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所謂“風味”指入口物質(zhì)刺激味覺和嗅覺器官所引起的一種感覺,或是口中對物質(zhì)產(chǎn)生的一般味覺、觸覺和溫暖感受。當然,味覺亦可理解為一種官感,這種官感接受器位于口中(不單純指舌苔), 可被各種化合物和溶液增強活性, 顯然味覺在對油脂風味品質(zhì)評價中最為重要。
在油脂風味品質(zhì)評價中,味覺的主要感覺有咸味、苦味、甜味、酸味等;而感官的綜合運用所能感到風味主要是:奶油味、豆腥味、哈喇味、魚腥味及蘑菇、黃瓜、番茄味等。
a.奶油味,即指被評審油樣具有新鮮甜奶油的芳香,絕無陳化或酸敗的奶油味, 使人嗅之能引起食欲且有愉悅之感。
b.豆腥味: 是豆油產(chǎn)品的風味,濃烈時亦稱“野草味”,令人作嘔不愉快。
c.哈喇味: 這種風味常發(fā)生在儲存已久的油脂中, 它具有尖銳的、苦澀的或令人作嘔的風味。
d.魚腥味: 類似魚肝油的風味, 味濃或強烈時使人厭惡作嘔。
e.溫和味:類似新鮮的山核桃風味,味淡時使人愉悅,當風味強烈時,就像橡膠在高溫情況下所產(chǎn)生的氣味,使人討厭。
f.西瓜味:類似西瓜皮或黃瓜皮的苦辣味,味輕時就使人生厭,當風味強烈時,便使人作嘔。
g.氧化油味:該風味是因油脂被氧化(尤其是棉籽油、米糠油),酸敗時所特有的風味,非常令人討厭,亦稱“金屬味”。
h.青草味:類似綠色青草的收斂性和苦味引起的風味,當油脂經(jīng)日光暴曬,就會產(chǎn)生青草味,當風味較濃烈,亦可將此術(shù)語改為“辣味”。
i.蘑菇味:該風味是由油脂中的一種亞油酸裂解得到的化合物產(chǎn)生的,類似新鮮蘑菇清新、鮮美使人愉快的風味。
j.番茄味: 此風味是由油脂中的亞油酸衍生所得的化合物產(chǎn)生的,具有番茄的清香、酸甜。
k.黃油味：新鮮奶油、甜奶油散發(fā)的一種脂 香。常用于描述乳制品、含油脂 多的焙烤食品、油脂及其制品等的氣味或風味。
l.氧化味：脂肪氧化后產(chǎn)生的氣味，常與產(chǎn)品加工或存貯過程發(fā)生質(zhì)量變化 Y相關(guān)。常用于描述脂肪、油及其制品、乳制品、含油脂較高的食品如堅果等的氣味或風味。
m.油炸味：油脂在高溫下產(chǎn)生的氣味。常用 于描述脂肪、油及油炸食品的氣味或風味。
n.哈喇味：亦稱酸敗味。一種與脂肪和油氧 化相關(guān)的氣味，反映食品的品質(zhì)變化。食用油或者含油較多的食品因久存或高溫變質(zhì)而產(chǎn)生的麻、辣、活等嗆人味道。
