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進入二十一世紀以后，人們的食物結(jié)構(gòu)發(fā)生了更大變化，自給型食品消費比重逐年下降，一些方便、營養(yǎng)、休閑、功能性、健康的工業(yè)化食品需求逐年增長。食品工業(yè)化的增長給食用香精創(chuàng)造了更廣闊的空間，同時也對食用香精的研發(fā)提出了更高的要求。
食用香精在食品配料中所占的比例雖然很小，但卻對食品風味起著舉足輕重的作用。它可以給食品原料賦香，矯正食品中的不良氣味，也可以補充食品中原有香氣的不足，穩(wěn)定和提升食品中的原有香氣。
為了配合食品工業(yè)化的快速發(fā)展，配合消費者對食物風味愈來愈挑剔的味覺，食用香精對調(diào)香師們的調(diào)香技術提出了更高的要求之外，還要尋求更天然逼真，更耐溫，更健康安全的香精香料，這就是近幾年來香精行業(yè)研究的新課題，最主要的有：
01.美拉德反應技術
前章有講，其主要是利用香料前體物質(zhì)制備香精，香味逼真自然，是目前銷量最大的天然咸味香精。
02.超臨界萃取技術
超臨界流體萃取過程是利用處于臨界低壓和臨界溫度以上的流體具有特異增加的溶解能力而發(fā)展出來的化工分離新技術，人們發(fā)現(xiàn)處于臨界壓力和臨界溫度以上的流體對有機化合物溶解增加的現(xiàn)象是非常驚人的。一般能增加幾個數(shù)量級，在適當條件下甚至可達到按蒸氣壓計算所得濃度的1010倍(油酸在超臨界乙烯中的溶解度)。
超臨界萃取技術優(yōu)點：
①、用超臨界二氧化碳作溶劑萃取的產(chǎn)品無毒無污染，不會帶來任何化學殘留物，是最安全的分離技術。
②、保存產(chǎn)品的原汁原味，使熱敏感物質(zhì)能保留下來，保證香氣不留失。
③、萃取效率高，所得有效成份含量高，香氣純正。
④、可在惰性環(huán)境中進行，避免產(chǎn)物氧化，能有效萃取出底香成分，留香時間長。
03.微膠囊技術
微膠囊技術：是微量物質(zhì)包裹在聚合物薄膜中的技術，是一種儲存固體、液體、氣體的微型包裝技術。具體來說是指將某一目的物（芯或內(nèi)相）用各種天然的或合成的高分子化合物連續(xù)薄膜（壁或外相）完全包覆起來，而對目的物的原有化學性質(zhì)絲毫無損，然后逐漸地通過某些外部刺激或緩釋作用使目的物的功能再次在外部呈現(xiàn)出來，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保護芯材的作用，微膠囊的直徑一般為 1~500μm，壁的厚度為 0.5~150μm，目前已開發(fā)了粒徑在 1μm 以下的超微膠囊。
微膠囊粒子在某些實例中擴大到 0.25～1000μm。當微膠囊粒徑小于 5μm 時，因布朗運動加劇而不容易收集；當粒徑大于 300μm 時，其表面摩擦系數(shù)會突然下降而失去微膠囊作用。一般膠囊膜壁厚度為1-30μm�；瘖y品中用的多為32μm 和180μm 。超薄壁微膠囊膜壁厚度為0.01μm。
國外微膠囊已用于遮蓋霜、保濕劑、口紅、眼影、香水、浴皂、香粉等中。微膠囊能夠提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性，防止各種組分之間的相互干擾。
微膠囊技術香精優(yōu)點：
①有效地解決了部分香精香料氧化變質(zhì)問題，延長保質(zhì)期；
②有效地解決了香精香料因高溫引起的變性和損失，特別用于餅干、香腸、糖果、油炸食品、火鍋等需要高溫工藝條件的產(chǎn)品。
③能使被包裹的香精香料慢慢釋放，用于泡泡糖、口含片、茶葉等需要慢慢釋放所添加香精的產(chǎn)品。
