取樣是指在一定質(zhì)量或數(shù)量的產(chǎn)品中，取一個或多個代表性樣品，用于感官、微生物和理化檢驗的全過程。

首先，在取樣之前應(yīng)確認(rèn)貨、證是否相符。其次，取樣工具要達(dá)到無菌的要求，對取樣工具和一些試劑材料應(yīng)提前準(zhǔn)備、滅菌。如果使用不合適的采集工具，可能會破壞樣品的完整性，甚至使樣品采集毫無意義。應(yīng)根據(jù)不同的樣品特征和取樣環(huán)境，對取樣物品和試劑進(jìn)行事先準(zhǔn)備和滅菌等操作。另外，要保證樣品能夠代表整批產(chǎn)品，其檢測結(jié)果應(yīng)具有統(tǒng)計學(xué)有效性，樣品到達(dá)實驗室時的狀況應(yīng)能反映出取樣時產(chǎn)品的真實情況。

取樣時應(yīng)根據(jù)不同的產(chǎn)品類型、產(chǎn)品狀態(tài)等選擇不同的取樣方法和標(biāo)準(zhǔn)。

對于直接食用的小包裝食品，盡可能取原包裝，直到檢驗前不要開封，以防污染。對于桶裝或大容器包裝的液體食品，取樣前應(yīng)搖動或用滅菌棒攪拌液體，盡量使其達(dá)到均質(zhì)；取樣時應(yīng)先將取樣用具浸入液體內(nèi)略加漂洗，然后再取所需量的樣品，裝入滅菌容器的量不應(yīng)超過其容量的3/4，以便于檢驗前將樣品搖勻；取完樣品后，應(yīng)用消毒的溫度計插入液體內(nèi)測量食品的溫度，并作記錄。盡可能不用水銀溫度計測量，以防溫度計破碎后水銀污染食品；如為非冷藏易腐食品，應(yīng)迅速將所取樣品冷卻至0～4℃。對于大塊的桶裝或大容器包裝的冷凍食品，應(yīng)從幾個不同部位用滅菌工具取樣，使樣品具有充分的代表性；

在將樣品送達(dá)實驗室前，要始終保持樣品處于冷凍狀態(tài)樣品一旦融化，不可使其再凍，保持冷卻即可。

劃分檢驗批次，應(yīng)注意同批產(chǎn)品質(zhì)量的均一性；如用固定在貯液桶或流水作業(yè)線上的取樣龍頭取樣時，應(yīng)事先將龍頭消毒；當(dāng)用自動取樣器取不需要冷卻的粉狀或固體食品時，必須履行相應(yīng)的管理辦法，保證產(chǎn)品的代表性不被人為地破壞。

通常情況下，液態(tài)產(chǎn)品較容易獲得代表性樣品。液態(tài)產(chǎn)品一般盛放在大罐中，取樣時，可連續(xù)或間歇攪拌，對于較小的容器，可在取樣前將液體上下顛倒，使其完全混勻。較大的樣品（100～500ml）要放在已滅菌的容器中送往實驗室，實驗室在取樣檢測之前應(yīng)將液體再徹底混勻一次。

固態(tài)樣品常用的取樣工具有滅菌的解剖刀、勺子、軟木鉆、鋸子和鉗子等。面粉或奶粉等易于混勻的食品，其成品質(zhì)量均勻、穩(wěn)定，可以抽取小樣品檢測（如100g）。但散裝樣品就必須從多個點取樣，且每個樣品都要單獨(dú)處理，在檢測前徹底混勻，并從中取一份樣品進(jìn)行檢測。肉類、魚類的食品既要在表皮取樣又要在深層取樣。

深層取樣時要小心不要被表面污染。有些食品，如鮮肉或熟肉可用滅菌的解剖刀或鉗子取樣；冷凍食品可在未解凍的狀態(tài)下可用鋸子、木鉆或電鉆（一般斜角鉆入）等獲取深層取樣樣品；全蛋粉等粉末狀樣品取樣時，可用滅菌的取樣器斜角插入箱底，樣品填滿取樣器后提出箱外，再用滅菌小勺從上、中、下部位取樣。

通過惰性載體可以將表面樣品上的微生物轉(zhuǎn)移到合適的培養(yǎng)基中進(jìn)行微生物檢驗，這種惰性載體既不能引起微生物死亡，也不應(yīng)使其增殖。這樣的載體包括清水、拭子、膠帶等。

取樣后，要使微生物長期保存在載體上，既不死亡又不增殖十分困難，所以應(yīng)盡早地將微生物轉(zhuǎn)接到適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基中。轉(zhuǎn)移前耽誤的時間越長，品質(zhì)評價的可靠性就越差。表面取樣技術(shù)只能直接轉(zhuǎn)移菌體，不能做系列稀釋，只有在菌體數(shù)量較多時才適用。其最大優(yōu)點是檢測時不破壞樣品。

空氣的取樣方法有直接沉降法和過濾法。在檢驗空氣中細(xì)菌含量的各種沉降法中，平皿法是最早的方法之一，到目前為止，這種方法在判斷空氣中浮游微生物分次自沉現(xiàn)象方面仍具有一定的意義。過濾法是使定量的空氣通過吸收劑，然后將吸收劑培養(yǎng)，計算出菌落數(shù)。

為保證樣品的完整性，裝有樣品的包裝物應(yīng)進(jìn)行封口，以證實其可靠性，即從取樣地點至實驗室這段時間不發(fā)生任何變化�？刹捎米哉衬z、特制的紙黏著劑或者石蠟等封口，封口處應(yīng)留有填寫日期、檢驗人員和貨主簽字的地方，然后蓋上專用的印章。

取樣過程中應(yīng)對所取樣品進(jìn)行及時、準(zhǔn)確的標(biāo)記。取樣結(jié)束后，應(yīng)由取樣人寫出完整的取樣報告。樣品應(yīng)盡可能在原有狀態(tài)下迅速運(yùn)送或發(fā)送到實驗室。

保存的樣品應(yīng)進(jìn)行必要的清晰的標(biāo)記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業(yè)名稱，地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度（必要時），測試目的等。

標(biāo)記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會被擦掉或脫色。所有盛樣容器必須有和樣品一致的標(biāo)記。在標(biāo)記上應(yīng)記明產(chǎn)品標(biāo)志與號碼和樣品順序號以及其他需要說明的情況。標(biāo)記應(yīng)牢固并具防水性，確保字跡不會被擦掉或脫色。當(dāng)樣品需要托運(yùn)或由非專職取樣人員運(yùn)送時，必須封死樣品容器。

取樣結(jié)束后應(yīng)盡快將樣品送往實驗室檢驗。如不能及時運(yùn)送，冷凍樣品應(yīng)存放在-15℃以下的冰箱或冷庫內(nèi)；冷藏和易腐食品存放在0～4℃冰箱或冷藏庫內(nèi)；其他食品可放在常溫暗處。微生物檢驗樣品應(yīng)在取樣后6h以內(nèi)送達(dá)實驗室進(jìn)行檢驗。

樣品的運(yùn)輸過程必須有適當(dāng)?shù)谋Ｗo(hù)措施（如密封、冷藏等），以保證樣品的微生物指標(biāo)不發(fā)生變化。運(yùn)送冷凍和易腐樣品應(yīng)在包裝容器內(nèi)加適量的冷卻劑或冷凍劑，但樣品不可與冷卻劑或冷凍劑直接接觸，保證途中樣品不升溫或不融化，必要時可于途中補(bǔ)加冷卻劑或冷凍劑。運(yùn)送水樣時應(yīng)避免玻璃瓶搖動，水樣溢出后又回流瓶內(nèi)，從而增加污染。

如不能由專人攜帶送樣時，也可托運(yùn)。托運(yùn)前必須將樣品包裝好，應(yīng)能防破損，防凍結(jié)或防易腐和冷凍樣品升溫或融化。在包裝上應(yīng)注明“防碎”、“易腐”、“冷藏”等字樣。同時做好樣品運(yùn)送記錄，寫明運(yùn)送條件、日期、到達(dá)地點及其他需要說明的情況，并由運(yùn)送人簽字。

在接收樣品時，實驗室應(yīng)與送樣人共同相互確認(rèn)樣品與委托單上的內(nèi)容是否一致。

實驗室接到樣品后應(yīng)在36h內(nèi)進(jìn)行檢測（貝類樣品通常要在6h內(nèi)檢測），對不能立即進(jìn)行檢測的樣品，要采取適當(dāng)?shù)姆绞奖４�，使樣品在檢測之前維持取樣時的狀態(tài)，即樣品的檢測結(jié)果能夠代表整個產(chǎn)品。實驗室應(yīng)有足夠和適當(dāng)?shù)臉悠繁４嬖O(shè)施（如冰箱或冰柜等）。保存的樣品應(yīng)進(jìn)行必要和清晰的標(biāo)記，內(nèi)容包括：樣品名稱，樣品描述，樣品批號，企業(yè)名稱、地址，取樣人，取樣時間，取樣地點，取樣溫度（必要時），測試目的等；樣品在保存過程中應(yīng)保持密封性，防止引起樣品pH值的變化。

不同類型的樣品，保存方法不同：

要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于低溫狀態(tài)（0～4℃），應(yīng)在取樣后盡快送至實驗室，并保證樣品送至實驗室時不變質(zhì)。易腐的非冷凍食品檢測前不應(yīng)冷凍保存（除非不能及時檢測）。如需要短時間保存，應(yīng)在0～4℃冷藏保存，但應(yīng)盡快檢驗（一般不應(yīng)超過36h），因為保存時間過長會造成樣品中嗜冷細(xì)菌的生長和嗜中溫細(xì)菌的死亡。

要用保溫箱或采取必要的措施使樣品處于冷凍狀態(tài)，送至實驗室前樣品不能融解、變質(zhì)。冰凍樣品要密閉后置于冷凍冰箱（通常為-18℃），檢測前要始終保持冷凍狀態(tài)，防止樣品暴露在二氧化碳?xì)怏w中。

應(yīng)用塑料袋或類似的材料密封保存，注意不能使其吸潮或水分散失，并要保證從取樣到實驗室進(jìn)行檢驗的過程中其品質(zhì)不變。必要時可使用冷藏設(shè)備。

無菌采樣的規(guī)范性是保證樣品檢測準(zhǔn)確性的前提，因此我們在取樣時應(yīng)規(guī)范操作，確保從源頭杜絕污染。