豆’……落花生以榨油為上。故自閩及粵,
無不食落花生油。”檀萃所記之時乃清乾隆年間。但作于清·嘉慶十八年的《調(diào)疾飲食
辨》《油》篇中,卻只記植物油四種:脂麻油(芝麻油)、豆油、蕓臺油(菜子油)、
吉貝油(棉花子油),并無花生油。李調(diào)元《粵東筆記》《油》篇記,“欖仁(橄欖)
油、菜油、吉貝仁油、火麻子油皆可食。然率以茶子油白者為美,曰‘白茶油’。黑色
炒焦以為小磨香油名曰‘秧油’!币矝]提花生油。
  回答者: gongjian921   2007-12-19 15:52   


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