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感官鑒別水產(chǎn)品及其制品的質量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產(chǎn)品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現(xiàn)象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產(chǎn)制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內(nèi)容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質量
在進行魚的感官鑒別時，先觀察其眼睛和鰓，然后檢查其全身和鱗片，并同時用一塊潔凈的吸水紙漫吸鱗片上的粘液來觀察和嗅聞，鑒別粘液的質量。必要時用竹簽刺入魚肉中，拔出后立即嗅其氣味，或者切割小塊魚肉，煮沸后測定魚湯的氣味與滋味。
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內(nèi)溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。 (2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。 (4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質量 鮮魚經(jīng)－23℃低溫凍結后，魚體發(fā)硬，其質量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：
(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有寓刺現(xiàn)象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質量 (1)色澤鑒別
良質咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現(xiàn)象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。
劣質咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現(xiàn)象。
(3)肌肉鑒別
良質咸魚——肉質致密結實，有彈性。
次質咸魚——肉質稍軟，彈性差。
劣質咸魚——肉質疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質咸魚——具有咸魚所特有的風味，咸度適中。
次質咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質量
(1)色澤鑒別
良質干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質干魚——具有干魚的正常風味。
次質干魚——可有輕微的異味。
劣質干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質干魚——魚體完整、干度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現(xiàn)象。 次質干魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。
劣質干魚——肉質疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質量
黃魚的質量優(yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。
(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質量
帶魚的質量優(yōu)劣，可以從以下幾個方面鑒別：
(1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現(xiàn)象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數(shù)銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現(xiàn)象。 (2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或紅色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現(xiàn)象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江海回游性魚類，尤以長江產(chǎn)量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質細嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現(xiàn)象。
(3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發(fā)腫。，
11、鑒別鯡魚的質量
鯡魚是世界重要經(jīng)濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產(chǎn)。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質量
湟魚又名裸鯉，產(chǎn)于青海湖，是一種經(jīng)濟價值較高的名貴魚類。質量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質松弛，手觸彈性差，有寓刺現(xiàn)象。
(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質量
池魚又名棍子魚。由于產(chǎn)量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質松弛，彈性差。
14、鑒別對蝦的質量
對蝦的質量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現(xiàn)出不同的暗灰色。
(2)體表：質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現(xiàn)象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產(chǎn)期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質脆嫩，滋味鮮美。 青蝦的質量優(yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節(jié)伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質量?
(1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香。口感苦咸而澀。
17、鑒別蝦醬的質量
(1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠�；煊须s質，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。 次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現(xiàn)輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現(xiàn)灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。 (3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內(nèi)部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質容易分解產(chǎn)生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著在巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產(chǎn)的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產(chǎn)的個頭大。
22、鑒別蚶子的質量
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產(chǎn)。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。 (2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質足類——色素斑點模糊，并連成片呈現(xiàn)出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。 (3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因為烏賊魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內(nèi)，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細長，末端呈長菱形，肉質鰭分列于嗣體的兩側，倒過來觀察時，很像一只“標槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。 (2)魷魚的品質鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質而育，長形的優(yōu)于橢圓形的。
良質魷魚體肉厚而堅實，身肉干燥、微透紅色，無霉點。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質量
海蜇頭的質量分二個等級。
(1)一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質量
(1)色澤鑒別
良質海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。
次質海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質海蜇皮——表面呈現(xiàn)暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。
次質海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質海蜇皮——質地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質海蜇皮——形狀不完整，有破碎現(xiàn)象。
劣質海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別，
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現(xiàn)象。根據(jù)魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數(shù)種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點狀充直現(xiàn)象：病情重的全身肌肉呈深紅色。 (2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現(xiàn)象。
(3)打印�。呼~的尾部或腹部兩側出現(xiàn)圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內(nèi)臟。
(4)魚風病：魚的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉�。呼~體兩側，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲�。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內(nèi)壁有許多白色像棉花狀的小結，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農(nóng)貿(mào)市場上，常見有被農(nóng)藥毒死的魚類出售。購買時，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點農(nóng)藥味，但不包括無味農(nóng)藥。
31、鑒別被污染的魚
江河、湖泊由于受工業(yè)廢水排放的影響，致使魚遭受污染而死亡，這些受污染的魚也常進入市場出售。污染魚的鑒別內(nèi)容，有以下幾個方面：
(1)體態(tài)：污染的魚，常呈畸形，如頭大尾小，或頭小尾大，腹部發(fā)漲發(fā)軟，脊椎彎曲，魚鱗色澤發(fā)黃、發(fā)紅或發(fā)青。
(2)魚眼：污染的魚，眼球渾濁、無光澤，有的眼球向外凸出。
(3)魚鰓：污染的魚鰓絲色澤暗淡，通常發(fā)白的居多數(shù)。
(4)氣味；污染的魚，一般有氨味、煤油味、硫化氫等氣味，缺乏魚腥味。
32、河豚魚哪個部位含有毒素
河豚魚的毒素主要存在于卵巢和肝臟部位，其次在腎臟，血液，眼睛、魚鰓、魚皮等部位，有的河豚魚，肉中也含有毒素。冬季和春季間，卵巢毒素的毒性最大，如果人們吃了如手指般大的一塊魚卵，就會嚴重中毒。
33、鮐魚哪個部位含有毒素
鮐魚又名鮐巴魚、青花魚等。這種魚的血是黑色的，魚的脊背剖開后有一條血線，血線是有毒的，如果清洗魚類時，不清除這條血線，而與魚肉烹飪、吃下去，會使人體產(chǎn)生過敏現(xiàn)象，如果魚的腹部發(fā)軟發(fā)黃，破肚，糊嘴等，表明魚已經(jīng)變質腐壞，人若吃了這種魚，會使全身發(fā)腫。
34、鲅魚哪個部位舍有毒素
鲅魚又名藍點馬鉸、藍點鲅、燕魚等。其品質特點是，肉多刺少，肉呈蒜瓣形，質嫩脂多。但是，這種魚的肝中含有毒質，不能食用。因此，在清洗魚時，必須將魚肝除去。
35、池魚哪個部位舍有毒素 鲹魚又名藍圓鲹、棍子魚、刺巴魚、池魚等。這種魚宜鮮食為安全。如果久放一段時間，魚肉中的組氨酸會很快地分解，生成有毒性的組氨物質，如果人們吃了這種魚，定會發(fā)生食物中毒現(xiàn)象。
36、鯰魚哪個部位含有毒素
鯰魚又名鲇魚、鲇巴郎、胡子魚等。它是一種淡水野生魚，我國黑龍江，黃河，長江和珠江流域均有分布，是一種營養(yǎng)豐富，肉質可口的魚品。但是，在清洗這種魚時，一定要將魚卵清除掉，因為其中有毒，不能食用。
37、鰱魚哪個部位含有毒素
鰱魚又名白鰱、鰱子、苦鏈子等。它是一種常見的淡水魚，在內(nèi)地農(nóng)貿(mào)市場上，一年四季皆有，是一種價廉物美的大眾化魚類，人們在清洗這種魚的時候，要將魚肝清除掉，因為其中含有毒質，以防食之中毒。 38、湟魚哪個部位舍有毒素
湟魚產(chǎn)于青海湖。這種魚的內(nèi)臟和眼睛有毒質，清洗魚時，必須除去內(nèi)臟和眼睛，以防食之中毒。
39、河鰻哪個部位含有毒素
河鰻又名鰻蛔、鰻魚、白蹭等。這種魚的血清中含有毒素，有傷口的手指，不要接觸到河鰻血，以防傷口發(fā)炎、化膿。
40、黃鱔為什么要吃活的
黃鱔又名鱔魚，長魚等。在民間有“小暑黃鱔賽人參”之說，當今人們普遍愛吃黃鱔。但是有一點要注意，鱔魚只能吃鮮的，現(xiàn)宰殺現(xiàn)烹調(diào)，切忌吃死黃跚魚。因為黃跚魚死后，體內(nèi)所含的組氨酸會很快轉變?yōu)榫哂卸拘缘慕M氨，人們食后會引起食物中毒。黃鱔的血清中含有毒素，如果人們的手指上有傷口，一旦接觸到鱔魚血，會使傷口發(fā)炎、化膿。 41、死甲魚為什么不能吃
甲魚又名團魚，俗稱鱉或王八。由于甲魚肉質細嫩，滋味肥厚，營養(yǎng)豐富，被視作滋補佳品。但是，死甲魚不能吃。因為甲魚肉含有較多的組氨酸，組氨酸是具有特殊鮮味的重要成分，它分解后可以產(chǎn)生組氨。組氨是一種強烈的直管擴張劑，它可以引起一系列過敏物質的釋放，濃度過高時，可以引起人體虛脫，休克等癥狀。死后的甲魚肉能自行分解產(chǎn)生組氨，人吃了死甲魚，就會引起食物中毒。 42、水產(chǎn)品鮮度水煮實驗后的感官鑒別
對鮮度稍差或有輕度異味的水產(chǎn)品，以感官鑒別方法判斷其品質鮮度較困難時，即可通過水煮試驗后嗅氣味，嘗滋味，結合對湯汁的觀察來鑒別。水煮試驗時，樣品一般不超過半公斤，放水量以剛好浸沒樣品為宜。先將容器中的水煮沸，然后故人樣品，益嚴容器蓋加熱，直到再次煮沸時，撤掉熱源，然后開蓋依次進行鑒別。
(1)氣味鑒別
新鮮品的氣味——具有本種類固有的香味。
變質品的氣味——有腥臭味或有氨味。
(2)滋味鑒別
新鮮品的滋味——具有本種類固有的鮮美味道，肉質口感有彈性。
變質品的滋味——無鮮味，肉質發(fā)糜爛，有氨臭味。
(3)湯汁鑒別
新鮮品的湯汁——湯汁清冽，帶有本種類色素的色澤，湯內(nèi)無碎肉。
變質品的湯汁——湯汁混濁，肉質腐敗脫落懸浮于湯內(nèi)。
43、水產(chǎn)品鮮度的快速檢驗法
(1)pH值的測定
操作：與肉品新鮮度檢驗中的pH值相同。
識別：新鮮魚——pH值為6.5～6.8。
次鮮魚——pH值為6.9～7.0。
變質魚——pH值為7.1以上。
(2)硫化氫的測定操作：稱取檢樣魚肉20克，裝入小廣口瓶內(nèi)，加入10％硫酸液40毫升，職大于瓶口的方形或圓形濾紙一張，在濾紙塊中央滴10％醋酸鉛堿性液1～2滴，然后將有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。15分鐘后取下濾紙塊，觀察其顏色有無變化。
識別：
新鮮魚——滴乙酸鉛堿性液處，顏色無變化，為陰性反應(－)。
次鮮魚——在接近漓液邊緣處，呈現(xiàn)微褐色或褐色痕跡，為疑似反應(±)或弱陽性反應(+)。
腐敗魚——滴液處全是褐色，邊緣處色較深，為陽性反應(+ +)；或全部呈深褐色，為強陽性反應(+++)。
(3)氨的測定
操作：取蠶豆大一塊魚肉，掛在一端附有膠塞另一端帶鉤的玻璃棒上，用吸管吸取愛貝爾試液(取25％比重為1.12的鹽酸1份，無水乙醚1份，96％酒精3份混合即成)2毫升，注入試管內(nèi)，稍加振搖后，把帶膠塞的玻璃棒放入試管內(nèi)(注意，勿碰管壁)，直到檢樣距液面1～2厘米處，迅速擰緊膠塞，立即在黑色背景下觀察，看試管中樣品周圈的變化。
識別：
新鮮魚——無白色云霧出現(xiàn)，為陰性反應(－)。
次新魚——在取出檢樣離開試管的瞬間有少許白色云霧出現(xiàn)，但立即消散，為弱陽性反應(+)：或檢樣放入試管后，經(jīng)數(shù)秒鐘后才出現(xiàn)明顯的云霧狀，為陽性反應(++)。
變質魚——檢樣放入試管后，立即出現(xiàn)云霧，為強陽性反應 (+++)。
44、鑒別海帶的質量
(1)良質海帶——色澤為深褐色或褐綠色，葉片長而寬闊，肉厚且不帶根。表面有微呈白色粉狀的甘露醇，含砂量和雜質量均少。
(2)次質海帶——色澤呈黃綠色，葉片短狹而肉薄。一般含砂量都較高。
45、鑒別魚翅的質量
(1)良質魚翅：鯊魚的背鰭(脊翅)和胸鰭(翼翅)。這類魚翅體形碩大，翅板厚實干燥，表面潔凈而略帶光澤，邊緣無卷曲現(xiàn)象。其中脊翅內(nèi)有一層肥膘樣的肉，翅筋分層排列于肉內(nèi)，膠質豐富。翼翅則皮薄，翅筋短細，質地鮮嫩。
(2)次質魚翅：鯊魚的尾鰭(尾翅)，質薄筋短。
46、鑒別燕窩的質量
燕窩是海島上金絲燕的巢窩，經(jīng)人工采集清理后制成的干制品，與魚翅，海參并列為三種名貴菜肴。
商品燕窩的質量分為三個等級，一等品是紅色的“血燕窩”，產(chǎn)量極少，極為名貴，二等品是白色的“白燕窩”，色澤白，質地厚，帶毛少，三等品是含有多量羽毛和雜質的“毛燕窩”。
質量好的燕窩，色澤潔白，質地透明，囊厚，雜質少，能保持原來的耳朵形，這種上等燕窩的漲發(fā)性好。色澤黃或帶灰，囊薄而雜質較多的質量較差，漲發(fā)性小。色澤發(fā)灰，毛多的質量最差。
47、鑒別干貝的質量
干貝是采用扇貝，日月貝和江貝內(nèi)的閉殼肌，經(jīng)加工曬干制成的海味干制品。每個貝只能取一小塊肌肉，如由江貝加工成的干貝，形體略呈條狀，比較大，蛋白質，糖和磷質含量都很高。我國沿海一帶都生產(chǎn)干貝，其中以山東的榮成質量最好。
48、鑒別鮑魚干的質量
鮑魚，又名將軍帽，耳貝。殼堅厚，內(nèi)藏在殼內(nèi)，足部相當發(fā)達。鮑魚形體扁而橢圓，色澤黃白，無骨骼。海產(chǎn)的鮑魚種類有，盤大鮑、雜色鮑，耳鮑等。
鮑魚干，以質地干燥，呈卵圓形的元寶錠狀，邊上有花帶一環(huán)，中間凸出，體形完整，無雜質，味淡者為上品。市場上出售的鮑魚于有紫鮑，明鮑、灰鮑三種干制品，其中紫鮑個體大，呈紫色，有光亮，質量好，明鮑個體大，色澤發(fā)黃，質量較好，灰鮑個體小，色澤灰黑，質量次。
49、鑒別魷魚干的質量
魷魚干的質量，一般以形體大小，光澤，顏色，肉質厚薄等來分級。
(1)一級品：肉質粉紅，明亮平滑，形體大，肉質厚，體形完整，質地干燥，無霉點，每片體長在20厘米以上。
(2)二級品：肉質粉紅，明亮平滑，體形較大，肉質較厚，體形完整，質地干燥，無霉點，每片體長在14～19厘米。
(3)三級品：肉質粉紅，略亮平滑，體形小，肉質薄，體形較完整，每片體長在8～13厘米。
我國油頭的尺魷和九龍的吊片，品質極佳，銷路最好。
50、鑒別干海米的質量
(1)色澤：體表鮮艷發(fā)亮發(fā)黃或淺紅色的為上品，這種蝦米都是晴天曬制的，多是淡的。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，一般都是咸的。
(2)體形：蝦米體形彎曲的，說明是用活蝦加工的。蝦米體形筆直或不大彎曲的，大多數(shù)是用死蝦加工的。體凈肉肥，無貼皮，無窩心爪，無空頭殼的為上品。
(3)雜質；蝦米大小勻稱，其中無雜質和其他魚蝦的為上品。
(4)味道：取一蝦米放在嘴中嚼之，感到鮮而微甜的為上品。鹽味重的質量差。
51、鑒別淡菜的質量
市場上出售的淡菜，按大小分為四個等級。
(1)小淡菜：又名紫淡菜。體形最小。如蠶豆般大，南方多用開水浸泡，待發(fā)后即可生食或調(diào)料等食之。
(2)中淡菜：其體形如同小棗般大小。
(3)大淡菜：其體形如同大棗般大小。
(4)特大淡菜：體形最大，每3個干制品約有50克。
干制品淡菜的品質特征是，形體扁圓，中間有條縫，外皮生小毛，色澤黑黃。選購時，以體大肉肥，色澤棕紅，富有光澤，大小均勻，質地干燥，口味鮮淡，沒有破碎和雜質的為上品。
52、鑒別魚肚的質量
魚肚是用海魚的螺，經(jīng)漂洗加工曬干制成的海味品。市場上常見的魚肚有黃魚肚、閩子肚、廣肚、毛常肚等。 魚肚一般以片大紋直，肉體厚實，色澤明亮，體形完整的為上品，體小肉薄，色澤灰暗，體形不完整的為上品，色澤發(fā)黑的，說明已經(jīng)變質，不能食用。
53、鑒別魚皮的質量
魚皮是采用鯊魚和黃魚的皮加工的名貴海味干制品。富有膠質，營養(yǎng)和經(jīng)濟價值甚高，是我國海味名菜之一。
魚皮的質量優(yōu)劣鑒別方法，主要是觀察魚皮內(nèi)外表面的凈度、色澤和魚皮的厚度等。
(1)魚皮內(nèi)表面：通稱無沙的一面，無殘肉，無殘血、無污物，無破洞，魚皮透明，皮質厚實，色澤白，不帶咸味的為上品。如果色澤灰暗，帶有咸味，則為次品，因泡發(fā)時不易發(fā)漲。如果色澤發(fā)紅，即已變質腐爛，稱為油皮，不能食用。
(2)魚皮表面：通稱帶沙的一面，色澤灰黃、青黑或純黑，富有光潤的魚皮，表面上的沙易于清除，這種皮質量最好。如果魚皮表面呈花斑狀的，沙粒難于清除，質量較差。
54、鑒別蟶干的質量
蟶干是采用鮮蟶肉經(jīng)過于制成的海味產(chǎn)品。蟶干有以下三個等級：
(1)大蟶干，用較大的蟶加工制成的，體形長方，頭尖肉肥，色澤金黃，以江蘇啟東縣產(chǎn)量最多。
(2)蟶干：體長25毫米左右，體呈長肩形，頭部有兩個小尖子 (即蟶干的出水管和進水管)，其品質低于大蟶干，福建和浙江的產(chǎn)量多。
(3)日本蟶干：其品質大小，如同大蟶干，體形圓，質量不如我國大蟶干好。
質量好的蟶干，個體大而完整，肉質肥厚，色澤淡黃，質地干燥，氣味清葷，少帶咸味，無破碎，無泥沙雜質。質量差的蟶干，個體小，體形不完整，色澤暗淡帶黑褐色，表面粘有泥抄，咸味重，氣味不正。
55、海味干制品有時色澤發(fā)生赤變的因素
海味干制品的赤變，是常見的現(xiàn)象，這是由于干制品儲藏不善，或放置時間過久，導致肉色發(fā)紅，風味改變，人們稱它為赤變。這是含鹽的干制品在儲藏中最容易發(fā)生的一種變質現(xiàn)象，它是由于一些產(chǎn)生虹色素的耐鹽細菌大量繁殖所引起的。要防止赤變，應將干制品放在溫度較低的或比較干燥的倉庫中保存，包裝要完好，避免與潮濕空氣接觸。在加工過程中，應注意鹽、桶等用具的清潔，以減少耐鹽細菌的感染，必要時用漂白粉溶液消毒。在儲藏保管期間，要加強檢查，及早發(fā)現(xiàn)，爭取在發(fā)紅的初期迅速進行翻曬，減少魚體水分，即有效地制止海味干制品的發(fā)紅。 56、海味干制品有時發(fā)生變味的原因
干制品久藏之后，經(jīng)常會產(chǎn)生特殊的哈喇味。這是由于魚體中的脂肪在空氣中氧化的結果，從而產(chǎn)生特殊的苦澀味和微臭，色澤變黃或褐色，影響制品外觀和食用質量。預防干制品在加工儲藏中出現(xiàn)哈喇味的方法是：對油脂多的品種，如在夏季進行干制加工時，中午應暫時收擱在陰涼處，防止烈日暴曬引起脂肪氧化，如用人工干燥，也盡可能把溫度調(diào)低些，以避免皮下脂肪滲出表面，加重哈喇程度。全年供應的含脂肪較多的干制品，應盡可能選擇陰涼通風，溫度較低而干燥的庫房中保存，多脂的腌制品，最好帶鹵保存。 57、海味干制品存放中防霉變的方法
海味干制品在貯藏中很容易發(fā)生蟲害，嚴重時給商品帶來很大的損失。干制品的蟲害主要有蟶節(jié)蟲，鲞蠢等甲殼蟲類。在貯藏時，首先要防止倉庫中蟲害的滋生繁殖，經(jīng)常注意保持倉庫的清潔衛(wèi)生。在倉庫進貨前，應采用硫磺或其他適當?shù)臍⑾x劑進行熏蒸滅蟲。對于已發(fā)生蟲害的制品，應及時進行翻曬和敲打，讓蟲子暴露出來進行消滅。有冷藏庫的地方，應將發(fā)生蟲害的制品放到冷藏庫中貯藏，這樣方可有效的制止蟲害。 58、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官鑒別與食用原則
由于水產(chǎn)品含有較高的蛋白質及水分，水產(chǎn)制品也富含蛋白質，又由于水產(chǎn)晶體內(nèi)酶的活性很強，其機體的pH值較高等原因，致使它們易被微生物的生長、繁殖所污染，從而快速地腐敗變質。因此對水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的質量尤其是新鮮度要求較高。經(jīng)感官鑒別已確定了品級的水產(chǎn)品及其制品應按如下原則進行食用或處理： (1)新鮮水產(chǎn)品或良質水產(chǎn)制品不受限制，可自由出售以供食用。但上市的黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、螃蟹、小蟹及各種貝殼類均應鮮活出售。凡已死亡的均不得出售和加工。
(2)次鮮水產(chǎn)品或次質水產(chǎn)制品常應立即出售以供食用。應嚴格限定時間迅速售完，不得貯藏，其間如發(fā)現(xiàn)進一步變質，即應按腐敗食品處理。
(3)變質水產(chǎn)品及其制品禁止食用或作食品加工原料�？筛鶕�(jù)其腐敗程度，分 別加工成飼料、肥料或予以毀棄。 59、人造海蜇與天然海蜇的鑒別
人造海蜇系用褐藻酸鈉、明膠為主，再加以調(diào)料而制成。色澤微黃或呈乳白色，脆而缺乏韌性，牽拉時易于斷裂，口感粗糙如嚼粉皮并略帶澀味。天然海蜇是海洋中根口水母科生物，捕獲后再經(jīng)鹽礬腌制加工而成，外觀呈乳白色、肉黃色、淡黃色，表面濕潤而光澤，牽拉時不易折斷，口咬時發(fā)出響聲，并有韌性，其形狀呈自然圓形，無破邊。
60、蟹肉與人造蟹肉的鑒別
蟹肉是一種較貴重的食品，且貨源不足。有人用價格低廉的鱈魚肉加工成人造蟹肉，雖然營養(yǎng)價值無多大變化，但價格相差很多，假冒真蟹肉，經(jīng)濟上給消費者造成損失。 鑒別原理：鱈魚肉在聚焦光束照射下，能顯示出明顯的有色條紋。此外，鰈魚、鲴魚、鯛魚、斑鱒、梭魚肉等也能顯示出有色圖案。而蟹肉及蝦肉則不產(chǎn)生此現(xiàn)象。
操作步驟：將樣品薄薄地涂抹在顯微鏡的載玻片上，上面再蓋一張同樣載玻片，兩端用橡皮筋扎緊，將載玻片置于B&L尼科拉斯發(fā)光器發(fā)出的光束照射下，樣品如系鱈魚或其他魚肉加工的，或者摻有其他魚肉，都會顯示出有色條紋或圖案。而未摻入魚肉的蟹肉則無此現(xiàn)象。
61、養(yǎng)殖海蝦與捕撈海蝦的鑒別
目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展很快，尤以對蝦養(yǎng)殖發(fā)展迅速。養(yǎng)殖對蝦與野生海對蝦營養(yǎng)成分及化學成分差異不大，但海對蝦味道比養(yǎng)殖蝦鮮美，余味長，因此海對蝦比養(yǎng)殖蝦在同等大小、同樣鮮度時，價格差異很大。一些商販利用消費者缺乏鑒別能力，以養(yǎng)殖蝦冒充海對蝦，同種蝦外觀有很大差別，養(yǎng)殖蝦的須子很長，而海對蝦須短，養(yǎng)殖蝦頭部“蝦柁”長，齒銳，質地較軟，而海洋捕撈對蝦頭部“蝦柁”短、齒鈍，質地堅硬。
