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請問,有哪位仁兄知道桂花壇子雞的制作方法和配方

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-04-19 14:00 - 解決時間 2009-04-19 18:19
對了,還有柴溝堡熏肉的方法和配方
19889 次關(guān)注     提問者: shongliang  
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http://www.shybzc.com/tech/jiagong/jiagong5/100205.html
    桂花壇燜雞,其歷史悠久,起源于明朝洪武年間。明代的開國皇帝朱元璋,到晚年想延年益壽、長生不老,命御廚挑選2-3個月的鮮活童子雞宰殺后,配用20余種能調(diào)理人體功能的中草藥浸泡到12小時后,把雞放入寫有“桂花”兩個字的陶制壇子里,用小火燜熟。燜制好的雞味道鮮美,風(fēng)味獨特,具有清心健腦、滋陰壯陽、延年益壽的功效,特別是老年人十分喜愛的具有美容保健功能的營養(yǎng)性食品。
 
    一、加工工藝流程。

    選雞→宰殺→煺毛→去臟→沖洗→用中草藥液浸泡→燜制→成品。

    二、配方。

    加工20只雞,需如下原料。

    1、泡制料:清水適量(有老泡制液更好),玉竹6 克,白芨10克,辛夷2克,冬瓜籽10克(研細),蒿本10克,白僵6克,當參6克,杜仲6克,百合10克,桂皮10克,藏紅花6克,香葉4克,肉蓯蓉4克,枸杞子4克,木香4克,生姜10克(拍碎),良姜10克,蔥白10克,桂花10克,精鹽200克,白糖20克,蜂蜜10克。

    配制方法是除精鹽、白糖、蜂蜜外,其余上述料全裝調(diào)料袋里,放入鍋中,加入水或老泡液以及精鹽,用大火燒開后改用小火,保持微沸熬制30分鐘左右,再加入蜂蜜和白糖,冷涼后測湯咸度,必須保持10 左右。取出泡料袋備用,每泡10次料換一次泡制料。

    2、燜制料配方:大料(八角茴香)10克,胡椒10克,砂仁10克,紫蘇葉5克,月桂5克,桂花10克,肉桂5克,丁香3克,香菇6克,山茱萸3克,花椒3克,陳皮6克,精鹽100克,蔥、姜各50克,味精和雞精或雞肉香精及紅曲粉各適量。

    配制方法是除精鹽、味精、雞精或雞肉香精及紅曲粉外,其余料全裝入燜制料袋里,放入壇中與雞同煮,燜料每煮5次一換。

    3、操作方法

    ⑴選雞:選擇2-3個月的0.5公斤左右、發(fā)育良好、肥胖健康的童子雞來加工。

    ⑵宰殺、煺毛、去臟:采取頸部切割法放血,要求下刀部位準、刀口大小適宜,保證放血良好。放完血趁還有點兒體溫時投入60℃水溫的水中浸燙1分鐘左右,撈出煺凈毛。嘴殼和腳上老皮均要擼凈。然后從后腹部開膛除盡內(nèi)臟。嗉子、食道和氣管也要摘干凈。注意千萬別掏破腸子。

    ⑶沖洗:用中草藥液浸泡開膛去臟雞體后,立即用常流潔凈水反復(fù)把其沖洗干凈,然后再投入盛有中草藥液的泡制缸里(用老泡制液泡制更好),泡制12 小時左右,中間上下要翻動兩次,泡液必須浸過雞體,泡制缸以置于0-4℃環(huán)境下為好。

    泡制好的雞撈出來之后,立即把泡制液燒開過濾,并放在0-5℃環(huán)境下保存,待下次再用。用老泡液浸泡雞,其味更佳,保健功能更強。

    ⑷燜制:將撈出來的雞放入能夠耐火燒、耐煮、耐高溫、易傳熱的陶質(zhì)壇子中,加入燜制煮料和適量的清水(用老燜制湯燜制更好),用大火燒,盡快燒開后加入精鹽、味精、雞精或雞肉香精、紅曲粉,品嘗湯的咸淡,觀看其色澤。調(diào)好湯的咸淡和色澤味道后,改用小火燜制30分鐘,壇中只冒氣泡不沸騰,直到酥爛后撈出。

    當雞撈盡后,立即過濾燜制湯,并將過濾后的湯放在0-5℃環(huán)境下保存好,以便反復(fù)使用。用老燜湯燜制雞,其雞味更鮮美。

    4、成品規(guī)格。表面光亮呈粉紅色,肉質(zhì)白色而柔軟,入口即爛。香味濃郁,味道香美,風(fēng)味獨特,回味長久。
  回答者: 首席大弟子   2009-04-19 18:19   
提問者對答案的評價:
非常感謝


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