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如何化解臘肉腌菜等食品中的致癌物質(zhì)?

已解決 懸賞分:0 提問時(shí)間 2009-02-02 14:46 - 解決時(shí)間 2009-02-02 15:37
如何化解臘肉腌菜等食品中的致癌物質(zhì)?
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春節(jié)將至,臘魚、臘肉以及一些腌菜是人們?cè)诙竟?jié)日里常吃的食品。但同時(shí),人們又很擔(dān)心這些食品的致癌問題。有沒有辦法解決這些傳統(tǒng)食品的致癌問題呢?中國中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營養(yǎng)部主任王宜認(rèn)為,人們?nèi)粘I钪谐3缘挠行┦澄锖欢ǖ闹掳┪镔|(zhì),但這些食物只要通過一定的加工處理,并經(jīng)過合理的食物搭配,其中致癌物質(zhì)能夠有一定程度的減少。王宜還進(jìn)行了如下具體介紹:
  鹽腌菜在加工前期沒有處理過,含有一定量的亞硝基化合物。但人們用水煮、日照、熱水洗滌等方法均可消除致癌物,而最佳的方法是用水煮,但對(duì)腌菜的味道有所影響;如果腌制前適量加入維生素C,就可明顯降低亞硝基化合物的含量。不過值得注意的是,腌菜用的陳湯不可反復(fù)使用。
  咸肉、香腸等肉制品,在過去是用來貯藏肉的重要手段之一,現(xiàn)代在城市更多的是將其看為一種風(fēng)味食品,一般含少量亞硝基化合物,因含量不高,在食用加工時(shí)棄去湯汁即可。但千萬不要油煎,在高溫下可促進(jìn)食物中亞硝基化合物的合成,使其中的亞硝基吡咯烷和二甲基亞硫胺等致癌物的含量增高。因此,人們?cè)谌粘I钪斜苊馐秤糜图宓南隳c和咸肉是十分關(guān)鍵的。
  人們?cè)诔陨鲜鍪澄锏臅r(shí)候,最好搭配一些生的新鮮果蔬。咸魚中含亞硝基化合物較多,因此食用前最好用水煮一下,或者蒸一下,湯汁也要去掉。也有人采用日光照射的方法,認(rèn)為可除去魚體表面的亞硝基化合物,但這種方法對(duì)魚體深部的致癌物破壞不大。在食用這些食物時(shí),配合食用一些新鮮蔬果會(huì)減少致癌物對(duì)人體的損傷。
  此外,蝦皮、蝦米都含有二甲基亞硝胺等揮發(fā)性亞硝基化合物,因此,食用前最好用水煮后再烹調(diào),或在日光下直接暴曬3至6小時(shí),也可達(dá)到消除和減少致癌物的目的。(來源:新浪網(wǎng))
  回答者: Emp.   2009-02-02 15:37   


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