羊肉香腸。通過加入不同調(diào)料、調(diào)整用料比例或改變某些工藝流程,制作出不同品種和風(fēng)味的香腸。
1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20-30%的豬肉,肥瘦比1:1)用絞磨機(jī)或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。
2、配料:食鹽占鮮肉重1.5-2%,食糖占產(chǎn)品濕重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25-0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等),以降低生產(chǎn)成本。
3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。
4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝,放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4-10℃下腌制2-24小時(shí)。
5、灌裝:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長(zhǎng)的小段。
6、熏制:將香腸吊掛在煙熏房?jī)?nèi),用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65-70℃,煙熏10-24小時(shí),以香腸中心溫度達(dá)50-65℃為宜。
1、絞磨:將割除筋膜、肌腱和淋巴腺的鮮羊肉(或加入20-30%的豬肉,肥瘦比1:1)用絞磨機(jī)或利刀絞(切)成1厘米見方的肉粒。
2、配料:食鹽占鮮肉重1.5-2%,食糖占產(chǎn)品濕重的0.25-2%,混合香料(胡椒、花椒、桂皮和肉豆蔻等)占產(chǎn)品濕重的0.25-0.5%,亞硝酸鹽的常用量為每100千克鮮肉加30克。還可加入適量質(zhì)改劑(谷物類、大豆類、淀粉和脫脂乳等),以降低生產(chǎn)成本。
3、拌料:將肥瘦肉、食鹽、質(zhì)改劑和調(diào)味品快速拌勻。
4、腌制:如利用冰箱制作羊肉鮮香腸,可不進(jìn)行腌制或僅經(jīng)輕度腌制便進(jìn)行灌裝,放入冰箱中快速冷凍貯存。否則應(yīng)將肉餡與食鹽、食糖和亞硝酸鹽等輔料拌勻,于4-10℃下腌制2-24小時(shí)。
5、灌裝:用豬腸衣或羊腸衣將羊肉灌裝后,用粗線將香腸結(jié)扎成10厘米長(zhǎng)的小段。
6、熏制:將香腸吊掛在煙熏房?jī)?nèi),用硬質(zhì)木材或木屑作燃料。室溫保持65-70℃,煙熏10-24小時(shí),以香腸中心溫度達(dá)50-65℃為宜。