近年來，素食風(fēng)潮已逐漸興起。素肉因其口感風(fēng)味形似肉類，具有高蛋白、低脂等特點(diǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛。食用菌是常見的素肉原輔料之一，富含多種礦物元素、氨基酸、多糖及纖維素等，具有提高免疫力、調(diào)節(jié)胃腸道、保護(hù)心血管、抗菌、抗癌、抗腫瘤等功效。

電子鼻電子舌聯(lián)用的電子感官技術(shù)已經(jīng)成為食品品質(zhì)風(fēng)味分析的重要手段。這兩種技術(shù)的聯(lián)合使用可以更加全面地解析食用菌素肉排的風(fēng)味特性，幫助生產(chǎn)廠家對(duì)食用菌素肉排的風(fēng)味進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控和評(píng)估，確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性。

本文擬通過電子感官技術(shù)結(jié)合傳統(tǒng)人工感官評(píng)價(jià)方式對(duì)其風(fēng)味進(jìn)行鑒定，探究不同食用菌素肉排的風(fēng)味組成，旨在為進(jìn)一步推動(dòng)食用菌素食食品的研發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

01材料與方法
01實(shí)驗(yàn)材料

猴頭菇素肉排（CH）、海鮮菇素肉排（CHX）和香菇素肉排（CX）3 種食用菌素肉排（執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)Q/FZZS 0001S－2019）。
02電子鼻感官檢測(cè)方法

將素肉排剪成小塊后稱取40 g放置于燒杯中并密封，在室溫下靜置30min后將電子鼻進(jìn)樣針頭插入燒杯中進(jìn)行測(cè)定。
03電子舌感官檢測(cè)方法

將素肉排剪成小塊后稱取40 g與200 mL超純水混合，使用料理機(jī)制成勻漿后3000 r·min−1 離心10 min，取上清液待測(cè)。使用 30 mmol·L−1 氯化鉀和0.3 m mol·L−1 酒石酸配置基準(zhǔn)液模擬未進(jìn)食時(shí)人體唾液情況，將其測(cè)試結(jié)果作為無味點(diǎn)，之后對(duì)樣品溶液進(jìn)行測(cè)定。
04人工感官評(píng)價(jià)

選擇 10 名實(shí)驗(yàn)人員進(jìn)行簡(jiǎn)單培訓(xùn)后，評(píng)測(cè)前均使用純凈水清潔口腔避免味道的殘留，每種樣品重復(fù)品嘗2~3次，記錄評(píng)分情況并統(tǒng)計(jì)各指標(biāo)評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

02結(jié)果與討論
01 3種食用菌素肉排對(duì)電子鼻傳感器響應(yīng)分析

由圖1A可知，電子鼻對(duì)3種食用菌素肉排均有應(yīng)答，海鮮菇素肉排在W6S、W1S及W1W 傳感器上與其他兩種素肉排響應(yīng)值有顯著差異，尤其在 W1W 傳感器上的響應(yīng)值遠(yuǎn)大于其他傳感器，說明有機(jī)硫化物可能是食用菌素肉排的特征成分。

由圖1B可知，3種食用菌素肉排氣味圖譜相似，響應(yīng)值最強(qiáng)的傳感器為W1W，各樣品對(duì)W2W、W1S、W5S W2S 也有不同強(qiáng)度的應(yīng)答，在其余傳感器上的響應(yīng)強(qiáng)度較弱，說明 3 種食用菌素肉排具有相似的氣味組成，其中主要?dú)馕冻煞譃橛袡C(jī)硫化物、無機(jī)硫化物、短鏈烷烴、氮氧化合物和醇醚醛酮類物質(zhì)。

圖1 3種食用菌素肉排電子鼻試驗(yàn)結(jié)果Fig. 1 Experimental results of electronic nose for the three kinds of edible fungus plant steak

02  3種食用菌素肉排對(duì)電子鼻傳感器響應(yīng)分析

對(duì)不同食用菌素肉排各傳感器的味覺響應(yīng)值進(jìn)行整理分析（圖2A）并繪制滋味雷達(dá)圖（圖 2B）。結(jié)果表明，3 種素肉排對(duì)電子舌不同傳感器的響應(yīng)值有明顯差異，響應(yīng)強(qiáng)度為豐富性（鮮味回味）＞鮮味＞咸味＞苦味＞澀味，3 種食用菌素肉排滋味圖譜相似，具有類似的滋味組成。圖2 3種食用菌素肉排電子舌試驗(yàn)結(jié)果Fig. 2  Experimental results of electronic tongue for the three kinds of edible fungus plant steak033種食用菌素肉排人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果

03 3種食用菌素肉排人工感官評(píng)價(jià)
評(píng)分情況如圖3A所示。結(jié)合人工感官評(píng)價(jià)雷達(dá)圖（圖3B）分析樣品整體感官評(píng)分情況。海鮮菇素肉排整體感官評(píng)分優(yōu)于其他兩種，所有指標(biāo)平均分值均在 7～10 分；其次為香菇素肉排，在質(zhì)地、滋味、咸味、鮮味方面的評(píng)分略遜于海鮮菇素肉排，存在輕微苦澀味，且色澤不佳；而猴頭菇素肉排整體感官評(píng)分均低于其他樣品，各指標(biāo)平均分值均低于7分。圖3 不同食用菌素肉排人工感官評(píng)價(jià)結(jié)果Fig.3 Artificial sensory evaluation results of different edible fungus plant steaks

03總結(jié)
電子鼻電子舌檢驗(yàn)結(jié)果均表明海鮮菇素肉排的整體氣味和滋味均優(yōu)于其他兩種，而在人工感官評(píng)價(jià)中，海鮮菇素肉排整體感官風(fēng)味同樣最佳，與電子感官技術(shù)分析結(jié)果一致。