南瓜為葫蘆科南瓜屬一年生草本植物，在我國各地均有栽培。南瓜是具有多種功能的保健蔬菜，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。據(jù)測(cè)定，100克老熟南瓜含水分81.9克，碳水化合物15.5克，蛋白質(zhì)0.7克，胡蘿卜素2.4毫克，鉀181毫克，磷40毫克。此外，還含有瓜氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、葫蘆巴堿、腺嘌呤、聚糖、甘露醇、果膠和酶等。中醫(yī)認(rèn)為：南瓜性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣、消炎止痛、解毒殺蟲等功能。近代醫(yī)學(xué)研究證實(shí)，常食用南瓜可有效預(yù)防糖尿病、高血壓癥、肝炎、腎炎等疾病，對(duì)于冠心病和肥胖癥也有一定的療效。
配方南瓜、海藻酸鈉、檸檬酸鈉、甜味劑。
工藝流程選瓜→清洗→去皮→切分→去瓤→切塊→蒸熟→打漿→調(diào)配→濃縮→裝罐→成品。
操作要點(diǎn)1.選瓜：選擇色澤金黃、肉厚的成熟老瓜，要求無污染、無病蟲害。
2.切分、去瓤、切塊：將洗凈去蒂、去皮的南瓜用不銹鋼刀切成兩半，去瓤、去籽后洗凈再切成5cm×4cm×3cm大小的瓜丁。
3.蒸熟：將南瓜丁放入蒸屜，用蒸氣蒸熟。要注意控制蒸制時(shí)間，如蒸制時(shí)間太短造成南瓜不熟不易出漿，反之，蒸制時(shí)間過長造成南瓜過爛而出現(xiàn)異味。
4.打漿：把蒸熟的南瓜丁投入打漿機(jī)中打漿，同時(shí)把南瓜的纖維物質(zhì)一同打入漿液中。
5.調(diào)配、濃縮：將南瓜漿液稱重后倒入夾層鍋中，加熱濃縮。同時(shí)按果漿重量的5%加入海藻酸鈉。海藻酸鈉加入前需用少量的水浸泡；用檸檬酸將果醬的ph值調(diào)至3.5；根據(jù)口味加入甜味劑，并不斷攪動(dòng)，直至濃縮到固形物含量為50%以上，迅速出鍋，趁熱裝罐。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)醬體的顏色為黃褐色或琥珀色，組織呈現(xiàn)粘稠狀，均勻一致，具有南瓜醬應(yīng)有的風(fēng)味，無異味，可溶性固形物為65%。