食品護色劑是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善(如加強或保護)的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。

根據(jù)GB2760-2007，允許使用的護色劑有3種：
（一）硝酸鈉，硝酸鉀 功能：護色劑、防腐劑；
添加范圍：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），醬鹵肉制品類，熏、燒、烤肉類，油炸肉類，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類。
最大使用量：0.5g/kg，以亞硝酸鈉（鉀）計，殘留量小于等于30mg/kg。

（二）亞硝酸鈉，亞硝酸鉀 功能：護色劑、防腐劑；
添加范圍：腌臘肉制品類（如咸肉、臘肉、板鴨、中式火腿、臘腸等），醬鹵肉制品類，熏、燒烤肉類，油炸肉類，西式火腿（熏烤、煙熏、蒸煮火腿）類，肉灌腸類，發(fā)酵肉制品類，肉罐頭類。
最大使用量：0.15g/kg，以亞硝酸鈉計，殘留量小于等于30mg/kg。

（三）異抗壞血酸及其鈉鹽 功能：抗氧化劑、護色劑；
添加范圍：水果罐頭，果醬，蔬菜罐頭，裝飾糖果（如工藝造型、或用于蛋糕裝飾）、頂飾（非水果材料）和甜汁，八寶粥罐頭，肉罐頭類，冷凍水產(chǎn)品及其制品，半固體復合調(diào)味料：
最大使用量：1.0g/kg，以抗壞血酸計。
預制肉制品，熟肉制品：
最大使用量：0.5g/kg，以抗壞血酸計。
果蔬汁（肉）飲料，葡萄酒：
最大使用量：0.15g/kg，以抗壞血酸計。
啤酒和麥芽飲料：
最大使用量：0.04g/kg，以抗壞血酸計。