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飽和脂肪酸(Saturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為SFA)當(dāng)中沒有人體必需的脂肪酸。它們的分子是一條直線狀的，容易排列整齊，所以也就容易在室溫下凝成固體狀態(tài)。
富含飽和脂肪酸的油脂是牛羊油、黃油（奶油）、人造黃油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕櫚油、豬油等。與豬牛羊肉相比，雞鴨的油脂當(dāng)中，飽和脂肪酸比較少一點(diǎn)，所以室溫下看起來是一種半融化的狀態(tài)。
不飽和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為UFA)根據(jù)雙健個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸(MonoUnsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為MUFA)和多不飽和脂肪酸(PolyUnsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為PUFA)二種。在食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必 須從膳食中補(bǔ)充。根據(jù)雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3 系列。
脂肪是由一個(gè)甘油分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。
脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
（一）飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽和脂肪酸
（二）單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(ldl)，提高好的膽固醇(hdl)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。
（三）多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。
多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。
1.亞油酸的作用
亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。
但是，如果亞油酸攝取過多時(shí)，會(huì)引起過敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。
富含亞油酸的食物（克/100克 ）
紅花油 72.3 葵花籽油 65.8 棉籽油 53.5 大豆油 49.3 玉米油 47.1 芝麻油 42.0 胡桃 41.2 花生油 34.0
2.α-亞麻酸的作用
α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過量病癥。同時(shí)還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。
但是，α-亞麻酸攝取過量時(shí)雖然無(wú)特別的副作用，但作為脂肪成分，則會(huì)導(dǎo)致能量過剩。
富含α亞麻酸的食物（克/100克 ）
紫蘇油 56.76 亞麻籽油 56 大麻籽油 35 黑加侖籽油 22 月見草油 9 大豆油 9 紅花油 3
3.花生四烯酸的作用
花 生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰 兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯酸時(shí)一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時(shí)會(huì)促進(jìn)血 液凝固；改善過敏癥狀，但過量時(shí)會(huì)引發(fā)過敏。
（四）不飽和脂肪酸的生理功能
保證細(xì)胞的正常生理功能。
降低血液中膽固醇和甘油三酯。
是合成人體內(nèi)前列腺素所必需。
降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。
提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。
（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？
血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。
ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。
（六）不同人群對(duì)脂肪酸的需求是什么？
1.需要補(bǔ)充飽和脂肪酸的人群。平時(shí)不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補(bǔ)充。
2.需要補(bǔ)充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補(bǔ)充。
3.需要補(bǔ)充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。補(bǔ)充時(shí)與α-亞麻酸以4：1的比例搭配食用較為合理。
4.需要補(bǔ)充α-亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。
5. 需要補(bǔ)充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補(bǔ)充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。
富含飽和脂肪酸的油脂是牛羊油、黃油（奶油）、人造黃油（植物奶油）、起酥油、巧克力、椰子油、棕櫚油、豬油等。與豬牛羊肉相比，雞鴨的油脂當(dāng)中，飽和脂肪酸比較少一點(diǎn)，所以室溫下看起來是一種半融化的狀態(tài)。
不飽和脂肪酸(Unsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為UFA)根據(jù)雙健個(gè)數(shù)的不同，分為單不飽和脂肪酸(MonoUnsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為MUFA)和多不飽和脂肪酸(PolyUnsaturated Fatty Acid，簡(jiǎn)稱為PUFA)二種。在食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必 須從膳食中補(bǔ)充。根據(jù)雙健的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DHA、EPA屬ω-3 系列。
脂肪是由一個(gè)甘油分子支架和連接在其支架上的三個(gè)分子的脂肪酸組成，其中甘油的分子結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單，而脂肪酸的種類和長(zhǎng)短卻各不相同，因此脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。
脂肪酸是脂肪分子的基本單位，而每一種脂肪酸在結(jié)構(gòu)上則有很大的差異，根據(jù)其結(jié)構(gòu)不同可分為三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。
（一）飽和脂肪酸
飽和脂肪酸的主要來源是家畜肉和乳類的脂肪，還有熱帶植物油（如棕櫚油、椰子油等），其主要作用是為人體提供能量。它可以增加人體內(nèi)的膽固醇和中性脂肪；但如果飽和脂肪攝入不足，會(huì)使人的血管變脆，易引發(fā)腦出血、貧血、易患肺結(jié)核和神經(jīng)障礙等疾病。單不飽和脂肪酸
（二）單不飽和脂肪酸
單不飽和脂肪酸主要是油酸，含單不飽和脂肪酸較多的油品為：橄欖油、芥花籽油、花生油等。它具有降低壞的膽固醇(ldl)，提高好的膽固醇(hdl)比例的功效，所以，單不飽和脂肪酸具有預(yù)防動(dòng)脈硬化的作用。
（三）多不飽和脂肪酸
多不飽和脂肪酸雖然有降低膽固醇的效果，但它不管膽固醇好壞都一起降，且穩(wěn)定性差，不適合加熱，在加熱過程中容易氧化形成自由基，加速細(xì)胞老化及癌癥的產(chǎn)生。
多不飽和脂肪酸主要是亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等；其中亞油酸、亞麻酸為必需脂肪酸。含多不飽和脂肪酸較多的油有：玉米油、黃豆油、葵花油等等。
1.亞油酸的作用
亞油酸是人體必需脂肪酸，它具有預(yù)防膽固醇過高、改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防膽固醇造成的膽結(jié)石和動(dòng)脈硬化的作用。
但是，如果亞油酸攝取過多時(shí)，會(huì)引起過敏、衰老等病癥，還會(huì)抑制免疫力、減弱人體的抵抗力，大量攝取時(shí)還會(huì)引發(fā)癌癥。
富含亞油酸的食物（克/
紅花油 72.3 葵花籽油 65.8 棉籽油 53.5 大豆油 49.3 玉米油 47.1 芝麻油 42.0 胡桃 41.2 花生油 34.0
2.α-亞麻酸的作用
α-亞麻酸也是人體必需脂肪酸，它的作用主要是：合成epa、dha，降解血栓，使血流順暢，可使血壓降低；抑制癌變的發(fā)生，消除亞油酸攝取過量病癥。同時(shí)還具有改善過敏性皮炎、花粉癥、氣管哮喘等病癥。
但是，α-亞麻酸攝取過量時(shí)雖然無(wú)特別的副作用，但作為脂肪成分，則會(huì)導(dǎo)致能量過剩。
富含α亞麻酸的食物（克/
紫蘇油 56.76 亞麻籽油 56 大麻籽油 35 黑加侖籽油 22 月見草油 9 大豆油 9 紅花油 3
3.花生四烯酸的作用
花 生四烯酸是半必需脂肪酸，在人體內(nèi)只能少量合成。它在人體內(nèi)具有調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)、改善預(yù)防全身的多種病癥的作用，保護(hù)肝細(xì)胞、促進(jìn)消化道運(yùn)動(dòng)、促進(jìn)胎兒和嬰 兒正常發(fā)育的作用；在食用花生四烯酸時(shí)一定要注意不可過量，如花生四烯酸具有降低血壓的作用，但攝取過量時(shí)會(huì)引起血壓升高；抑制血液凝固，過量時(shí)會(huì)促進(jìn)血 液凝固；改善過敏癥狀，但過量時(shí)會(huì)引發(fā)過敏。
（四）不飽和脂肪酸的生理功能
保證細(xì)胞的正常生理功能。
降低血液中膽固醇和甘油三酯。
是合成人體內(nèi)前列腺素所必需。
降低血液粘稠度，改善血液微循環(huán)。
提高腦細(xì)胞的活性，增強(qiáng)記憶力和思維能力。
（五）膳食中不飽和脂肪酸不足時(shí)，對(duì)人體會(huì)產(chǎn)生什么樣的影響？
血中低密度脂蛋白膽固醇增加，產(chǎn)生動(dòng)脈粥樣硬化，誘發(fā)心腦血管病。
ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經(jīng)的重要營(yíng)養(yǎng)成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對(duì)嬰幼兒將影響智力發(fā)育，對(duì)老年人將產(chǎn)生老年癡呆癥。
（六）不同人群對(duì)脂肪酸的需求是什么？
1.需要補(bǔ)充飽和脂肪酸的人群。平時(shí)不吃肉、魚、蛋和乳制品的人群需要補(bǔ)充。
2.需要補(bǔ)充單不飽和脂肪酸的人群。血中膽固醇高、中性脂肪高、胃酸分泌多、多食肉的人群需要補(bǔ)充。
3.需要補(bǔ)充亞油酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油的人群，血液中膽固醇含量高的人群。補(bǔ)充時(shí)與α-亞麻酸以4：1的比例搭配食用較為合理。
4.需要補(bǔ)充α-亞麻酸的人群。喜歡吃肉、加工食品和黃油等飽和脂肪酸的人群。
5. 需要補(bǔ)充花生四烯酸的人群。在正常的飲食條件下，人們不需要補(bǔ)充，但花生四烯酸屬于胎兒、嬰兒必需，所以，妊娠、哺乳期的女性應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。