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菠蘿罐頭如何制作?

已解決 懸賞分:0 提問時間 2009-04-08 13:46 - 解決時間 2009-04-10 12:56
菠蘿罐頭如何制作?
9041 次關(guān)注     提問者: spz  
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http://www.shybzc.com/tech/jiagong/jiagong1/62581.html
(一)工藝流程
    原料選擇→清洗→分級→切端→去皮→捅心→修整→切片→二次去皮與分選→預(yù)抽裝罐→排氣密封→殺菌冷卻。
    (二)工藝要點
    1.原料選擇  選擇果形大、芽眼淺、果心小、纖維少的圓柱形果作原料。除去病蟲、傷殘、干癟果。  
    2.清洗分級  用清水將果面的泥沙和雜物沖洗干凈,再按果徑大小分級。
 ┌────┬───────┬─────────┬────────┐   
 │ 級別   │果實橫徑(毫米)│去皮刀筒口徑(毫米)│捅心筒口徑(毫米)│
 ├────┼───────┼─────────┼────────┤
 │    1   │    85~94    │    62            │    18~20      │
 │    2   │    95~108   │    70            │    22~24      │
 │    3   │    109—120  │    80            │    24~26      │
 │    4   │    121—134  │    94            │    28~30      │
 └────┴───────┴─────────┴────────┘
    3.切端、去皮、捅心  該項工藝用菠蘿聯(lián)合加工機進行。
    4.修整切片  削去殘皮爛疤,修去果目,用清水淋洗一次,用單片切片機將果肉切成10~16毫米厚的環(huán)形片。對不合格的果片或斷片可切成扇形或碎塊,但不能有果目、斑點或機械傷。
    5.預(yù)抽裝罐  將果片放入預(yù)抽罐內(nèi),加入1.2倍的50℃左右的糖水,在80KPa下抽空25分鐘;有條件的可用真空加汁機抽空,效果更佳。968罐型裝菠蘿片280克,加入用檸檬酸將pH值調(diào)至4.3以下的糖水174克。玻璃罐裝果片320克,加糖水180克。
    6.排氣密封  熱排密封,溫度98℃左右,罐中心溫度不低于75℃。真空密封的真空度應(yīng)在53.3KPa以上。
    7.殺菌冷卻  殺菌公式,968罐型為3'~18'/100℃,玻璃瓶為5'~25'/100℃。殺菌后立即分段冷卻至38℃。
    (三)質(zhì)量指標(biāo)
    果肉淡黃至金黃色,色澤一致,糖水透明,允許有少量不引起混濁的果肉碎片,果肉酸甜適宜,無異味:果片完整,軟硬適中,切削良好,無傷疤和病蟲斑點;果肉重不低于凈重的54%,糖水濃度按折光計為14~18%。

  回答者: 首席大弟子   2009-04-10 12:56   


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