茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。

一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個階段，即按照先“干看”(即沖泡前鑒別)后“濕看”(即沖泡后鑒別)的順序進行�！案煽础卑�括了對茶葉的形態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標的體察與目測。不同種類的茶葉外形各異，但一般都是以細密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標準的，這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味。“濕看”則包括了對茶葉沖泡成茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項識別結(jié)果來綜合評價茶葉的質(zhì)量。

帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。

2、茶葉的品種

我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類方法又歷來都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類： (1)紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細分為塊紅茶(如祁紅、滇紅、川紅、越紅等)，紅碎茶(裝成小袋茶等)和小種紅茶。

(2)綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細分為

①炒青：有條形的(如眉茶)、圓形的(如珠茶)、扁形的(如龍井茶)等。

②烘青：有條形茶(如黃山主峰)、尖形茶(如信陽毛尖)、片形茶、針形茶等。 ③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進香花窖制而成的茶葉�；ú杈哂胁煌�的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、柚子花茶等。

(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺灣烏龍茶等。

(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝�；蜓b萎壓制成磚、砣、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普洱茶等。

3、鑒別茶葉的外貌

茶葉外貌的感官鑒別也稱“干看”，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。

(1)外形鑒別

良質(zhì)茶葉——綠茶、紅茶、花茶以條索緊細、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實者為佳，越圓越緊越細越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細、圓直成彎直光滑，質(zhì)重均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。

次質(zhì)茶葉——條索、圓形、扁平三種形狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。

(2)色澤鑒別

色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。

良質(zhì)茶葉——紅茶，花茶以深褐色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品，包裝茶貴在有灰白點的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。

次質(zhì)茶葉——無論是何品種的茶葉，凡是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。 (3)嫩度鑒別

嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。

良質(zhì)茶葉——芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實，色澤蹭黑，身首重實。

次質(zhì)茶葉——沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，身首輕。

(4)凈度鑒別

茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含量和非茶類雜質(zhì)的有無來鑒別的。

良質(zhì)茶葉——茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類雜質(zhì)。

次質(zhì)茶葉——茶葉中含有少量的茶梗或少許茶籽、碎末等。

(5)香氣和滋味鑒別

把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而發(fā)出香味，仔細嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細品其滋味。

良質(zhì)茶葉——具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣，香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強的收斂性。

次質(zhì)茶葉——香氣淡薄或無香氣，滋味苦澀。

劣質(zhì)茶葉——發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口感苦澀不堪。

4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)

茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5～3克的茶葉用開水150～180毫升沏開，待泡好之后再來識別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量好壞。

(1)氣味鑒別

雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時更為明顯。濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香氣也就不一樣。

良質(zhì)茶葉——應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。

次質(zhì)茶葉——香氣淡薄，持續(xù)時間短，無新茶的新鮮氣味。

劣質(zhì)茶葉——具有煙焦、發(fā)餿、霉變等異常氣味。 (2)湯色鑒別

湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應(yīng)注意這項鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較深，而且還會出現(xiàn)“冷渾濁”。

良質(zhì)茶葉——茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應(yīng)紅濃明亮，綠茶湯應(yīng)碧綠清澈，烏龍茶湯應(yīng)為橙黃色鮮亮，花茶湯應(yīng)為蜜黃色明亮。

次質(zhì)茶葉——茶湯亮度差，色淡，略有混濁。

劣質(zhì)茶葉——如陳茶和霉變茶的茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。

(3)滋味鑒別

①良質(zhì)綠茶——先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚。

次質(zhì)綠茶——味淡薄、苦澀或略有焦味。

②良質(zhì)紅茶——以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。

次質(zhì)紅茶——味淡、苦澀、無回味或回味短。

③良質(zhì)烏龍味——具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。

次質(zhì)烏龍茶——味平淡，澀口，回味短。

④良質(zhì)花茶——滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。

次質(zhì)花茶——味淡薄，回味短。

(4)葉底鑒別

茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底的色澤還與湯色有密切的關(guān)系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細嫩，粗老的鮮葉制成的茶，其葉底也比較粗硬。

鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。

①良質(zhì)綠茶——以翠綠而明亮的細嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。

次質(zhì)綠茶——以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時或不徹底，還會出現(xiàn)紅葉或紅梗。

②良質(zhì)紅茶——以紅艷明亮為上品。

次質(zhì)紅茶——以粗老，色澤花青者為次。

③良質(zhì)花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。

次質(zhì)花茶——以色澤褐暗，雜而不勻的為次品。

④良質(zhì)烏龍茶——其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。

次質(zhì)烏龍茶——葉底色暗發(fā)烏者為次品。

5、鑒別花茶的質(zhì)量

鑒別花茶質(zhì)量的優(yōu)劣，需要從色、香、味、形方面去檢驗。

(1)色澤：純綠無光的花茶，質(zhì)量優(yōu)，灰綠光亮的花茶，質(zhì)量次。

(2)香味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。有的商販，用低級花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花，冒充高級花茶，實質(zhì)上是低級花茶。 (3)滋味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡后才能鑒別。取3克花茶，放在150毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞杯中留下的茶根香氣，再看茶湯的顏色，優(yōu)質(zhì)花茶色澤黃亮，質(zhì)次的呈紅渾色。再品嘗滋味，優(yōu)質(zhì)花茶花郁茶香，鮮靈度好，質(zhì)差的花茶，香味淡薄。

(4)嫩度：將沖泡后的茶根從杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以綠勻為好，枯雜為次。

(5)體形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結(jié)、重實、圓渾、粗細長短均勻為好，松泡、輕飄、短碎的為次。 6、鑒別紅茶的質(zhì)量

紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質(zhì)量鑒別如下：

(1)工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：

①外形：條索緊細、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

②色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，則質(zhì)量次。

③香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為劣。

④湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯色深濁的為劣。 ⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

⑥葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

(2)紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣，外形是第二位的。

①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚實，末茶成砂粒狀，體質(zhì)重實。碎、片、葉、末的規(guī)格要分清。碎茶中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。

②滋味：品評紅碎茶的滋味，特別強調(diào)湯質(zhì)。湯質(zhì)是指濃、強、鮮(濃厚、強烈、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，鮮強是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格。紅碎茶湯要求濃、強、鮮具備，如果湯質(zhì)淡、鈍、陳，則茶葉的品質(zhì)次。

③香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求嘗味時，還能聞到茶香。我國云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。

④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。

⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉湯質(zhì)的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn)。

國外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入數(shù)量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過多不利于鑒別湯味。加奶后，湯色以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為不好。加奶后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應(yīng)。茶湯入口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強度的反應(yīng)，如果只感到明顯的奶味，而茶味淡薄，則此茶品質(zhì)差。

7、鑒別綠茶的質(zhì)量

綠茶是外形和內(nèi)質(zhì)并重的茶類，尤其是珠茶更重視外形。

(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實有峰苗，珠茶顆粒緊結(jié)、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁塊或松散開口、色黃，這都屬于低級產(chǎn)品。蒸青綠茶，外形緊縮重實，大小勻整，芽尖完整，色澤調(diào)勻，濃綠發(fā)青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，色澤發(fā)黃、發(fā)紫、暗淡的，則品質(zhì)差。 (2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點。屯綠有持久的板栗香，舒綠有濃烈的花香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發(fā)酵氣味的，則品質(zhì)差。

(3)滋味：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠茶有良好的新鮮味。品質(zhì)差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，并有老青味和其他雜味。

(4)湯色：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛綠、清澈明亮。品質(zhì)差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅。

(5)葉底：明亮、細嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者，茶的品質(zhì)較次，如果是紅梗，紅葉、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質(zhì)最差。

8、鑒別烏龍茶的質(zhì)量

烏龍茶的審評重視內(nèi)質(zhì)。因為香氣和滋味是決定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計的參考。

(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。

①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶，水仙比奇種壯實肥大。

②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音比烏龍茶重實。

烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴，但最忌斷碎。如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。

(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng)，可以使品種特征顯露。

(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤暗綠，紅點暗紅，品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大，主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。

9、鑒別白茶的質(zhì)量

鑒別白茶品質(zhì)優(yōu)劣有以下幾方面，

(1)外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則品質(zhì)次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質(zhì)差。 (2)色澤：毫色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為上品；鐵板色的，品質(zhì)次之；草綠黃、黑、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差。

(3)葉態(tài)：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏，葉尖上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu)，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質(zhì)次之。

(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則品質(zhì)差。

(5)香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發(fā)酵感的為次。

(6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。

(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、暗渾的為差。

(8)葉底：以勻整、肥軟，毫芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。

10、鑒別緊壓茶的質(zhì)量

緊壓茶的花色品種很多，品質(zhì)要求各異。松緊度方面，黑磚、青磚、米磚是蒸壓越緊越好，而茯磚就不宜蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康磚則要棕褐色，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點。含梗量方面，米磚不含梗子，而茯磚、青磚允許含有一定比例的當(dāng)年嫩梗，不得含有隔年老梗。囊壓茶的品質(zhì)檢驗，應(yīng)對照茶葉標準進行實物評比。

(1)個體產(chǎn)品：分里茶、面茶的個體產(chǎn)品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等，先評整個外形的勻整(形態(tài)端正、棱角整齊)，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是否包心外露，起層落面)等三項。再將個體分開，檢視梗子嫩度，里茶、面茶有無霉爛、夾雜物等情況。

(2)成包產(chǎn)品：不分里茶、面茶的成包產(chǎn)品，如湘茶、六堡茶、茯磚等，就其包內(nèi)取出的樣品充分混合后，分取試樣約100克，倒人審茶盤中。一般看其嫩度(梗葉老嫩及色澤兩項)，六堡茶看其嫩度，凈度和條索三項。茯磚除看外形的梗葉老嫩和色澤程度外，還要看“發(fā)花”是否茂盛普遍。 內(nèi)質(zhì)審評，一般看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩度，并檢查香氣、滋味是否青、澀、餿、霉等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質(zhì)要求。

11、鑒別真茶與假茶

假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀花葉、蒿葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入部分假茶。茶葉的真假，一般都可以通過對下述幾個基本特征的檢查和比較，順利地給予鑒別。

(1)外型鑒別

將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。

①真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系，呈魚背狀而不呈放射狀。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。

②假茶葉脈不明顯或遠高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣，葉肉平滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細小平鈍，也有的無鋸齒，葉緣平滑。

(2)色澤鑒別

真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤，假紅茶墨黑無光、無油潤，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤，假綠茶一般都呈墨綠或青色，紅潤。

(3)香味鑒別

①真茶含有茶索和芳香油，聞時有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲之爽口。

②假茶無茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。

12、鑒別新茶與陳茶

新茶：其特點是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。

陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點是色澤枯暗，香氣低沉，滋味平淡，無爽口新鮮感。茶湯飲用時，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲放日久，含水量較高，茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。

13、鑒別次品茶與劣變茶

凡鮮葉處理不當(dāng)，經(jīng)加工不好，或者保管不善，產(chǎn)生煙、焦、酸、餿、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內(nèi)容如下：

(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，湯色泛紅的，作為次品茶。因復(fù)炒時火溫過高或翻拌不勻，茶條上產(chǎn)生較多的白色或黃色泡點，稱為泡花茶，也是次品茶。

對于紅茶，花青程度較重，干看外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。

(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經(jīng)過短期存放后，能基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時溫度過高，茶葉中糖類物質(zhì)焦糖化的結(jié)果。

凡熱嗅略有酸餿氣，冷嗅則沒有，或聞有餿氣，而嘗不出餿味，經(jīng)過復(fù)火后餿氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸餿味，雖經(jīng)補火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餿味特別嚴重，有害身心健康，不能飲用。

太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴重的日曬氣，就成為劣變茶。

(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會產(chǎn)生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶香，呵氣嗅有霉氣，經(jīng)加工補火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴重，干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的，作為劣變茶。霉變嚴重，干看外形霉點斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。 14、鑒別真假花茶

真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成。高級花茶要窖多次，香味濃郁。篩出的香花已無香氣，稱為干花。高級的花茶里是沒有干花的。

假花茶：是指拌干花茶。在自由貿(mào)易市場上，常見到出售的花茶中，夾帶有很多干花，并美其名為“真正花茶”。實質(zhì)上這是將茶廠中窖制花茶或篩出的無香氣的干花拌和在低級茶葉中，以冒充真正花茶，聞其味，是沒有真實香味的，用開水泡后，更無香花的香氣。 15、茶葉本身的特性對其質(zhì)量的影響

茶葉的特性有：

(1)吸濕性：因為茶葉存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、果膠質(zhì)等。同時茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強的吸濕性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗表明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40％時，茶葉的平衡水分為6.3％，相對濕度在60％時，茶葉的平衡水分為8.3％，相對濕度在70％時，茶葉的平衡水分為9.6％，相對濕度在80％時，茶葉的平衡水分為12％，相對濕度在90％時，茶葉的平衡水分為17％。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶葉儲存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60％～70％以內(nèi)。

(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分發(fā)生變化的一個綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會形成一種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增加，濕度的升高，包裝不嚴，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等，都會顯著地加速茶葉的陳化。

(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕櫚酸、稀萜類等物質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價值，另一方面又要嚴禁茶葉同有異味、有毒性的物品一起存放和裝運，避免使茶葉率味和污染。

16、溫度對茶葉質(zhì)量的影響 溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、八月間，氣溫有時會高達40℃以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會很快變質(zhì)，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質(zhì)期，應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0～5℃之間。

17、氧氣對茶葉質(zhì)量的影響

在自然環(huán)境的空氣中，含有21％的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護就直接存放在自然環(huán)境中，它很快就會被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此而失去鮮味。所以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶葉。

18、光線對茶葉質(zhì)量的影響

光是一種能量，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉放在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其原有風(fēng)味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。

19、水質(zhì)對茶葉質(zhì)量的影響

據(jù)資料報導(dǎo)，當(dāng)茶葉的含水量超過6％時，其中各種成分的變化就開始加快。因此，貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥。

20、家中存放茶葉技巧

家庭選購茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應(yīng)以鐵皮制的有雙層蓋的茶聽存放為宜。裝茶葉時，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對保持茶葉的香氣效果更好些。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放。裝放的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴或?qū)㈣F罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。壇、罐內(nèi)的石灰或干燥劑每隔1～2個月?lián)Q一次，則效果更佳。如果將包好的茶葉放進大口的保溫瓶內(nèi)，然后用木塞塞嚴，這種保存方法也比較理想。因為保溫瓶的密封和保溫性能都很好，瓶內(nèi)溫度穩(wěn)定，外面的潮氣也不易進入。

有人用塑料袋存放茶葉，這種方法并不可取，如果時間短尚可，存放的時間長了，品質(zhì)就會變差。這是因為塑料袋雖有一定的密封性，但它又有透氣性，時間一長，不僅茶葉的香氣跑掉了，而且也易受潮，影響茶葉的質(zhì)量。

21、茶葉沖泡方法

北方人喜歡飲花茶，南方人喜歡飲紅茶、綠茶。這幾種茶，無論是哪種都不宜沖泡超過3次。這是為什么呢?

據(jù)分析，用沸水沖泡紅、綠、花茶3分鐘以后，第一次能溶出可溶物總量的50％以上，第二次約30％，第三次約為10％，第四次僅有 1％～3％。從可溶物浸出情況分析，以沖泡3次為佳。

茶葉中含有豐富的維生索和氨基酸。在第一次沖泡時就已有 80％被浸出。第二次沖泡時浸出率就已達95％以上。由此可見從營養(yǎng)角度上分析，沖泡二次為宜。

綜合起來看，即每杯茶(放茶葉3克)最多沖泡不超過三次，以兩次為宜，第一次質(zhì)量最高。

22、飲茶應(yīng)注意事宜

飲茶是有一定講究的，為了您的健康長壽，請記住飲茶宜忌。

據(jù)有關(guān)資料介紹：燙茶會傷人，姜茶能治痢，糖茶和脾胃，飯后飲茶可減肥，過量飲茶使人消瘦，酒后飲茶能解醉，午茶助精神，晚飲茶易不眠，頭遍茶興奮利人，三過后收斂力強，空腹飲茶令人心慌，隔夜茶傷人脾胃，飲淡茶清香養(yǎng)人，茶水送藥不相宜。由此可見，飲茶之道要適量適時，否則會適得其反，對健康不利。

23、茶葉的感官鑒別與食用原則 茶葉很容易因溫度、濕度、光線、氧氣、水分和外來氣味等因索的影響而發(fā)生不良變化，使茶湯失去飲用價值。因而一經(jīng)感官鑒別確認為品級與真?zhèn)蔚牟枞~即應(yīng)按如下原則來決定食用或處理。

良質(zhì)的茶葉可供飲用和銷售。

次質(zhì)的茶葉雖然也可以供人飲用，但應(yīng)盡快售完，尤其是隔年的陳茶應(yīng)限期銷售和飲用。

劣質(zhì)的茶葉，像發(fā)霉變質(zhì)、偽劣假冒的，應(yīng)停止飲用和銷售，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)應(yīng)即時銷毀。