食品的貨架期，指在標(biāo)簽上規(guī)定的條件下，保持食品質(zhì)量（品質(zhì)）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量（品質(zhì)）；超過此期限，在一定時間內(nèi)食品仍然是可以食用的。

 

食品質(zhì)量與食品安全休戚相關(guān)，尤其是對于食品企業(yè)來講，保證食品質(zhì)量更是重中之重。傳統(tǒng)上大多通過理化、微生物檢測來控制檢測食品質(zhì)量。但很多情況下，產(chǎn)品的理化指標(biāo)沒有發(fā)生明顯變化，但感官屬性卻發(fā)生變化導(dǎo)致消費者接受度降低。通過食品貨架期，消費者可以了解所購產(chǎn)品的質(zhì)量狀況，生產(chǎn)商可以指定正確的流通途徑和銷售模式。

 

 

由于時間的限制，研發(fā)人員不可能對產(chǎn)品的貨架期進行實際的測定，特別是那些經(jīng)處理后不易滋生微生物產(chǎn)生腐敗的食品。在這種情況下，研發(fā)人員一般先通過查閱資料，借鑒前人的貨架期數(shù)據(jù)，并通過加速實驗，通過加速破壞條件下得出的數(shù)據(jù)來預(yù)測估計產(chǎn)品的保質(zhì)時間。產(chǎn)品上市后，可以通過實際貨物留樣的方式進一步驗證貨架期。

 

加速破壞性實驗（ASLT），是指把最終產(chǎn)品儲存于一些加速破壞的惡劣條件下，定期檢驗質(zhì)量的變化確定此種條件下的貨架期，然后以這些數(shù)據(jù)外推確定實際儲存條件的貨架期，其理論依據(jù)是和食品質(zhì)量有關(guān)的化學(xué)動力學(xué)原理。根據(jù)Labuza(Theodore P.Labuza,Ph.D.食品貨架期研究專家）的推理，食品體系中質(zhì)量損失是各影響因素導(dǎo)致的共同結(jié)果，它們之間遵循動力學(xué)反應(yīng)規(guī)律。

 

貨架期實驗中的質(zhì)量指標(biāo)不管是在加速破壞性實驗中或?qū)嶋H貨架情況下的觀察實驗中，食品質(zhì)量變化的指標(biāo)及其重要。一般消費者判定食品質(zhì)量的好壞通常為感官的可接受程度。而在實驗室研究中,一般選擇對感官質(zhì)量影響較大的某一種物理、化學(xué)、生物反應(yīng)來精確地量化質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。感官指標(biāo)這一指標(biāo)是對產(chǎn)品進行綜合的感官評定的結(jié)果。一組經(jīng)過特定訓(xùn)練的成員定期對產(chǎn)品質(zhì)量在外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、口感、可接受程度等各方面進行評價，通過統(tǒng)計計算出產(chǎn)品的貨架期時間。食品貨架期的常用的感官評價法主要有成對比較實驗、三點實驗等。

 

 

某零食制造商生產(chǎn)一款主打“酥脆”的薯片零食，希望將其目前的保質(zhì)期，從16周增加到36周。目前采用兩種方式：①替換包材；②充氮氣。研發(fā)人員計劃進行相應(yīng)的貨架期測試。

 

測試目的：研究產(chǎn)品多久發(fā)生感官屬性變化。

 

測試診斷：進行加速實驗，同步進行感官測試。

 

測試方法：產(chǎn)品樣本(3種包材，1種充氮氣）被保存在43.3℃及90%~100% RH(相對濕度）溫控箱5~6星期，每周定期取樣測試。測試項目包括樣品水分活度、質(zhì)地、脂肪氧化、頂空氧氣含量、水分含量及感官屬性。感官屬性通過預(yù)試驗確定10個關(guān)鍵感官屬性（黃色、哈喇味、脆度、硬度）等。收集到的數(shù)據(jù)被用來測定在加速條件下各測試參數(shù)的變化率，然后以此預(yù)測常溫儲存條件下的變化率和隨后的保質(zhì)期。