氨味
    常見于海產品。魚類腐敗后魚體內所含的尿素分解成的氨氣，尿味刺鼻不可食用。氨氣會導致中毒，如鯊魚體中的異味是來自它本身所含的尿素。尿素可溶于熱水，并在高溫下會很快散發(fā)，用加熱的方法可除去鯊魚體內的氨味。
    良好的本味是烹制菜肴的重要因素，在很多的原料中存在著不同的異味，會直接影響菜肴的質量和風味。異味的來源：①原料本身的升味②在貯存時產生的異味。
    如何除去這些異味是菜肴制作中的關鍵，可采用如下幾種方法。①油脂酸敗后產生的哈喇味，可用親脂性的辛香料，如花椒、大料、桂皮、丁香等香味來遮蓋油中的酸敗味。②一些血污多、腥膻味重的原料可用冷水浸泡，并經常換水，這樣可使原料中的異味溶于水中；對一些經干料漲發(fā)的原料，必須經過浸泡換水以除去堿味、石灰味。③對一些特殊氣味的如蘿卜、筍等，通過加熱焯水可除去異味。


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