一、食品工廠微生物檢驗學實驗室的硬件建設

實驗室的房屋建設應符合中華人民共和國建筑法的總則和國家的建筑工程安全標準，提高房屋建筑設計水平。所以微生物學檢驗實驗室的建設除了要符合質量安全外，還要根據(jù)其使用目的和特殊情況，要因地制宜建造經(jīng)濟、實用、科學、合理的實驗室。實驗室的周圍環(huán)境要安靜無明顯粉塵污染，且要避開有毒有害場所和遠離住宅區(qū)。

1.1 實驗室建設常用的材料設備

1.1.1 常用的建筑材料

食品廠微生物學實驗室建設所用的主要建筑材料有：鋼材、木材、水泥、塑料、大理石、瓷磚、玻璃及鋁合金屬等，微生物學檢驗實驗室的建設中各功能室可根據(jù)具體情況來選材建造。

1.1.2 主要儀器設備

微生物學實驗室常用的儀器設備主要有：顯微鏡、電冰箱、培養(yǎng)箱、水浴鍋、均質器、電子天平、電爐、分光光度計、滅菌鍋、超凈工作臺、紫外燈等，儀器設備可根據(jù)工廠實際情況和檢驗項目進行選擇和配置。

1.2 微生物學檢驗實驗室的各功能室

食品廠微生物學實驗室的功能室主要包括：辦公室、通用實驗室、滅菌室、準備室、更衣室、緩沖室、無菌室、培養(yǎng)室等。

1.2.1 辦公室

實驗室的辦公室是檢驗工作人員辦公的地方，其面積應20平方米左右，通風采光好，內設基本的辦公桌、椅、電腦、存放資料和留樣的柜等。檢驗工作人員可以在辦公室里登記待檢驗的樣品、出檢驗報告和處理有關的文件資料等，也可供工作人員在工作過程中放松休息，以便更清醒地思考問、分析和解決問題，極大地提高工作效率。

1.2.2 通用實驗室

通用實驗室是進行微生物學檢驗準備工作和非無菌操作實驗時使用，也可供理化檢驗及科研工作使用。通用實驗室應設有較大的長方形工作臺作為實驗操作臺， 臺下設計了各專用儀器柜，臺面用石板加塑膠墊等不易腐蝕和穩(wěn)固耐用的材料設置，并設有專用擱物架。另外，還應設置一個適當大小的通風櫥， 內配有排氣系統(tǒng)和安裝給排水系統(tǒng)，如水槽及水槽上的各種水龍頭。實驗室的地面設計為水磨石地面，這樣既容易清潔和不易積水方便工作。有良好的通風照明設備和消防設施。

通用實驗室為了方便實驗工作的開展，通常配備了常用的儀器(分光光度計、pH計、烘箱、電爐等)及常用的各種玻璃器皿和常用的各種化學試劑、藥品。此外，還應配有清潔用工具和工作服。如果工廠條件許可，檢驗人員可以根據(jù)分工各自擁有專用的實驗工作臺或工作地方以達到快速、高效完成檢驗任務。

1.2. 3 滅菌室

滅菌室是培養(yǎng)基及有關的檢驗材料滅菌之場所。滅菌設備是高壓設備，具有一定的危險I生，所以滅菌室應與辦公室保持一定距離以保證安全，使用時應有專人操作，但也要方便工作，通常設在通用實驗室附近并與之保持一定距離(如隔一條走廊的距離或小房間的距離)，以減少影響。滅菌室內安裝有滅菌鍋等滅菌設備。如果有條件的工廠可以配置更好的儀器設備(如雙扇高壓滅菌柜和安全門等設施)。另外，滅菌室里應水電齊備并有防火措施和設備，人員要遵守安全操作制度。

1.2.4 更衣室

更衣室是為微生物學檢驗時進入無菌室之前工作人員更衣、洗手的地方，室內設置無菌室及緩沖室的電源控制開關和放置無菌操作時穿的工作服、鞋、帽子、口罩等。有時還設有裝有鼓風機的小型房間其作用是減少工作人員帶入的雜菌，但相應其成本也很高。

1.2.5 緩沖室

緩沖室是進入無菌室之前所經(jīng)過的房間，安裝有鼓風機，以減少操作人員進入無菌室時的污染，保證實驗結果的準確性。進口和出口通常是呈對角線位置，以減少空氣直接對流造成的污染。要求比較高的微生物學檢驗項目如致病菌的檢驗，應設有多個緩沖室。

1.2.6 無菌室

無菌室是微生物學檢驗過程無菌操作的場所，要求密封、清潔，安裝紫外燈和空調設備(帶過濾設備)及傳遞物品用的傳遞小窗，傳遞小窗應向緩沖室內開口以減少污染和方便工作。另外，無菌室內還應配備超凈工作臺和普通工作臺。有條件的工廠可設置生物安全柜。

1.2.7 培養(yǎng)室

培養(yǎng)室是為微生物學檢驗時培養(yǎng)微生物的房間，通常要配備恒溫培養(yǎng)箱、恒溫水浴鍋及震蕩培養(yǎng)箱等設備，或整個房問安裝保溫、控溫設備。房間要求保持清潔，有防塵、隔噪音等功能。

出于實際工作情況考慮，滅菌室與準備室可以合并在一起使用，有條件的工廠還可以設置樣品室和儀器室。總的來說，微生物檢驗室的硬件建設要合理和實用，講究科學性。

二、食品工廠微生物學檢驗實驗室的軟件建設

微生物學檢驗實驗室軟件建設主要包括：工作人員的配置、工作管理制度的建設、微生物學檢驗項目的安排。

2.1 人員配置

工作人員配置是實驗室建設的重要組成部分，一般微生物學檢驗實驗室通常有檢驗工作人員和管理人員，有條件的實驗室還可配備專職清潔人員。

2.1.1 檢驗工作人員

檢驗工作人員是從事食品的微生物檢驗和理化檢驗工作，并對食品原材料和食品包裝材料進行檢驗微生物學項目實驗室通常配備3-5個人左右，且要求擁有相關學歷并取得職業(yè)資格職稱的從業(yè)者。另外，由于從事食品生產(chǎn)工作，還要求有健康證證明等有效證明資料。從業(yè)人員還應該具有良好的衛(wèi)生習慣和職業(yè)道德，工作認真負責。

2.1.2 管理人員

管理人員職責是負責管理整個實驗室的工作。主要從事監(jiān)督和安排其他人員的工作并處理其他重要事件，但也是最終責任人。因此，管理人員必須有經(jīng)驗有能力和能靈活處理各有關事務，負責管理整個組織系統(tǒng)的各方面工作。

2.2 工作管理制度的制定

每個企業(yè)都有自己的規(guī)章制度，對于食品生產(chǎn)工廠除要遵守國家的有關法律法規(guī)外，還要根據(jù)具體情況來制定嚴格的規(guī)章制度。微生物學檢驗實驗室的制度直接影響食品微生物學檢驗的結果，是關系到廣大消費者的身體健康問題，所以必須遵守國家的有關標準并結合工廠實際情況制定相關制度，做到各項規(guī)章制度健全、規(guī)范，使工廠工作達到程序化、規(guī)范化、科學化。

微生物學檢驗實驗室制度的建設主要包括實驗室管理制度和實驗室技術操作要求。

2.2.1 實驗室制度建設

食品工廠微生物學檢驗實驗室制度主要包括：實驗室管理制度：儀器配備和管理制度；藥品管理和使用制度：玻璃器皿管理和使用制度；安全制度；環(huán)境條件要求等。

2.2.2 實驗室技術操作要求

食品工廠微生物學檢驗實驗室技術操作主要要求：無菌操作要求：無菌間使用要求；消毒滅菌要求：有毒有菌污染物處理要求；菌種保管要求；培養(yǎng)基制備要求：樣品采集及處理要求：樣品檢驗、記錄和報告要求等。

具體的工作管理制度在此不作詳細討論，企業(yè)可根據(jù)具體情況結合實際需要作適當調整使用。

2.3 微生物學檢驗項目

微生物廣泛分布于自然界中，其中絕大多數(shù)的微生物是有益的，但對于食品而言由于微生物的污染，所造成糧食和食品的霉變、腐敗，以致引起食物中毒和傳染疾病等，此時對人類是有害的，直接關系到廣大人民的人身安全。食品的微生物檢驗項目主要有：菌落總數(shù)的測定、大腸菌群的測定和致病菌的測定等。

2.3.1 菌落總數(shù)的測定

菌落總數(shù)指食品樣品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后(如培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)溫度、和時間、pH 值、需氧性質等)，所得lml(g)樣品中所含菌落總數(shù)，是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢樣品做出適當?shù)男l(wèi)生學評價。菌落總數(shù)測定可參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》。

2.3.2 大腸菌群的測定

大腸菌群指一群能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，主要包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白化菌、陰溝腸桿菌等。該菌群主要來源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標來評價食品的衛(wèi)生質量推斷食品中大腸菌群及腸道致病菌污染，發(fā)現(xiàn)潛伏的食物中毒可能。大腸菌群測定可參考GB 4789.3-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù)》。

2.3.3 致病菌的測定

致病菌的測定對實驗室及檢驗人員的條件要求較高，一般食品廠主要以送檢的形式來測定，由專門的有權威性機構進行檢測。對于致病菌的測定在此不作詳細論述。

三、結語

一般來說，技術監(jiān)督部門對食品工廠微生物學檢驗實驗室建設都有嚴格的要求和規(guī)定，除符合技術監(jiān)督部門的要求外，要建設實用、經(jīng)濟、科學的微生物學檢驗實驗室，最好以國家標準為準并結合實際情況來建設。

如有條件的最好以可建立能通過國家認可委認可的實驗室為目標，配備一支高水平的專業(yè)技術人員隊伍，制定良好、高效的工作管理制度和安全制度，擁有齊全的各種使用硬件設備。這樣不僅利于保證產(chǎn)品質量的穩(wěn)定性，保障食品的安全性，而且還使產(chǎn)品有強大的競爭能力，從而促進技術進步和產(chǎn)品質量改進，有利于生產(chǎn)企業(yè)的自身發(fā)展。