按著烹調(diào)的需要,豬肉除去頭、蹄(爪)、尾外,一般分為以下14個(gè)部位。
1、血脖:即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強(qiáng)。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
2、鷹嘴:位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,前半部適于做酥肉,切肉絲、肉片,后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴:位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質(zhì)老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。
4、里脊:又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細(xì),肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適于熘、炒、炸等。
5、通脊:又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發(fā)白,肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。
6、底板肉:后腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
7、三岔:位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。
8、臀尖:緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質(zhì)細(xì)嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
9、拳頭肉:又稱榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質(zhì)細(xì)嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。
10、黃瓜肉:緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi),形似黃瓜,質(zhì)地較老,適于切肉絲。
11、腰窩:后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適于燉、燜、炒等。
12、羅脊肉:連著豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。
13、五花肉:位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。
14、肘子:南方稱蹄膀,即腿肉。結(jié)締組織多,質(zhì)地硬韌,適于醬、燜、煮等。
1、血脖:即耳至肩胛骨前頸肉,呈條形,肥瘦相同,韌性強(qiáng)。適于做香酥肉、叉燒肉、肉餡等。
2、鷹嘴:位于血脖后、前腿骨上部的一塊方形肉。肉質(zhì)細(xì)嫩,前半部適于做酥肉,切肉絲、肉片,后半部適于做櫻桃肉、過油肉、炸肉段、熘炒菜等。
3、哈利巴:位于前腿扇形骨上的肉(包著扇形骨),質(zhì)老筋多。適于燜、燉、醬、紅燒等。
4、里脊:又稱小里脊。位于腰子到分水骨之間的一長條肉,一頭稍細(xì),肉色發(fā)紅。這塊肉是豬瘦肉中最嫩的一塊,適于熘、炒、炸等。
5、通脊:又稱外脊。位于脊椎骨外與脊椎骨平行的一長條肉。肉色發(fā)白,肉質(zhì)細(xì)嫩。適于滑熘、軟炸及制茸泥等。
6、底板肉:后腿骨下部,緊貼臀部肉皮的一塊長方形肉,一端厚,一端薄,肉質(zhì)較老。適于做鍋爆肉、清醬肉和切肉絲等。
7、三岔:位于胯骨與椎骨之間的一塊三角形肉,肉質(zhì)比較嫩。適于做熘、炒菜及切肉絲、肉片等。
8、臀尖:緊貼坐臀上的肉,淺紅色,肉質(zhì)細(xì)嫩。適于做肉丁、肉段及切肉絲、肉片等。
9、拳頭肉:又稱榔頭肉。包著后腿棒子骨的瘦肉,圓形似拳頭。肉質(zhì)細(xì)嫩。適于切肉絲、肉片和做炸、熘菜等。
10、黃瓜肉:緊靠底板肉的一條長圓形內(nèi),形似黃瓜,質(zhì)地較老,適于切肉絲。
11、腰窩:后腿下部前端與肚之間的一塊瘦肉,肥瘦相連,肉層較薄。適于燉、燜、炒等。
12、羅脊肉:連著豬板油的一圈瘦肉,外面包一層脂皮。適于燉、燜或制餡。
13、五花肉:位于前腿后、后腿前的腰排肉,肥瘦相間呈五花三層狀,肋條部分較好稱為上五花,又叫硬肋,沒有肋條部分較差稱為下五花,又叫軟肋。上五花適于片白肉,下五花適于燉、燜及制餡。
14、肘子:南方稱蹄膀,即腿肉。結(jié)締組織多,質(zhì)地硬韌,適于醬、燜、煮等。
謝謝阿