牛奶中的微生物主要來自奶牛體內(nèi)以及擠奶、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中從外面的污染。生牛奶中的微生物包括細(xì)菌、真菌和酵母菌，其中以細(xì)菌的數(shù)量最多。生牛奶中的細(xì)菌總數(shù)大都在幾萬到幾百萬之間，污染嚴(yán)重的可超過一千萬。 從奶牛乳房擠出的奶并非是無菌的，在健康奶牛的乳房內(nèi)也總有一些細(xì)菌存在，但僅限于極少數(shù)幾種細(xì)菌，如小球菌、鏈球菌等，細(xì)菌的數(shù)量不多，大約在每毫升幾百個左右。如奶牛發(fā)生乳房炎，則在奶中會檢出大量的金黃色葡萄球菌、鏈球菌和化膿桿菌等致病菌。所以在健康牛的奶中，大多數(shù)微生物來自于牛的體表皮膚和外環(huán)境，以及奶離開奶牛后細(xì)菌的快速增殖。牛奶的細(xì)菌總數(shù)很大程度上決定于環(huán)境衛(wèi)生、擠奶機(jī)、牛奶貯存和運(yùn)輸設(shè)備的清潔程度和牛奶的冷藏溫度。能在越短的時間內(nèi)把牛奶溫度降至4℃左右，牛奶中的微生物總數(shù)就越低。