牛奶的營(yíng)養(yǎng)全面、均衡，是日常膳食消費(fèi)的健康選擇，居民膳食營(yíng)養(yǎng)指南中《中國(guó)居民膳食指南》中建議每人每天飲奶300 g。近年來(lái)，隨著中國(guó)消費(fèi)者的消費(fèi)需求升級(jí)和健康飲食行為的崛起，市面上UHT純牛奶品牌日益壯大，品類呈現(xiàn)多元化發(fā)展，目前已有有機(jī)全脂奶、高端全脂奶（脂肪含量>3.5%）、普通全脂奶（脂肪含量>3%）、低脂奶（脂肪含量范圍1.0%～2.0%）和脫脂奶（脂肪含量<0.5%）等多種類型。

感官質(zhì)量是產(chǎn)品重要品質(zhì)，發(fā)達(dá)國(guó)家已將感官指標(biāo)作為食品安全預(yù)警和變質(zhì)、摻假檢驗(yàn)的主要依據(jù)。牛奶感官質(zhì)量是影響奶制品的市場(chǎng)接受性和消費(fèi)者購(gòu)買行為的重要因素。目前常用的消費(fèi)者測(cè)試方法包括喜好度（偏好）測(cè)試和接受性測(cè)試，前者主要測(cè)定消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜好程度，后者用于考察消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品特性的接受程度。恰好標(biāo)度（Just-About-Right scale）法是測(cè)量消費(fèi)者接受度的常用方法，將產(chǎn)品感官特性強(qiáng)度與接受性進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析。通常，恰好標(biāo)度與喜好測(cè)試聯(lián)合一起使用，用于考察基于消費(fèi)喜好的產(chǎn)品關(guān)鍵感官特性挖掘及產(chǎn)品優(yōu)化升級(jí)。

一材料與方法
01實(shí)驗(yàn)原料

14個(gè)市售UHT原奶產(chǎn)品，其中13個(gè)為國(guó)產(chǎn)奶產(chǎn)品，生產(chǎn)日期均為2021年1月份，1個(gè)為進(jìn)口全脂奶產(chǎn)品，生產(chǎn)日期為2020年10月份（P7）。13個(gè)國(guó)產(chǎn)奶產(chǎn)品中，2個(gè)為有機(jī)全脂奶產(chǎn)品（O1和O2）；2個(gè)為高端全脂奶產(chǎn)品（P4和P5）；5個(gè)為普通全脂奶產(chǎn)品，其中3個(gè)樣品來(lái)自相同品牌、不同奶源產(chǎn)地（P1-P3），P6為另一品牌產(chǎn)品，2個(gè)低脂奶產(chǎn)品（L1和L2），3個(gè)脫脂奶產(chǎn)品（S1-S3）。產(chǎn)品的基本成分如表1所示，數(shù)據(jù)來(lái)源于產(chǎn)品外包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。

每次測(cè)試前新制備UHT奶樣品，樣品打開(kāi)后24 h內(nèi)完成感官評(píng)價(jià)或消費(fèi)者測(cè)試。采用50 mL透明具蓋品評(píng)杯，每個(gè)樣品品評(píng)量為15 mL，樣品編碼為三位隨機(jī)編碼。
03消費(fèi)者基本情況

本次消費(fèi)喜好測(cè)試為在受控區(qū)域內(nèi)開(kāi)展的消費(fèi)喜好測(cè)試，消費(fèi)者的招募、測(cè)試活動(dòng)開(kāi)展均遵循國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)ISO 11136:2014中的要求。采用完全區(qū)組設(shè)計(jì)，最終完成全部測(cè)試的消費(fèi)者共有61名，其中男女比例4:6，年齡20～40歲之間，喝牛奶頻次不少于每周2次。
04消費(fèi)者喜好測(cè)試

本次實(shí)驗(yàn)中的消費(fèi)者喜好測(cè)試均采用感官測(cè)試軟件App sense 5.0開(kāi)展，數(shù)據(jù)均采用手機(jī)端線上收集。每個(gè)樣品設(shè)置2份，每份樣品15 mL。所有消費(fèi)者均完成14個(gè)樣品的測(cè)試，測(cè)試分為2個(gè)輪次，分別為上午和下午各1個(gè)輪次，每個(gè)輪次評(píng)價(jià)7個(gè)樣品。樣品采用依次提供方式，提供順序遵循平衡隨機(jī)原則，并采用三位數(shù)隨機(jī)編碼。

測(cè)試在常溫下進(jìn)行，樣品提供和品評(píng)的溫度均為常溫。對(duì)于每個(gè)樣品，消費(fèi)者依次開(kāi)展整體喜好測(cè)試、CATA測(cè)試和JAR測(cè)試，3個(gè)測(cè)試結(jié)束后再進(jìn)行下一個(gè)樣品測(cè)試。消費(fèi)者測(cè)試期間，可食用蘇打餅干或純凈水消除感官疲勞，且樣品評(píng)價(jià)的間隔時(shí)間不低于5 min，確保口腔中沒(méi)有樣品余味后再進(jìn)行下一個(gè)樣品測(cè)試。
05整體喜好測(cè)試

整體喜好測(cè)試采用9點(diǎn)中文喜好標(biāo)度，9個(gè)中文喜好程度描述詞，依次為極其不喜歡、很不喜歡、不喜歡、較不喜歡、談不上喜歡不喜歡、較喜歡、喜歡、很喜歡和極其喜歡，分別對(duì)應(yīng)數(shù)值1～9分。消費(fèi)品嘗樣品，從9個(gè)喜好描述詞中選擇最符合其對(duì)樣品喜好程度的描述詞。
06適合項(xiàng)勾選法測(cè)試（Check-All-That-Apply, CATA）

采用CATA法篩選消費(fèi)者感知到的UHT奶的感官特性，本次測(cè)試不涉及情緒、偏好等描述詞，僅涉及奶產(chǎn)品感官特性的描述詞。收集感官評(píng)價(jià)員產(chǎn)生的UHT奶的感官特性描述詞及定義，再由10名消費(fèi)者進(jìn)一步開(kāi)展集體討論，刪減、修改和添加新的感官描述詞，最后產(chǎn)生13個(gè)感官描述詞用于CATA測(cè)試。13個(gè)感官描述詞分別為：甜味、咸味、乳香、蛋白味、黃油味、乳清味、余味、奶油味、蒸煮味、濃稠度、爽滑度、膻味和澀感。CATA測(cè)試時(shí)，描述詞出現(xiàn)順序遵循拉丁方設(shè)計(jì)。
07恰好標(biāo)度測(cè)試

對(duì)CATA法中篩選出的乳香、甜味、余味、濃稠度和爽滑度5個(gè)關(guān)鍵感官特性，使用5點(diǎn)恰好標(biāo)度進(jìn)行消費(fèi)者接受性測(cè)試。5點(diǎn)恰好標(biāo)度中，-1=太弱（太淡），2=有點(diǎn)弱（有點(diǎn)淡），0=恰好（剛好），1=有點(diǎn)強(qiáng)（有點(diǎn)濃），2=太強(qiáng)（太濃）。

二、結(jié)果與討論
01UHT奶產(chǎn)品的整體喜好分析

采用9點(diǎn)中文喜好標(biāo)度測(cè)定不同類型UHT奶產(chǎn)品的整體喜好差異。圖1結(jié)果可見(jiàn)，不同類型UHT奶制品的整體喜好值分布范圍為4.07～6.25分。喜好值5分對(duì)應(yīng)談不上喜歡不喜歡，高于5分表明對(duì)產(chǎn)品趨向于喜歡，低于5分表明對(duì)產(chǎn)品趨向于不喜歡。

有機(jī)奶、高端全脂奶和大部分普通全脂奶的整體喜好值差異不顯著（p>0.05）。

本研究采用CATA方法，讓消費(fèi)者從13個(gè)感官特性描述詞中選擇感知的產(chǎn)品特性，再對(duì)描述詞的被選擇頻次進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，最終確定消費(fèi)者感知的UHT奶產(chǎn)品的關(guān)鍵感官特性。

通過(guò)10名消費(fèi)者集體討論，最終產(chǎn)生13個(gè)感官描述詞。生成描述詞的消費(fèi)者不參與CATA測(cè)試。

Cochran"s Q test結(jié)果表明，不同樣品之間在甜味（SW）、乳香（MA）、余味（RF）、濃稠度（TH）和爽滑度（SM）這5個(gè)感官特性選擇頻次上無(wú)顯著差異（p>0.05）。這5個(gè)感官特性與大多數(shù)樣品距離均非常近，表明是多數(shù)消費(fèi)者能感知到、且與所有樣品關(guān)聯(lián)密切的感官特性。

采用恰好標(biāo)度（Just-About-Right, JAR）對(duì)不同類型UHT奶的5個(gè)感官特性接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，結(jié)果繪制成熱圖（圖3）。熱圖的優(yōu)勢(shì)在于將數(shù)據(jù)可視化，不同顏色代表不同產(chǎn)品中相同物質(zhì)含量或相同特性強(qiáng)度的高低，紅色代表該物質(zhì)含量高或該特性強(qiáng)度高，藍(lán)色則代表該物質(zhì)在對(duì)應(yīng)樣品中的含量低或該特性強(qiáng)度低。由圖可見(jiàn)，不同類型的UHT的5個(gè)感官特性接受性存在較大差異。從消費(fèi)者感知角度，有機(jī)奶的乳香（MA）和甜味（SW）偏強(qiáng)；脫脂奶的5個(gè)感官特性均偏弱，但S3感官特性的接受性與低脂奶更接近，且表現(xiàn)出偏強(qiáng)的甜味。高端和普通全脂奶的感官特性強(qiáng)度大部分呈現(xiàn)“恰好”，但P6呈現(xiàn)偏強(qiáng)的乳香、余味和偏弱的爽滑度，P7表現(xiàn)偏弱的甜味和爽滑度。

將JAR結(jié)果中選擇“有點(diǎn)強(qiáng)”和“太強(qiáng)”的歸為“偏強(qiáng)”一類（+），選擇“有點(diǎn)弱”和“太弱”的歸為“偏弱”一類（-），選擇“恰好”的歸為一類�？疾�14個(gè)UHT奶樣品的感官特性接受性的差異，具體如圖4。卡方檢驗(yàn)結(jié)果表明，不同UHT樣品的5個(gè)感官特性接受性存在顯著差異（p<0.05）。

采用PLS對(duì)14個(gè)UHT奶產(chǎn)品的關(guān)鍵感官特性接受性與整體喜好進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，第一主成分和第二主成分對(duì)結(jié)果解釋占比分別為49.7%，第二主成分對(duì)結(jié)果解釋占比30.2%。前兩個(gè)主成分特征值的累計(jì)貢獻(xiàn)率已達(dá)79.9%，表明第一主成分及第二主成分基本包含了樣本大部分信息。圖5是UHT奶產(chǎn)品的整體喜好與感官特性接受性的PLS圖。整體喜好與5個(gè)感官特性恰好強(qiáng)度均分布在x軸的右邊，特別是乳香，余味，甜味和濃稠均表現(xiàn)出與整體喜好的強(qiáng)正向相關(guān)性。此外，爽滑偏強(qiáng)（+）也表現(xiàn)出與整體喜好的強(qiáng)正向相關(guān)性。5個(gè)感官特性強(qiáng)度偏弱（-）均分布在x軸左邊，與喜好呈現(xiàn)強(qiáng)負(fù)相關(guān)性。甜味偏強(qiáng)（+）也與整體喜好表現(xiàn)出一定的正相關(guān)性，而濃稠、乳香和余味偏強(qiáng)時(shí)與整體喜好呈現(xiàn)較弱關(guān)聯(lián)性。

結(jié)合PLS的模型回歸系數(shù)，共有7個(gè)變量對(duì)模型具有顯著影響力，如圖6所示，分別為余味、乳香、甜味、濃稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。

聚類結(jié)果表明，14個(gè)UHT樣品被分成了4組（圖5）。由圖分析可知，這兩類奶制品喜好值不高與甜味、乳香和爽滑等感官特性接受性偏弱有關(guān)。

C類和D類是具有高喜好值的UHT奶產(chǎn)品，這與余味、乳香、甜味、濃稠的恰好濃度具有強(qiáng)相關(guān)性。C和D類的整體喜好值并沒(méi)有顯著差異，但C類表現(xiàn)出跟余味、乳香、甜味、濃稠更密切的關(guān)聯(lián)性。此外，C類中有機(jī)奶表現(xiàn)與甜味（+）具有強(qiáng)相關(guān)性，而其余幾個(gè)樣品與爽滑（+）表現(xiàn)出強(qiáng)相關(guān)性。

三、結(jié)論
脫脂奶和部分全脂奶具有顯著偏低的整體喜好值，有機(jī)奶、高端奶和低脂奶的整體喜好差異不顯著。進(jìn)一步，采用恰好標(biāo)度法對(duì)消費(fèi)者感知到的UHT奶的5個(gè)感官特性，乳香（MA）、甜味（SW）、余味（RF）、濃稠度（TH）和爽滑度（SM）的感官特性接受性進(jìn)行評(píng)價(jià)，不同類型UHT乳感官特性接受性存在顯著差異。結(jié)合PLS分析，構(gòu)建了整體喜好與感官特性接受性的關(guān)聯(lián)模型。感官特性強(qiáng)度偏弱是導(dǎo)致奶樣品整體喜好偏低的關(guān)鍵因素，基于VIP值>1，篩選了7個(gè)指標(biāo)對(duì)整體喜好影響較大，分別為余味、乳香、甜味、濃稠、爽滑（-）、甜味（-）和乳香（-）。甜味、乳香偏弱以及是爽滑偏弱是分別導(dǎo)致低脂奶喜好值和全脂奶樣品喜好值偏低的關(guān)鍵因素。