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用最簡單的話說，因為人的感覺是沒有辦法量化的。所以用感官評定這個手段，將感性的東西變成和衡量量化的理性指標。比如吃東西咸的程度，辣的程度；化妝品的效果。
這是一門邊緣科學，涵蓋多門學科。廣泛用于市場調(diào)查，產(chǎn)品設計等方面。隨著人們對產(chǎn)品感覺要求的提高，越來越多的行業(yè)會用到。
感官評定是一個發(fā)展中的領域，它主要研究利用人來測量感官的感知及這種感知對食物和口味接受性的影響。
感官評定方法在經(jīng)濟學上也非常有用。感官評定可以確定商品的價值，甚至它的可接受性。它可以幫助我們選擇最合理的路線，得到最佳的價值價格比。感官評定主要應用在質(zhì)量控制、產(chǎn)品研究和開發(fā)方面。感官評定不但在儀器的定位和評估中非常有用，在其他領域也有用處。感官評定的基本功能就是進行有效、可靠的檢驗測試，為正確合理的決定提供依據(jù)。
感官評定的一些基本方法
1. 三點測試
在該測試中，有兩個樣品是相同的，第三個不同。
要求測試者從這三個樣品中找出不同的那個樣品。
2. 兩、三點測試
先提供一個對照樣品，再提供兩個測試樣品。
其中一個測試樣品與對照樣品相同，而另一個不同。
測試者要正確找出與對照樣品相同的樣品。
3. 五選二測試
提供五個樣品，其中兩個是同樣的，而另三個相同。
要求測試者找出兩個一樣的樣品。
4. 對比測試
要求測試者在兩個樣品中選擇一個。
在某一特定品質(zhì)上表現(xiàn)更強烈、更突出的樣品。
5. 排序測試
例如，提供三個不同甜度強度的樣品。
要求測試者按強弱將其排序。
6. 打分測試
例如，將甜度劃分為 0. Absence 1. Just Detectable 2. Weak3. Moderate 4. Slightly Strong 5. Strong 6. Very Strong 六級。要求測試者給選定的樣品的甜度打分。
7. 九點標度測試
用于評估好惡的9點快感刻度：
非常喜愛 -4
很喜愛 -3
一般喜愛 -2
輕微喜愛 -1
無好惡 0
輕微厭惡 1
一般厭惡 2
很厭惡 3
非常厭惡 4
要求測試者給選定的樣品的喜、惡程度打分。
8. 描述測試
提供樣品特征的描述詞匯,并給每一種詞匯定程度分值(打分測試)。要求測試者給選定的樣品的各種特征打分。
P.S. 什么是閾值？
存在一個濃度范圍，低于該值某物質(zhì)的氣味或味道在任何實際情況下都不會被覺察到，而高于該值，任何具有正常嗅覺和味覺的個體會很容易地覺察到該物質(zhì)的存在。
味覺與味蕾分布
每個味蕾由若干個味細胞組成，味細胞通過頂端的纖毛伸出味蕾小孔，感覺出溶解在水中的化學物質(zhì)是什么味道。固體或氣體物質(zhì)，也要先溶解在唾液中，味蕾才能嘗出味道。味細胞末端連接著進入神經(jīng)。當味細胞興奮時，沖動就沿著傳入神經(jīng)傳入大腦的味覺中樞，產(chǎn)生味覺。
基本味覺只有酸、甜、苦、咸四種，其余都是混合味覺，是基本味覺的不同組合。四種基本味覺由四種不同的味細胞感受，它們在舌面上的分布是不均勻的。感受甜味和味覺細胞多集中在舌尖，所以舌尖對甜味最敏感。同樣的道理，舌的兩側(cè)中部對酸味最敏感，舌的兩側(cè)前部對咸位最敏感，對苦味最敏感的是舌根。味覺同其他感覺，特別是同嗅覺、皮膚覺相聯(lián)系。如辣覺是熱覺、痛覺和基本味覺的混合。
