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板栗是我國的特產(chǎn)干果之一,其果仁肥厚,營養(yǎng)豐富,除含有40%以上的碳水化合物外,還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì),具有甜、香、糯的獨特風(fēng)味。但由于板栗是一種含水分多、呼吸強(qiáng)度高的果實,忌熱、忌干,貯藏保鮮難度較大,使用冷庫、氣調(diào)庫雖然能解決問題,但對處在深山區(qū)的板栗產(chǎn)區(qū)來說,受到經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量的限制。為此,根據(jù)栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習(xí)慣,將板栗加多種調(diào)料煮制成五香栗子,密封保存,效果良好。該產(chǎn)品保持了栗果的獨特芳香,且食用方便,易于貯運,板栗產(chǎn)區(qū)可就地加工,降低了成本,為山區(qū)致富開辟了一條新途徑。
1. 工藝流程
板栗預(yù)處理挑選分級蒸煮處理烘烤抽真空包裝殺菌處理成品。
2. 加工技術(shù)要點
2.1 板栗預(yù)處理
新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特別是里面的澀皮難以剝離,如直接加工風(fēng)味不佳,并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后,栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖,并散失掉部分水分,相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加,風(fēng)味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi),厚度4~5cm,每天翻動2~3次,堆放4~5d(天)即可。
2.2 挑選分級
用清水將栗果清洗干凈,漂洗掉雜質(zhì),然后按栗果大小分級,分別進(jìn)行加工處理。
2.3 蒸煮處理
蒸煮液配方為八角茴香80g,桂皮50g,丁香15g,花椒15g,甘草20g,食鹽400g,白糖250g,水10kg。栗果外果皮為革質(zhì),一般煮制或浸泡很難入味,可采用簡易真空滲入法,將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘),制成調(diào)料液,加入栗果煮熟,然后將栗果和調(diào)料液一并移入玻璃真空干燥器內(nèi),栗果與調(diào)料液的比例1∶2,干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封,并插入一支帶有三通活塞的玻璃管,用硬膠管接真空泵進(jìn)行抽氣。由于干燥器內(nèi)壓力降低,栗果中空氣被抽出,果實的比重增加,沉入干燥器底部,然后打開三通活塞,使空氣進(jìn)入干燥器,此時栗果內(nèi)部壓力小,調(diào)味液通過栗果發(fā)芽孔進(jìn)入。經(jīng)過抽氣--放氣--抽氣--放氣,幾次循環(huán)后,調(diào)味液便滲入果中,使栗果具有五香風(fēng)味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小,可用小口陶瓷缸代替,以擴(kuò)大生產(chǎn)量?稍诟卓趬|上膠圈,以便密封。在缸蓋上開一小孔,插入帶有三通活塞的玻璃管,用橡皮泥進(jìn)行密封,能同樣達(dá)到較好的效果。
2.4 烘烤
目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液,于120℃條件下烘1.5~2h(小時),栗果水分下降至30%時,澀皮與果肉分離,食用時容易剝落,且果肉不碎,干濕度適中。
2.5 包裝
煮制的栗果雖然不易生蟲霉?fàn),便于貯存,但熟栗易失水變干,栗肉反生變硬,吃起來有夾生的感覺,并且容易受到環(huán)境中微生物的污染,使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進(jìn)行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗,采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂涂布層”的軟包裝復(fù)合薄膜,效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料,但應(yīng)注意一是熱封性能好,二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開冷卻,裝袋前噴入少許奶油香精,按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi),采用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣密封包裝。
2.6 殺菌
包裝好后,入沸水中殺菌30min,取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長,以免栗果的果肉破碎,影響食用。
3. 小結(jié)
由于板栗中含有多種成分,加之采用減壓滲入法用五香調(diào)味液進(jìn)行煮制,成品不但色澤光亮,風(fēng)味獨特,而且具有一定的營養(yǎng)價值。五香板栗具有多種食用法,可作旅游方便食品,也可連袋一起蒸煮熱食,還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因此,五香板栗具有廣闊的市場。五香板栗生產(chǎn)工藝簡單,設(shè)備投資少,見效快,可在板栗產(chǎn)區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)就地加工,避免了長途運輸及失水、霉?fàn)等不必要的損失,這對于發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)具有重要的意義。
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板栗是我國的特產(chǎn)干果之一,其果仁肥厚,營養(yǎng)豐富,除含有40%以上的碳水化合物外,還含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì),具有甜、香、糯的獨特風(fēng)味。但由于板栗是一種含水分多、呼吸強(qiáng)度高的果實,忌熱、忌干,貯藏保鮮難度較大,使用冷庫、氣調(diào)庫雖然能解決問題,但對處在深山區(qū)的板栗產(chǎn)區(qū)來說,受到經(jīng)濟(jì)條件和技術(shù)力量的限制。為此,根據(jù)栗果的特性及人們食用栗果主要是熟食的習(xí)慣,將板栗加多種調(diào)料煮制成五香栗子,密封保存,效果良好。該產(chǎn)品保持了栗果的獨特芳香,且食用方便,易于貯運,板栗產(chǎn)區(qū)可就地加工,降低了成本,為山區(qū)致富開辟了一條新途徑。
1. 工藝流程
板栗預(yù)處理挑選分級蒸煮處理烘烤抽真空包裝殺菌處理成品。
2. 加工技術(shù)要點
2.1 板栗預(yù)處理
新采收的板栗,水分含量高,可溶性糖含量低,特別是里面的澀皮難以剝離,如直接加工風(fēng)味不佳,并且影響產(chǎn)品質(zhì)量。經(jīng)預(yù)處理后,栗果內(nèi)的部分淀粉轉(zhuǎn)化為可溶性糖,并散失掉部分水分,相對地使可溶性物質(zhì)的含量增加,風(fēng)味轉(zhuǎn)好。處理方法是將新采收的板栗放于室內(nèi),厚度4~5cm,每天翻動2~3次,堆放4~5d(天)即可。
2.2 挑選分級
用清水將栗果清洗干凈,漂洗掉雜質(zhì),然后按栗果大小分級,分別進(jìn)行加工處理。
2.3 蒸煮處理
蒸煮液配方為八角茴香80g,桂皮50g,丁香15g,花椒15g,甘草20g,食鹽400g,白糖250g,水10kg。栗果外果皮為革質(zhì),一般煮制或浸泡很難入味,可采用簡易真空滲入法,將調(diào)料按配方加水煮沸30min(分鐘),制成調(diào)料液,加入栗果煮熟,然后將栗果和調(diào)料液一并移入玻璃真空干燥器內(nèi),栗果與調(diào)料液的比例1∶2,干燥器蓋子上的小口用橡膠塞密封,并插入一支帶有三通活塞的玻璃管,用硬膠管接真空泵進(jìn)行抽氣。由于干燥器內(nèi)壓力降低,栗果中空氣被抽出,果實的比重增加,沉入干燥器底部,然后打開三通活塞,使空氣進(jìn)入干燥器,此時栗果內(nèi)部壓力小,調(diào)味液通過栗果發(fā)芽孔進(jìn)入。經(jīng)過抽氣--放氣--抽氣--放氣,幾次循環(huán)后,調(diào)味液便滲入果中,使栗果具有五香風(fēng)味。生產(chǎn)上用玻璃干燥器顯得大小,可用小口陶瓷缸代替,以擴(kuò)大生產(chǎn)量?稍诟卓趬|上膠圈,以便密封。在缸蓋上開一小孔,插入帶有三通活塞的玻璃管,用橡皮泥進(jìn)行密封,能同樣達(dá)到較好的效果。
2.4 烘烤
目的是使?jié)づc果肉分離。將煮制好的栗果用清水沖洗掉表面粘附的調(diào)味液,于120℃條件下烘1.5~2h(小時),栗果水分下降至30%時,澀皮與果肉分離,食用時容易剝落,且果肉不碎,干濕度適中。
2.5 包裝
煮制的栗果雖然不易生蟲霉?fàn),便于貯存,但熟栗易失水變干,栗肉反生變硬,吃起來有夾生的感覺,并且容易受到環(huán)境中微生物的污染,使栗果變質(zhì)。因此采用阻氣性、防潮性好的包裝材料進(jìn)行抽真空密封包裝。經(jīng)試驗,采用“延伸聚丙烯/聚乙烯”或“延伸聚丙烯/偏二氯乙烯樹脂涂布層”的軟包裝復(fù)合薄膜,效果良好。也可用其它具有防水、阻氣性的包裝材料,但應(yīng)注意一是熱封性能好,二是適合高溫滅菌。將烘制好的栗果攤開冷卻,裝袋前噴入少許奶油香精,按每袋100g、200g、250g等不同的量裝入軟包裝袋內(nèi),采用抽真空密封包裝機(jī)進(jìn)行排氣密封包裝。
2.6 殺菌
包裝好后,入沸水中殺菌30min,取出立即冷卻。殺菌時間不宜過長,以免栗果的果肉破碎,影響食用。
3. 小結(jié)
由于板栗中含有多種成分,加之采用減壓滲入法用五香調(diào)味液進(jìn)行煮制,成品不但色澤光亮,風(fēng)味獨特,而且具有一定的營養(yǎng)價值。五香板栗具有多種食用法,可作旅游方便食品,也可連袋一起蒸煮熱食,還可供燉雞、燉肉時作配菜用。因此,五香板栗具有廣闊的市場。五香板栗生產(chǎn)工藝簡單,設(shè)備投資少,見效快,可在板栗產(chǎn)區(qū)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)就地加工,避免了長途運輸及失水、霉?fàn)等不必要的損失,這對于發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)具有重要的意義。