在食品工業(yè)中，產(chǎn)品的檢驗往往通過實驗室來進行。近年來，國內(nèi)外由于實驗室檢測結(jié)果誤差而導(dǎo)致的食品安全事件都時有發(fā)生，給企業(yè)造成的巨大的損失。也有不少的食品企業(yè)，雖然配備了實驗室，但只是面子工程，無法正常運轉(zhuǎn)實驗室，檢測質(zhì)量更無法談起。本文小編帶你從人、機、料、法、環(huán)五大管理原則入手，建立一套完備有效的食品企業(yè)實驗室管理體系，幫助企業(yè)不斷改進提升檢驗水平，保障產(chǎn)品的檢測質(zhì)量。

合格的檢驗人員是實驗室的工作順利開展、質(zhì)量方針得以實施、質(zhì)量目標能夠?qū)崿F(xiàn)首要條件。

關(guān)注員工思想道德教育，做好業(yè)務(wù)培訓(xùn)，完善員工考核制度是人員管理的幾大重要手段。提供有效的崗前、崗中培訓(xùn)指導(dǎo)，根據(jù)檢驗人員的實際需求分層次分階段實施培訓(xùn)。企業(yè)管理者要重視實驗室建設(shè)，幫助解決實際工作中遇到的問題。同時還要建立一套科學(xué)的績效方案，對人員實行崗位考核，獎懲分明，提升業(yè)務(wù)能力。

儀器設(shè)備及各種計量器具是檢測工作中最基本的工具。應(yīng)建立一套完整的儀器設(shè)備管理制度。包括各項規(guī)章制度；檢驗室崗位規(guī)范和崗位職責(zé)；儀器、設(shè)備的使用和保存制度；設(shè)備維護保養(yǎng)、操作工操作規(guī)范制度等。具體實施可以參照以下幾條進行：

• 建立儀器設(shè)備包括輔助設(shè)備的臺賬檔案

• 管理儀器設(shè)備狀態(tài)，保證儀器設(shè)備的溯源性（依據(jù)國家要求完成強制的計量檢定與校準，同時采用期間核查的方式進行計量測試和對比）

• 自主進行維護儀器設(shè)備的維護并做好記錄，如遇異常狀況要做好記錄，及時上報。

• 正確使用儀器標志：綠色（合格），黃色（準用），紅色（停用），將設(shè)備分類標色以保證設(shè)備正確使用，做好使用記錄。

• 人員的資質(zhì)： 使用儀器設(shè)備的檢驗人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)和授權(quán)。

食品企業(yè)實驗室所需要用到的材料種類繁多，需要細致分類管理：

量筒、移液管、移液器等小型計量器具，在使用前應(yīng)進行計量校準并做好記錄。其他玻璃器皿、接種環(huán)、稱量紙等小型器具及耗材應(yīng)選擇有資質(zhì)的供應(yīng)商，采購產(chǎn)品進行到貨檢驗驗收，合格后方能使用。

實驗室化學(xué)藥品一般可分為無機試劑類，有機試劑類，指示劑類，強腐蝕氧化劑類，標準物質(zhì)等。

實驗室應(yīng)設(shè)立單獨的藥品存放間，嚴格控制其溫度、濕度、通風(fēng)狀況和光線要求。對震動、噪音、氣味等環(huán)境因素也應(yīng)符合國家法規(guī)要求，并做到通風(fēng)、防潮、防揮發(fā)、防氧化、防降解、防腐蝕和防爆防燃。藥品存放期間，應(yīng)建立嚴格的藥品登記管理，同時藥品的領(lǐng)用也應(yīng)做嚴格的記錄。

目前食品實驗室用于微生物檢驗最常見的是干粉培養(yǎng)基，干粉培養(yǎng)基的管理涉及多個方面，培養(yǎng)基供應(yīng)商的選擇、培養(yǎng)基的接收，培養(yǎng)基的放行，培養(yǎng)基的制備，培養(yǎng)基的滅菌，培養(yǎng)基儲藏和有效期，培養(yǎng)基質(zhì)量控制都需要有嚴格的制度加強管理和監(jiān)督。

檢測樣品是檢驗工作的對象和載體。人、機、料、法、環(huán)等各項質(zhì)量保障措施都是在基于樣品得到良好控制的前提下開展實施的。

樣品的管理應(yīng)該做到：（1）建立用于檢測樣品的抽取、接收、處置、保護、儲存的相關(guān)程序文件，確保檢測樣品的完備性。（2）明確檢測樣品的標識，避免在實物、記錄和文件中相互混淆。（3）記錄接收樣品的狀態(tài)，尤其在對正常條件的偏離時。（4）有適當(dāng)?shù)脑O(shè)備貯存樣品，避免樣品發(fā)生丟失或損壞。（5）保存樣品的信息記錄。（6）樣品抽取過程中應(yīng)注意樣品儲存和運輸條件控制，確保檢測結(jié)果的有效。

實驗方法是檢驗工作中對某個項目進行檢驗分析的依據(jù)，實驗室應(yīng)制定標準收集、發(fā)放、備案、跟蹤制度。在選擇標準方法時，優(yōu)先采用國家標準，其次是國際標準、行業(yè)標準、地方標準。采用標準規(guī)定方法時應(yīng)注意標準的更新狀況，務(wù)必采用現(xiàn)行有效標準檢驗。同時還要做到實驗記錄的保持工作。

選擇方法后還需要進行方法的實驗室確認，可以通過使用標準物質(zhì)測試，重復(fù)性測試，留樣再測，實驗室間比對等方法確認將要使用的檢測方法是否滿足要求，在確認方法確實可行后，方可投入使用。

為了保證檢測結(jié)果的準確性和有效性，實驗室應(yīng)根據(jù)需求來配置相應(yīng)的設(shè)施，并對可能影響檢測的環(huán)境因素進行有效的控制、記錄，使設(shè)施和環(huán)境能滿足檢測需要，有利于檢測的正確實施，并確保實驗室的安全。食品企業(yè)實驗室選址應(yīng)在遠離生產(chǎn)區(qū)域，具有合理的流動，沒有二次污染的位置，同時還要滿足功能、實驗室安全、環(huán)境法規(guī)要求。

實驗室內(nèi)部應(yīng)該設(shè)置合理隔斷和布局，保證照明良好，溫濕度適宜并進行監(jiān)控，微生物實驗室沒有引起交叉污染的風(fēng)險。必要時在關(guān)鍵區(qū)域進行環(huán)境監(jiān)測。

以上是實驗室管理在具體操作層面的要求和管理方法，在此基礎(chǔ)上實驗室還應(yīng)貫徹質(zhì)量管理的理念，依照實驗室相關(guān)評測要求構(gòu)建出完善的質(zhì)量管理體系。加強對實驗室活動質(zhì)量的總體控制。食品實驗室應(yīng)及時建立、實施和維持與其活動范圍相適應(yīng)的質(zhì)量管理體系，將其政策、制度、計劃、程序和指導(dǎo)書制成質(zhì)量體系文件，盡快傳達至相關(guān)人員。通過認真執(zhí)行質(zhì)量體系文件，可以實現(xiàn)實驗室的質(zhì)量方針，達到預(yù)期的質(zhì)量目標。

在實驗室內(nèi)部對檢測活動質(zhì)量要進行總體控制，以保證質(zhì)量目標的實現(xiàn)。我們可以定期或不定期的對檢測數(shù)據(jù)和結(jié)果進行分析、控制，有計劃的開展空白試驗和平行雙樣測試，制定檢測工作程序，定期開展內(nèi)部審核和管理評審。除了內(nèi)部的質(zhì)量控制措施外，有條件的企業(yè)還可以參與實驗室外部質(zhì)量評估，按照ISO/IEC17025：2005 來規(guī)范自身工作。參加比對實驗或能力驗證活動等，以檢驗實驗室檢測能力和檢測質(zhì)量。

結(jié)語

食品的核心競爭力是質(zhì)量與安全，這也是企業(yè)生存的根本。保證產(chǎn)品質(zhì)量要依靠實驗室高效準確的工作。所以，企業(yè)經(jīng)營者務(wù)必要加強實驗室管理，降低食品安全問題的發(fā)生概率, 為企業(yè)的長期發(fā)展打下堅實基礎(chǔ)。