怎樣制作梨脯? (1)工藝流程:原料選擇—去皮—切半、去蒂柄、挖核—硫處理—糖煮—烘干—成品。 (2)技術(shù)要點(diǎn): ①原料選擇。制作梨脯的果實(shí)要求個(gè)大,肉細(xì),石細(xì)胞少,成熟度八成左右;剔除病、蟲、傷果后用清水洗凈。 ②去皮。手工或用去皮機(jī)去皮,也可用脫皮劑去皮,或?qū)⒗嬖?%的氫氧化鈉100℃溶液中煮沸15分鐘。撈起漂洗去皮。去皮后立即浸入1%的鹽水中護(hù)色;縱切成兩半,挖去果心并修整。 ③硫處理。用濃度為2%的亞硫酸氫鈉溶液浸泡15~20分鐘,然后用清水漂洗,瀝干水分。 ④糖煮。果肉和糖的比例為 1:0. 5~0 .8。先將糖的80%化成50%的糖漿,取大部分糖漿煮沸,將梨倒入,迅速加熱至沸,維持15~20分鐘再將濃度為50%的冷糖漿(約為果實(shí)的1/10)分2~3次加入,每次間隔10分鐘;煮至梨片開始透明時(shí),加入剩余的干砂糖。沸騰10~20分鐘,整個(gè)梨片開始透明時(shí)即可出鍋。有條件的可采用先進(jìn)的真空滲糖法。 ⑤烘干。將煮好的梨片瀝去糖液,鋪盤送入烘房中,烘干溫度60~65oC,烘36小時(shí)至不粘手即可。 、薨b。一般先用塑料薄膜食品袋包裝,再裝入紙板箱!。3)質(zhì)量要求:形狀扁平,色澤淺黃色,半透明,塊形豐滿完整,橫徑不小于4厘米,無破碎,無返砂結(jié)晶,質(zhì)地柔韌細(xì)致,糖分分布均勻,脯表面不粘手,具有梨特有的風(fēng)味和香氣,味微酸,無異味,無焦味。含糖量68%,含水分17~20%,含硫量不超過0.2%(以二氧化硫計(jì))。
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