近年來，膠原蛋白肽類相關(guān)功能性食品深得消費者的厚愛，而果汁產(chǎn)品由于其營養(yǎng)和工藝特性而適合于功能性食品的生產(chǎn)，因此膠原蛋白類的果味固體飲料產(chǎn)品在市場中一直占據(jù)著強(qiáng)勢地位。本文采用QDA及電子鼻技術(shù)對5款不同果味配方的膠原蛋白肽固體飲料風(fēng)味進(jìn)行感官分析。

1不同膠原蛋白肽固體飲料的感官描述詞匯表的建立

感官人員通過重復(fù)觀察及品嘗3～4輪，讓其熟悉膠原蛋白肽固體飲料產(chǎn)品的感官特性，提倡感官品評人員選擇自己理解和表述清晰、恰當(dāng)?shù)脑~語來評價產(chǎn)品，感官評價小組對樣品的感官描述詞進(jìn)行討論，然后確定描述產(chǎn)品的關(guān)鍵感官形容詞。最終建立11個描述詞用以描述不同果味膠原蛋白肽固體飲料的外觀、氣味和滋味的感官特征指標(biāo)（表1）。

表1 不同口味膠原蛋白固體飲料的感官描述詞匯表2定量描述分析結(jié)果

由品評員依據(jù)建立的詞匯表對樣品各感官特征指標(biāo)進(jìn)行打分，收集3輪評分?jǐn)?shù)據(jù)，并進(jìn)行ANOVA分析，結(jié)果如表2所示，根據(jù)感官強(qiáng)度平均分繪制的雷達(dá)圖，見圖1。

表2 膠原蛋白肽固體飲料的主要感官屬性強(qiáng)度評分的方差分析

圖1 感官評分雷達(dá)圖這5款膠原蛋白肽固體飲料在風(fēng)味特征上主要歸納為以下4類屬性，即口感、果味、外觀及整體強(qiáng)度，其中口感具體表現(xiàn)為酸、甜、澀、鮮和腥，氣味具體表現(xiàn)為草莓味、柳橙味、蔓越莓味等。由表2、圖1可知，這5款樣品在上述屬性上各有特點。①口感：E和D樣品的酸甜味最強(qiáng)，腥味最弱；C樣品酸甜味適中，澀味最強(qiáng)；A樣品腥味最強(qiáng)，甜酸澀味最弱；B樣品的腥味適中，其他味較弱。②果味：B樣品表現(xiàn)出明顯的柳橙味，蔓越莓味和草莓味稍帶適中；C樣品則表現(xiàn)出明顯的蔓越莓味，柳橙味和草莓味稍帶適中；D和E樣品表現(xiàn)出明顯的草莓味，柳橙味和蔓越莓味稍帶適中；A樣品相比較于其他膠原蛋白固體飲料，帶有的果味最弱。③外觀：A樣品的透明度最強(qiáng)，色澤最弱；B樣品的透明度最弱，色澤較弱；C、D和E的色澤相近，透明度適中。④整體強(qiáng)度：D和E樣品的整體口感和風(fēng)味度最強(qiáng)，其次是B和C樣品，最弱是A樣品。說明添加了果粉的膠原蛋白肽固體飲料在色澤、滋味和氣味方面更豐富。

3不同膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性的PCA分析

本研究對不同果味的膠原蛋白肽固體飲料的透明度、色澤、甜味、酸味、澀味、鮮味、腥味、蔓越莓味、柳橙味、草莓味和整體強(qiáng)度進(jìn)行了主成分分析，當(dāng)提取到2個主成分，累積的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到91.77%，說明這2個主成分可以涵蓋不同果味膠原蛋白固體飲料的大部分信息。如圖2所示，不同果味膠原蛋白固體飲料分散在各個區(qū)域，兩點之間距離越長，說明兩個樣品的整體感官品質(zhì)差異越大；同時兩點距離越短，說明兩個樣品間感官品質(zhì)含量差異越小，感官品質(zhì)較為相近。從PCA圖中，可以直觀地看到5款樣品的感官屬性各具特點。其中A樣品與其他樣品差異最大，故分布于F1的負(fù)半軸，風(fēng)味特征主要表現(xiàn)為腥味強(qiáng)、透明度高，其他感官屬性不明顯。B樣品的風(fēng)味特點主要為柳橙味比較強(qiáng)，故分布在F2的負(fù)半軸；C、D和E樣品分布距離比較近，其特征表現(xiàn)為透明度、色澤和甜度等感官屬性比較接近。

圖2 膠原蛋白肽固體飲料感官屬性的主成分分析4不同膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性熱圖聚類分析

4.對不同果味膠原蛋白肽固體飲料的感官屬性強(qiáng)度進(jìn)行熱圖聚類分析的結(jié)果見圖3。
5種樣品大致可分為3類，即C、D和E最先聚為一類，其透明度、色澤和甜味等方面的感官性質(zhì)較為相似，說明蔓越莓味和草莓味在感官上整體相似；第二類為B樣品，其柳橙味和色澤較為突出；第三類為A樣品，其在透明度表現(xiàn)最突出，這與主成分分析呈現(xiàn)了相同結(jié)果。同時發(fā)現(xiàn)A樣品為純膠原蛋白肽粉呈現(xiàn)出的腥味較濃，而B、C、D、E這4款膠原蛋白肽固體飲料樣品腥味較淡，這4款產(chǎn)品配方中添加了果粉，說明果粉有效掩蓋了膠原蛋白肽的腥味。

圖3 膠原蛋白肽固體飲料感官屬性的熱圖聚類分析5電子鼻分析結(jié)果

5.電子鼻分析結(jié)果
利用電子鼻對5種不同果味膠原蛋白肽固體飲料的揮發(fā)性成分進(jìn)行測定后，將采集得到的數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，分析結(jié)果如圖4所示。第1和第2主成分的累積貢獻(xiàn)率達(dá)到99.99%，說明電子鼻對其揮發(fā)性成分表現(xiàn)出較高的識別度和靈敏度�？傮w看，各樣品的揮發(fā)性成分有各自的分布位置，基本沒有重合，說明電子鼻對于5種樣品氣味的區(qū)分度總體較好，所有樣品的風(fēng)味相對獨立，原因可能是因為不同果味膠原蛋白肽固體飲料的配方組成存在一定差異，所以在不同果味膠原蛋白肽固體飲料形成的揮發(fā)性成分亦有所不同。C、D和E樣品在第1主成分上的相距較近，但在第2主成分上能完全區(qū)分開，說明草莓味和蔓越莓味的膠原蛋白肽固體飲料的氣味上略有相似，而B樣品在第1主成分上與其他樣品相聚甚遠(yuǎn)，說明柳橙味的膠原蛋白肽固體飲料氣味與其他樣品差異最為明顯。根據(jù)感官結(jié)果發(fā)現(xiàn)A樣品在氣味上主要呈現(xiàn)腥味，B樣品為柳橙味的膠原蛋白肽固體飲料與A樣品在氣味上相差甚遠(yuǎn)，從電子鼻分析結(jié)果得出，柳橙味的果粉相比較蔓越莓和草莓味的果粉的掩腥效果更好。

圖4 電子鼻主成分分析圖

本研究利用QDA及電子鼻對不同果味膠原蛋白固體飲料進(jìn)行感官品質(zhì)分析，建立了感官描述詞匯表及感官評價標(biāo)尺，通過采用雷達(dá)圖、PCA和熱圖聚類分析技術(shù)全面且直觀地展示5款膠原蛋白固體飲料的風(fēng)味特點及它們之間的區(qū)別和聯(lián)系。發(fā)現(xiàn)膠原蛋白肽類的產(chǎn)品從鱈魚中提取，本身具有腥味，而果味配料的加入明顯掩蓋了膠原蛋白不良感官的腥味，同時給膠原蛋白固體飲料整體感官帶來豐富的色澤、氣味和滋味，而柳橙果粉在氣味上的掩腥效果優(yōu)于蔓越莓和草莓的果粉。