（1）增加菜肴湯汁的粘性和濃度 在烹調(diào)菜肴時，加入一些湯水或液體調(diào)品（如醬油、香醋、料酒等調(diào)味料）， 同時原料在受熱后也有一些水分溢出，成為菜肴的湯汁。而這些湯汁因過于稀薄，不能附著在原料上，影響"入味"。
勾芡以后，湯汁增加了粘性和濃度，使湯菜融和，鮮美入味。
    （2）保持了菜肴香脆、滑嫩的狀態(tài) 這種作用在溜菜中最為明顯。如溜菜的特點是外香脆、內(nèi)軟嫩，如果調(diào)味汁
不經(jīng)勾芡，就會直接滲透到原料表面，使已經(jīng)炸得香脆的原料回軟，破壞了外香脆、內(nèi)軟嫩的效果。調(diào)味汁經(jīng)過勾芡
以后，由于淀粉糊化變?yōu)闈獬恚�裹在原料表面上的芡汁就不易滲進，保持了菜肴的風味特點。
　�。�3）使湯菜融和，主料突出對一些燉、燴、扒等烹調(diào)方法制作的菜肴，湯汁較多，原料本身的鮮味和各種調(diào)味
料的滋味都要溶解在湯汁中，湯汁特別鮮美。使原料與湯汁不能融合一起，只有勾芡后，由于淀粉糊化的作用，增加
湯汁的濃度，使湯、菜融在一起，不但增加了菜的滋味，還產(chǎn)生了柔潤滑嫩的特殊風味。又由于勾芡以后湯汁變濃，
浮力增大，主料上浮、突出，改變了見湯不見菜的現(xiàn)象。
　�。�4）使菜肴形狀美觀，色澤鮮明 由于淀粉受熱變粘后，產(chǎn)生了一種特有光澤，能把菜肴的顏色和調(diào)味品的顏色
更加鮮明地反映出來。
　　（5）能對菜肴起到保溫的作用 由于芡汁加熱后有粘性，裹住了原料的外表，減少了菜肴內(nèi)部熱量的散發(fā)，能較
長時間保持菜肴的熱量。