一、材料與設(shè)備
1、原料:白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。
2、主要儀器設(shè)備:微波爐、打漿杯、粉碎機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等常規(guī)儀器設(shè)備。
二、工藝流程:白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護(hù)色→去芯→打漿→磨漿→均質(zhì)→干燥→粉碎→過篩→調(diào)配→包裝
三、操作要點(diǎn):
⑴白果挑選:用水選法揀去上浮的霉?fàn)粒、空粒和雜物,選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。
⑵煮沸:將白果煮沸約20分鐘。
⑶脫殼:將白果輕輕敲裂,去殼不去衣,也可以采用脫殼機(jī)脫殼。
⑷脫衣:將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中,在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復(fù)用水沖洗即可除去白果內(nèi)衣。
⑸護(hù)色:將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護(hù)色,以防褐變。
⑹切塊、去芯:白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源,所以要將其去除。
⑺打漿:用打漿杯將白果打漿,加水量為白果體積的3-5倍。加水太少,白果漿流動(dòng)性差,不利于加工;加水太多,干燥時(shí)間增長(zhǎng),浪費(fèi)人力物力。
⑻ 均質(zhì):壓力在18兆帕以上。⑼干燥:先用熱風(fēng)干燥 6小時(shí),待其含水量降到20%左右后,用微波間歇干燥4分鐘即可達(dá)到要求。
⑽過篩:將粉碎后的白果粉過80目篩。
⑾調(diào)配:白果粉含量40%,膨化米粉含量40%,奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。
⑿包裝:將調(diào)配好的白果糊按40克/包的量包裝好,密封保存。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)。色澤:黃色;滋味:具有銀杏的獨(dú)特風(fēng)味,無異味。顆粒度:≥80目,顆粒均勻,無結(jié)塊。溶解時(shí)間(秒):攪拌不超過60,靜置不超過80。
2、理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)>12%,總糖>15%,水分<5%。
3、微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)≤1000;大腸菌群(個(gè)/100克)≤30;致病菌不得檢出。
四、加工中注意的問題
1、為了使白果糊獲得良好的沖調(diào)性,可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實(shí)驗(yàn)證明,添加1.5%變性淀粉效果最好。
2、如果有條件,可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉,其顆粒微小、均勻,復(fù)水性好,沖泡后濃稠均勻,口味醇厚。
1、原料:白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。
2、主要儀器設(shè)備:微波爐、打漿杯、粉碎機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等常規(guī)儀器設(shè)備。
二、工藝流程:白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護(hù)色→去芯→打漿→磨漿→均質(zhì)→干燥→粉碎→過篩→調(diào)配→包裝
三、操作要點(diǎn):
⑴白果挑選:用水選法揀去上浮的霉?fàn)粒、空粒和雜物,選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。
⑵煮沸:將白果煮沸約20分鐘。
⑶脫殼:將白果輕輕敲裂,去殼不去衣,也可以采用脫殼機(jī)脫殼。
⑷脫衣:將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中,在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復(fù)用水沖洗即可除去白果內(nèi)衣。
⑸護(hù)色:將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護(hù)色,以防褐變。
⑹切塊、去芯:白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源,所以要將其去除。
⑺打漿:用打漿杯將白果打漿,加水量為白果體積的3-5倍。加水太少,白果漿流動(dòng)性差,不利于加工;加水太多,干燥時(shí)間增長(zhǎng),浪費(fèi)人力物力。
⑻ 均質(zhì):壓力在18兆帕以上。⑼干燥:先用熱風(fēng)干燥 6小時(shí),待其含水量降到20%左右后,用微波間歇干燥4分鐘即可達(dá)到要求。
⑽過篩:將粉碎后的白果粉過80目篩。
⑾調(diào)配:白果粉含量40%,膨化米粉含量40%,奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。
⑿包裝:將調(diào)配好的白果糊按40克/包的量包裝好,密封保存。
四、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1、感官指標(biāo)。色澤:黃色;滋味:具有銀杏的獨(dú)特風(fēng)味,無異味。顆粒度:≥80目,顆粒均勻,無結(jié)塊。溶解時(shí)間(秒):攪拌不超過60,靜置不超過80。
2、理化指標(biāo)。蛋白質(zhì)>12%,總糖>15%,水分<5%。
3、微生物指標(biāo)。細(xì)菌總數(shù)(個(gè)/克)≤1000;大腸菌群(個(gè)/100克)≤30;致病菌不得檢出。
四、加工中注意的問題
1、為了使白果糊獲得良好的沖調(diào)性,可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實(shí)驗(yàn)證明,添加1.5%變性淀粉效果最好。
2、如果有條件,可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉,其顆粒微小、均勻,復(fù)水性好,沖泡后濃稠均勻,口味醇厚。