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01.時(shí)間的影響
不同的味道本身的感受速度不同，從刺激味感受器到出現(xiàn)味覺(jué)，一般需要1.5×10-3~4.0×10-3秒，其中咸味的感覺(jué)最快，苦味的感覺(jué)最慢。所以，一般苦味總是在最后才被感覺(jué)到。
02.溫度的影響
味覺(jué)與溫度的關(guān)系很大，感覺(jué)不同味道所需要的最適溫度有明顯差別，即使是相同的呈味物質(zhì)，相同的濃度，也因溫度的不同而感覺(jué)不同。最能刺激味覺(jué)的溫度在10~40℃，其中以30℃時(shí)味覺(jué)最為敏感。也就是說(shuō)，接近舌溫對(duì)味的敏感性最大。低于或高于此溫度，各種味覺(jué)都稍有減弱，如甜味在50℃以上時(shí)，感覺(jué)明顯遲鈍。在四種基本味中，甜味和酸味的最佳感覺(jué)溫度是35~50℃，咸味的最適感覺(jué)溫度為18~35℃，苦味則是10℃。各種味道的察覺(jué)閾值會(huì)隨溫度的變化而變化，這種變化在一定溫度范圍內(nèi)是有規(guī)律的。例如，甜味的閾值在17~37℃范圍內(nèi)逐漸下降，而超過(guò)37℃則又回升。咸味和苦味閾值在17~42℃的范圍內(nèi)都是隨溫度的升高而提高，酸味在此溫度范圍內(nèi)閾值變化不大�，F(xiàn)在還不清楚溫度影響味覺(jué)變化的真正原因，通過(guò)實(shí)驗(yàn)沒(méi)有發(fā)現(xiàn)溫度對(duì)引起味覺(jué)反應(yīng)的有效刺激具有明顯影響，但是，在溫度變化時(shí)，味覺(jué)和痛覺(jué)相互有聯(lián)系。
03.呈味物質(zhì)的水溶性
味覺(jué)的強(qiáng)度和出現(xiàn)味覺(jué)的時(shí)間與刺激物質(zhì)（呈味物質(zhì)）的水溶性有關(guān)。完全不溶于水的物質(zhì)實(shí)際上是沒(méi)有味道的，只有溶解在水中的物質(zhì)才能刺激味覺(jué)神經(jīng)，產(chǎn)生味覺(jué)。因此，呈味物質(zhì)與舌表面接觸后，先在舌表面溶解，然后才產(chǎn)生味覺(jué)。這樣，味覺(jué)產(chǎn)生的時(shí)間和味覺(jué)維持的時(shí)間因呈味物質(zhì)的水溶性不同而有所差異。水溶性好的物質(zhì)，味覺(jué)產(chǎn)生快、消失也快；水溶性較差的物質(zhì)味覺(jué)產(chǎn)生較慢，但維持時(shí)間較長(zhǎng)。蔗糖和糖精就分別屬于這不同的兩類。
04.介質(zhì)的影響
由于呈味物質(zhì)只有在溶解狀態(tài)下才能擴(kuò)散至味感受體進(jìn)而產(chǎn)生味覺(jué),因此味覺(jué)也會(huì)受呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的影響。介質(zhì)的黏度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散。介質(zhì)的性質(zhì)會(huì)降低呈味物質(zhì)的可溶性或抑制呈味物質(zhì)有效成分的釋放。
辨別味道的難易程度隨呈味物質(zhì)所處介質(zhì)的黏度而變化。通常黏度增加，味道辨別能力降低，主要是因?yàn)榻橘|(zhì)的黏度會(huì)影響可溶性呈味物質(zhì)向味感受體的擴(kuò)散，例如，四種基本味的呈味物質(zhì)處于水溶液時(shí)，最容易辨別；處于膠體狀介質(zhì)時(shí)，最難辨別；而處于泡沫狀介質(zhì)時(shí)，辨別能力居中。酸味感在果膠膠體溶液中會(huì)明顯降低。這個(gè)事實(shí)一方面說(shuō)明果膠溶液黏度較高，降低了產(chǎn)生酸味感的自由氫離子的擴(kuò)散作用；另一方面由于果膠自身的特性，它也可以抑制自由氫離子的產(chǎn)生，雙重作用的結(jié)果使得酸味感在果膠溶液中明顯下降。油脂也會(huì)對(duì)某些呈味物質(zhì)產(chǎn)生雙重影響，既降低呈味物質(zhì)的擴(kuò)散速度又抑制呈味物質(zhì)的溶解。油脂的后一種影響已經(jīng)通過(guò)制備和油脂同樣黏度的羧甲基纖維素溶液，然后將兩種黏度相同的溶液溶解相同的呈味物質(zhì)進(jìn)行味感比較而獲得證實(shí)。
呈味物質(zhì)濃度與介質(zhì)影響也有一定關(guān)系，在閾值濃度附近時(shí)，咸味在水溶液中比較容易感覺(jué)，當(dāng)咸味物質(zhì)濃度提高到一定程度時(shí)，就變成在瓊脂溶液中比在水溶液中更易感覺(jué)。
05.身體狀況的影響
疾病的影響 身體患某些疾病或發(fā)生異常時(shí)，味覺(jué)會(huì)發(fā)生變化，會(huì)導(dǎo)致失味、味覺(jué)遲鈍或變味，有些疾病或異常狀況引起的味覺(jué)變化是暫時(shí)性的，待痊愈后味覺(jué)可以恢復(fù)正常，有些則是永久性的變化。例如，當(dāng)人們?cè)诟忻皶r(shí)對(duì)于咸味不敏感。另外，當(dāng)人體內(nèi)某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的缺乏會(huì)造成對(duì)某些味道的喜好發(fā)生變化，在體內(nèi)缺乏維生素A時(shí)，會(huì)顯現(xiàn)對(duì)苦味的厭惡甚至拒絕食用帶有苦味的食物，若這種維生素A缺乏癥持續(xù)下去，則對(duì)咸味也拒絕接受。通過(guò)注射補(bǔ)充維生素A以后，對(duì)咸味的喜好性可恢復(fù)，但對(duì)苦味的喜好性卻不再恢復(fù)。
饑餓和睡眠的影響 人處在饑餓狀態(tài)下會(huì)提高味覺(jué)敏感性，進(jìn)食后敏感性明顯下降，降低的程度與所飲用食物的熱量值有關(guān)。有實(shí)驗(yàn)證明，四種基本味的敏感性在上午11：30達(dá)到最高，在進(jìn)食1小時(shí)后敏感性明顯下降。人在進(jìn)食前味覺(jué)敏感性很高，證明味覺(jué)敏感性與體內(nèi)生理需求密切相關(guān)。而進(jìn)食后味覺(jué)敏感性下降，一方面是飲食滿足了生理需求，另一方面則是飲食過(guò)程造成味感受體產(chǎn)生疲勞導(dǎo)致味敏感性降低。饑餓對(duì)味覺(jué)敏感性有一定影響，但是對(duì)于喜好性幾乎沒(méi)有影響。缺乏睡眠對(duì)咸味和甜味閾值不會(huì)產(chǎn)生影響，但是能明顯提高酸味的閾值。
年齡和性別 年齡對(duì)味覺(jué)的敏感性是有影響的，不同年齡的人對(duì)呈味物質(zhì)的敏感性不同。隨著年齡的增長(zhǎng)，味覺(jué)逐漸衰退。50歲左右的人味覺(jué)敏感性明顯衰退，甜味約減少1/2，苦味約減少1/3，咸味約減少1/4，但酸味減少不明顯。
