手機版
01.感官分析技術(shù)用于對新產(chǎn)品進行市場調(diào)查
市場調(diào)查是肉制品加工企業(yè)進行新產(chǎn)品研發(fā)的前提和依據(jù)，無論生產(chǎn)新型火腿、肉干、還是罐頭等，企業(yè)都必須了解消費者是否喜歡該類產(chǎn)品以及喜歡的程度，目前產(chǎn)品存在的缺陷等，如通過情感試驗對產(chǎn)品的概念模型進行評價。S.Rousset研究出食用者的情緒可以調(diào)節(jié)對于希望食用肉制品的想法，尤其是食用不熟悉的肉制品。他們給44個男女的展現(xiàn)兩大系列的照片。第一大系列是展示給沒有社會背景的一類，給他們展現(xiàn)八種肉制品：四種是熟悉的，四種是不熟悉的。第二大系列是展現(xiàn)給有社會背景的，也給食用者展現(xiàn)同樣的照片，他們有不同的情緒：厭惡、快樂、中立。對于每一張照片，參與者都要求對每張照片上的肉制品的希望食用的強度評價。結(jié)果顯示：對于肉制品的食用欲望與對肉制品的熟悉性、社會背景和參與者的性別有關(guān)。對于沒有社會背景的那一類，男性對于熟悉的肉制品比女性更喜歡，而對于不熟悉的肉制品也有同樣的結(jié)果。因此，有高興情緒的男性對于不熟悉的肉制品的食用欲要高于女性。對于所有的參與者，有厭惡表情的人，對于不熟悉的肉產(chǎn)品食用欲是一樣的，而對于有厭惡表情的男性，對于熟悉的肉產(chǎn)品的食用欲比女性要低。
而采用采用感官分析中的描述性試驗、嗜好性檢驗和成對比較檢驗等方法即可獲得有效數(shù)據(jù)，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進產(chǎn)品質(zhì)量提供正確思路。Wim.Verbek影響消費者購買新鮮肉類的影響因素，分析顯示：影響肉品購買的因素包括四個方面：滿足值、象征值、風險及風險概率的重要性。四種參與肉類消費段的識別：粗獷、謹慎、冷漠、和關(guān)心。以上的因素與年齡、性別、以及孩子是否在場時鑒別的結(jié)果都有差異。在不同的階段，它們在決策的廣泛性、對于信息源的影響和信任、關(guān)注的程度、價格、消費的目的、優(yōu)先選擇購買的地方。對肉的風險性有著強烈的認識的兩段消費者占了市場的三分之二。他們可以代表肉消費者中十分謹慎的消費者。通過改善肉的質(zhì)量、追溯、標簽、交流使肉制品更好的滿足以上兩階段消費者。粗獷性型的消費者主要是味道決定購買，而冷漠型的消費者主要是價格決定購買。目前這部分工作一般可以由肉制品企業(yè)委托專門的咨詢或調(diào)查機構(gòu)完成。
02.感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品質(zhì)量改進
利用感官分析判斷產(chǎn)品改進是否成功，用差別檢驗比較現(xiàn)有產(chǎn)品與改進產(chǎn)品之間的差異。然后用標度和炎別檢驗比較這種差異消費者是否能接受。在重慶，人們都偏愛吃辣的食物，因此。好多新開發(fā)的食品中都添加了辣椒，當然在許多新開發(fā)的肉制品中也添加了辣椒。H.C.Reinbach利用了時間強度曲線評估在紅辣椒蒸煮的豬肉中，口腔灼燒味、肉類的風味和質(zhì)地的相互作用。人們對辣椒素的興趣日益增加,因為它能夠提高新陳代謝和調(diào)節(jié)食欲的作用。對含有一定量辣椒素的食物進行研究發(fā)現(xiàn)，這些食物從感官和營養(yǎng)的觀點來看，既可以增加人們的健康，又使食物更加美味。用時間強度曲線對豬肉進行評價，研究了質(zhì)地和兩種不同的辣椒素對口腔灼燒感和豬肉風味的強度的影響。質(zhì)地對口味的灼燒感和風味沒有影響，經(jīng)常吃含辣椒食物的人對于紅辣椒的灼燒感和肉的風味比不經(jīng)常吃的人敏感。吉亞力、趙冬梅等人，提出了三種數(shù)學模型，闡述了運用模糊數(shù)學的方法進行肉制品質(zhì)量感官特性評定的基本方法，并進行了實證分析。結(jié)果表明，運用模糊數(shù)學中綜合評判法對肉制品進行感官評定的處理，確立配方和產(chǎn)品優(yōu)劣，是行之有效的方法。
03.感官分析技術(shù)可以用于產(chǎn)品最佳工藝選擇
運用感官分析技術(shù)對產(chǎn)品的最佳工藝進行選擇，也是感官分析技術(shù)在肉制品工業(yè)中的重要應(yīng)用。在產(chǎn)品工藝改進的過程中，科學的應(yīng)用現(xiàn)代感官分析技術(shù)對對產(chǎn)品進行感官評價，控制感官感官評定過程，盡量消除個體差異對產(chǎn)品質(zhì)量評定的影響，從而真正反應(yīng)消費者的可接受程度，以便減少新產(chǎn)品投人市場后的風險。
評分法 在這個過程中可采用的感官評定的方法很多，其中評分法由于其操作比較簡便、所得數(shù)據(jù)便于統(tǒng)計分析，因此應(yīng)用最為廣泛。評分法即是用數(shù)字來量化感官分析，可鑒評一種或多種肉制產(chǎn)品的一個或多個指標的強度或其差異，如可對不同工藝生產(chǎn)出來的肉制品的嫩度、顏色、氣味、質(zhì)地等多個指標進行評定，評定時可采取9分制評分法、5分制、10分制、百分制等。S.Kavithal利用評分法研究了肉中的水分活度和溫度對5-肌酐酸磷酸鹽降解的影響。宋景深等人研究了肉丸中添加低聚果糖對肉丸質(zhì)量的影響，就采用評分法找到了最佳的工藝條件。李沐生等人研究了不同溫度凍藏對脆肉魷魚片品質(zhì)的影響，從而確定了魚片品質(zhì)最好的溫度。
描述分析法 描述分析的方法在肉制品產(chǎn)品最佳工藝確定的過程中應(yīng)用也比較廣泛。描述分析是評員對構(gòu)成成品特性的各個指標進行定性描述，盡量完整的描述出樣品品質(zhì)的檢驗方法，它可以采用評員選用任意的詞匯對產(chǎn)品特性進行描述，也可以在指標檢查表的指導下進行評價。吉建邦等人采用描述分析法，確定了番木瓜肉丸的制作工藝。張靜等人采用描述分析法確定了馬氏珠母貝肉風味軟罐頭最佳工藝條件。描述分析的方法在國外應(yīng)用也比較多。Meiner等采用了此方法研究了不同肉原料所制成的風味火腿風味的影響。Hanse等人不同飼養(yǎng)方式對兔肉感官品質(zhì)的影響。Bovolenta等人采用此種方法研究了不同豬油含量對發(fā)酵肉制品風味影響，并確定了使發(fā)酵肉制品保持最佳風味的豬油含量。
04.感官分析技術(shù)在肉制品質(zhì)量控制方面的應(yīng)用
使用感官檢驗，可以測定產(chǎn)品的品質(zhì)是否產(chǎn)生變化，其測試方法是：用差別檢驗監(jiān)控產(chǎn)品是否發(fā)生變化。若產(chǎn)品發(fā)生變化，則采用分析或描述檢驗找出變異原因及程度，供生產(chǎn)部門參考并加以改善。在原料的控制檢查中，通過評分或分等級的方法對原料進行驗收和分級。而在生產(chǎn)過程中，通過感官分析中的成對比較檢驗、三點檢驗法、選擇法、配偶法以及評分法等可檢驗出肉制品半成品與標準品間有無差異，這種差異的量有多大，從而對產(chǎn)品的穩(wěn)定性進行監(jiān)控，分析產(chǎn)品的品質(zhì)是否出現(xiàn)了較大波動，以便于采取相應(yīng)措施及時處理將危害最小化。
近年來，利用感官分析的方法對肉制品質(zhì)量控制研究越來越多。D.V.Byrne利用感官分析和化學分析豬肉陳腐味與屠宰前壓力的關(guān)系。研究結(jié)果表明：所有的肉存貯在4℃，有氧的條件下存貯1，2，3和5天，陳腐味就開始產(chǎn)生。I.Revilla利用感官分析的方法研究了肉的品種和老化時間對肉的質(zhì)量和感官品質(zhì)的影響。研究結(jié)果表明：肉類的品種、性別、年齡對肉品質(zhì)的影響。并且發(fā)現(xiàn)年齡對肉品的感官和硬度、顏色、風味強度都有影響。年輕的動物肉，在經(jīng)過7天的成熟之后可以獲得較高的質(zhì)量。司俊玲等人，利用感官評定的方法研究了發(fā)酵香腸發(fā)酵劑菌種的篩選。它從近年發(fā)酵肉制品中涉及到的有益微生物中，篩選出能夠快速發(fā)酵并使發(fā)酵腸風味品質(zhì)俱佳、質(zhì)量穩(wěn)定的發(fā)酵劑,并且通過正交試驗確定發(fā)酵香腸組合發(fā)酵劑的最優(yōu)配比，對香腸成熟過程和貯藏過程中的pH值、乳酸菌數(shù)量的變化、感官品質(zhì)等方面進行分析得到了感官特征較好的單一菌種發(fā)酵的香腸。
05.感官分析技術(shù)應(yīng)用于食品保存期限控制
在產(chǎn)品標示的貨架期內(nèi)，用感官分析來判斷產(chǎn)品在保藏、運輸、出售及消費者手中的變化，以比較各時期對產(chǎn)品質(zhì)量有無影響。用差別檢驗比較各時期產(chǎn)品有無差異。若無差異說明產(chǎn)品保存良好。描述檢驗與差別檢驗共同使用，若發(fā)現(xiàn)變異，可測定變異程度與種類。接受度試驗：用標度和類別檢驗測定產(chǎn)品在保存期內(nèi)消費者的接受程度。S.Barbut研究了不同的光照對新鮮肉的表面的影響。他研究了白熾燈、熒光燈、金屬鹵素燈對新鮮牛肉、豬肉、羊肉表面的影響。研究的結(jié)果表明，所有的肉在白熾燈下顏色較好。牛肉在白熾燈下顏色呈現(xiàn)出紅色，而在熒光燈和金屬鹵素燈下呈現(xiàn)出深棕色和暗紅色。根據(jù)此研究可以讓鮮肉放置在白熾燈下保存，以延長其保質(zhì)期。
