花椒是川菜中使用最多的調(diào)料,在巴爺菜品中同樣必不可少。幾;ń,麻辣鮮香,頓時(shí)為一道佳肴增色不少。如今,花椒早已是大小餐館和普通百姓居家必備的調(diào)料。如何購得色香味純的上等花椒,已是餐飲采購人員和不少家庭主婦頗為關(guān)心的話題。這里,重慶巴爺的大廚們根據(jù)自己多年的采購經(jīng)驗(yàn),教你幾招,購得滿意花椒。
大致上說,花椒按果皮的色澤可分為兩種:一種是表皮呈暗紅色的紅花椒,也就是我們平常愛用的花椒;一種是青花椒,這種花椒即使果皮經(jīng)過干燥處理后,仍然會呈青綠色或青黃色。目前市場上的金陽青花椒、江津九葉青、洪雅藤椒等,均屬此類。花椒若是按采摘加工的方法來分,那又有保鮮花椒、干花椒之別。另外,在花椒的種植上,按種植時(shí)所處的地域的差別,還可分為平原椒、山地椒;按成熟季節(jié)的不同,又有伏椒、秋椒等不同的叫法。
無論是紅花椒,還是青花椒,大凡質(zhì)量好的,外觀上看均干燥而富有油潤感。具體來說,紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細(xì)、顆粒均勻、口開籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實(shí)、香氣濃和無雜質(zhì)者。
對有經(jīng)驗(yàn)的廚師來說,購買花椒時(shí)主要有四個(gè)步驟,那就是一看、二捏、三聞、四嘗。
看,主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質(zhì)。
捏,是指要去感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起來會發(fā)出沙沙的響聲。另外,捏后放回花椒時(shí),再觀察手掌,你就能檢查出花椒含泥灰雜質(zhì)多不多了。
聞呢,當(dāng)然是聞氣味了,質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味,而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實(shí)也是有講究的,有的人直接抓起來就用鼻聞,是為一種,但有經(jīng)驗(yàn)者往往是抓起花椒后,還要在手心內(nèi)稍握片刻,然后再聞手背而非手心,如果在手背上都能感受到花椒香氣,那說明這花椒品質(zhì)好。
最后是嘗,隨便取一;ń罚醚例X輕輕咬開,再用舌尖去感觸,然后輕咬幾下吐出,這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道,只有麻味純正者,方稱得是上品。請記住,嘗花椒時(shí)切忌抓起幾顆,甚至一小把就放入嘴里嚼,那只會把舌頭麻得來像“木頭”一樣,最終還是嘗不出個(gè)究竟。
選購花椒時(shí),還需要去辨別花椒是否摻假,摻假者不僅會添加雜質(zhì)以增加花椒重量,有的還會把劣質(zhì)花椒染色,以求色艷。還有最重要的一點(diǎn),購回的花椒最好是密閉保存,以免色味散失后影響到使用效果。
無論是紅花椒,還是青花椒,大凡質(zhì)量好的,外觀上看均干燥而富有油潤感。具體來說,紅花椒宜選擇色紅、無梗、皮細(xì)、顆粒均勻、口開籽少的。青花椒則要選擇色青綠、皮厚實(shí)、香氣濃和無雜質(zhì)者。
對有經(jīng)驗(yàn)的廚師來說,購買花椒時(shí)主要有四個(gè)步驟,那就是一看、二捏、三聞、四嘗。
看,主要是看花椒的色澤、椒粒的大小、開口的多少以及有無雜質(zhì)。
捏,是指要去感受花椒是否干燥,干燥的花椒捏起來會發(fā)出沙沙的響聲。另外,捏后放回花椒時(shí),再觀察手掌,你就能檢查出花椒含泥灰雜質(zhì)多不多了。
聞呢,當(dāng)然是聞氣味了,質(zhì)量好的花椒都帶有天然的香味,而不是霉變的味道或者其它雜味。聞花椒其實(shí)也是有講究的,有的人直接抓起來就用鼻聞,是為一種,但有經(jīng)驗(yàn)者往往是抓起花椒后,還要在手心內(nèi)稍握片刻,然后再聞手背而非手心,如果在手背上都能感受到花椒香氣,那說明這花椒品質(zhì)好。
最后是嘗,隨便取一;ń罚醚例X輕輕咬開,再用舌尖去感觸,然后輕咬幾下吐出,這時(shí)你再仔細(xì)揣摩這花椒是否帶苦味、澀味等異常味道,只有麻味純正者,方稱得是上品。請記住,嘗花椒時(shí)切忌抓起幾顆,甚至一小把就放入嘴里嚼,那只會把舌頭麻得來像“木頭”一樣,最終還是嘗不出個(gè)究竟。
選購花椒時(shí),還需要去辨別花椒是否摻假,摻假者不僅會添加雜質(zhì)以增加花椒重量,有的還會把劣質(zhì)花椒染色,以求色艷。還有最重要的一點(diǎn),購回的花椒最好是密閉保存,以免色味散失后影響到使用效果。
感謝shengtangsw