商業(yè)無(wú)菌commercial sterility: 食品經(jīng)過(guò)熱殺菌后所能達(dá)到的，在正常、無(wú)冷凍的條件下貯存和銷(xiāo)售時(shí)，無(wú)在食品中能夠增殖的微生物存在，以及無(wú)活的，具有公共衛(wèi)生意義的微生物(包括芽孢)存在的狀態(tài)。

商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)examination of commercial sterility:按照一定的無(wú)菌程序，在無(wú)菌狀態(tài)下對(duì)罐裝食品是否符合商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)的檢查和驗(yàn)證。

目前我們是按照GB4789.26食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作判定。

適用GB4789.26的術(shù)語(yǔ)：

低酸性罐藏食品low acid canned food：除酒精飲料以外，凡殺菌后平衡pH大于4.6，水分活度大于0.85的罐藏食品，原來(lái)是低酸性的水果、蔬菜或蔬菜制品，為加熱殺菌的需要而加酸降低pH的，屬于酸化的低酸性罐藏食品。

酸性罐藏食品acid canned food：殺菌后平衡pH等于或小于4.6的罐藏食品。例如，pH小于4.7的番茄、梨和菠蘿以及由其制成的汁，以及pH小于4.9的無(wú)花果均屬于酸性罐藏食品。

品微生物學(xué)檢業(yè)無(wú)檢驗(yàn)

而在2023年2月即將實(shí)施的GB10765-2021中改變的表達(dá)方式：液態(tài)產(chǎn)品應(yīng)符合商業(yè)無(wú)菌的要求。

總而言之，越來(lái)越多類(lèi)別的食品納入到商業(yè)無(wú)菌的范疇內(nèi)。

操作步驟：

一、樣品制備稱(chēng)重：

1.樣品準(zhǔn)備——去除表面標(biāo)簽，在包裝容器表面用防水的油性記號(hào)筆做好標(biāo)記，并記錄容器、編號(hào)、產(chǎn)品性狀、泄漏情況、是否有小孔或銹蝕、壓痕、膨脹及其他異常情況。

2.稱(chēng)重1kg及以下的包裝物精確到1g，1kg以上的包裝物精確到2 g，10kg以上的包裝物精確到10g并記錄。

二、保溫

2.1 每個(gè)批次取1個(gè)樣品置2℃~5℃冰箱保存作為對(duì)照，將其余樣品在36℃+1℃下保溫10d。保溫過(guò)程中應(yīng)每天檢查，如有膨脹或泄漏現(xiàn)象，應(yīng)立即剔出，開(kāi)啟檢查。

2.2 保溫結(jié)束時(shí)，再次稱(chēng)重并記錄，比較保溫前后樣品重量有無(wú)變化。如有變輕，表明樣品發(fā)生泄漏。將所有包裝物置于室溫直至開(kāi)啟檢查。

三、開(kāi)啟

3.1 如有膨脹的樣品，則將樣品先置于2℃~5℃冰箱內(nèi)冷藏?cái)?shù)小時(shí)后開(kāi)啟。

3.2 如有膨脹用冷水和洗滌劑清洗待檢樣品的光滑面。水沖洗后用無(wú)菌毛巾擦干。以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面15 min后用無(wú)菌毛巾擦干，在密閉罩內(nèi)點(diǎn)燃至表面殘余的碘乙醇溶液全部燃燒完。膨脹樣品以及采用易燃包裝材料包裝的樣品不能灼燒，以含4%碘的乙醇溶液浸泡消毒光滑面30min后用無(wú)菌毛巾擦干。

3.3 在超凈工作臺(tái)或百級(jí)潔凈實(shí)驗(yàn)室中開(kāi)啟:帶湯汁的樣品開(kāi)啟前應(yīng)適當(dāng)振搖。開(kāi)口后立即在開(kāi)口上方嗅聞氣味，并記錄。

使用無(wú)菌開(kāi)罐器在消毒后的罐頭光滑面開(kāi)啟一個(gè)適當(dāng)大小的口，開(kāi)罐時(shí)不得傷及卷邊結(jié)構(gòu)，每一個(gè)罐頭單獨(dú)使用一個(gè)開(kāi)罐器，不得交叉使用。

如樣品為軟包裝，可以使用滅菌剪刀開(kāi)啟，不得損壞接口處。

注:嚴(yán)重膨脹樣品可能會(huì)發(fā)生爆炸，噴出有毒物。可以采取在膨脹樣品上蓋一條滅菌毛巾或者用一個(gè)無(wú)菌漏斗倒扣在樣品上等預(yù)防措施來(lái)防止這類(lèi)危險(xiǎn)的發(fā)生。

四、留樣

開(kāi)啟后，用滅菌吸管或其他適當(dāng)工具以無(wú)菌操作取出內(nèi)容物至少30mL(g)至滅菌容器內(nèi)，保存2℃~5℃冰箱中，在需要時(shí)可用于進(jìn)一步試驗(yàn)，待該批樣品得出檢驗(yàn)結(jié)論后可棄去。開(kāi)啟后的樣品�？蛇M(jìn)行適當(dāng)?shù)谋４�，以備日后容器檢查時(shí)使用。

五、感官檢查

在光線(xiàn)充足、空氣清潔無(wú)異味的檢驗(yàn)室中，將樣品內(nèi)容物傾入白色搪瓷盤(pán)內(nèi)，對(duì)產(chǎn)品的組織、形態(tài)、色澤和氣味等進(jìn)行觀察和嗅聞，按壓食品檢查產(chǎn)品性狀，鑒別食品有無(wú)腐敗變質(zhì)的跡象，同時(shí)觀察包裝容器內(nèi)部和外部的情況，并記錄。

六、pH測(cè)定

6.1樣品處理

6.1.1 液態(tài)制品混勻備用，有固相和液相的制品則取混勻的液相部分備用。

6.1.2 對(duì)于稠厚或半稠厚制品以及難以從中分出汁液的制品(如:糖漿、果醬、果凍、油脂等),取一部分樣品在均質(zhì)器或研缽中研磨，如果研磨后的樣品仍太稠厚，加入等量的無(wú)菌蒸餾水，混勻備用。

6.2 測(cè)定

6.2.1 將電極插入被測(cè)試樣液中，并將pH計(jì)的溫度校正器調(diào)節(jié)到被測(cè)液的溫度。如果儀器沒(méi)有溫度校正系統(tǒng)，被測(cè)試樣液的溫度應(yīng)調(diào)到20℃士2℃的范圍之內(nèi)，采用適合于所用pH計(jì)的步驟進(jìn)行測(cè)定。當(dāng)讀數(shù)穩(wěn)定后，從儀器的標(biāo)度上直接讀出pH，精確到pH0.05單位。

6.2.2 同一個(gè)制備試樣至少進(jìn)行兩次測(cè)定。兩次測(cè)定結(jié)果之差應(yīng)不超過(guò)0.1 pH單位。取兩次測(cè)定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，報(bào)告精確到0.05pH單位。

6.3分析結(jié)果

與同批中冷藏保存對(duì)照樣品相比，比較是否有顯著差異。pH相差0.5及以上判為顯著差異。

6.4 涂片染色鏡檢

6.4.1 涂片

取樣品內(nèi)容物進(jìn)行涂片。帶湯汁的樣品可用接種環(huán)挑取湯汁涂于載玻片上，固態(tài)食品可直接涂片或用少量滅菌生理鹽水稀釋后涂片，待干后用火焰固定。油脂性食品涂片自然干燥并火焰固定后，用二甲苯流洗，自然干燥。

6.4.2 染色鏡檢

對(duì)6.4.1中涂片用結(jié)晶紫染色液進(jìn)行單染色，干燥后鏡檢，至少觀察5個(gè)視野，記錄菌體的形態(tài)特征以及每個(gè)視野的菌數(shù)。與同批冷藏保存對(duì)照樣品相比，判斷是否有明顯的微生物增殖現(xiàn)象。菌數(shù)有百倍或百倍以上的增長(zhǎng)則判為明顯增殖。

七、結(jié)果判定

樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)未出現(xiàn)泄漏:保溫后開(kāi)啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證無(wú)微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為商業(yè)無(wú)菌。

樣品經(jīng)保溫試驗(yàn)出現(xiàn)泄漏:保溫后開(kāi)啟，經(jīng)感官檢驗(yàn)、pH測(cè)定、涂片鏡檢，確證有微生物增殖現(xiàn)象，則可報(bào)告該樣品為非商業(yè)無(wú)菌。

若需核查樣品出現(xiàn)膨脹、pH或感官異常、微生物增殖等原因，可取樣品內(nèi)容物的留樣進(jìn)行接種培養(yǎng)并報(bào)告。

若需判定樣品包裝容器是否出現(xiàn)泄漏，可取開(kāi)啟后的樣品進(jìn)行密封性檢查并報(bào)告。

八、低酸食品培養(yǎng)

低酸性食品的培養(yǎng)需要采取特殊方法：在36℃下進(jìn)行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在55℃下進(jìn)行溴鉀酚紫肉湯的培養(yǎng)、在36 ℃下進(jìn)行庖肉培養(yǎng)基的培養(yǎng)，并對(duì)結(jié)果進(jìn)行涂片、染色，鏡檢后安排更為精細(xì)的篩選，從而確保低酸食品內(nèi)細(xì)菌種類(lèi)鑒別實(shí)驗(yàn)的客觀精確性。在進(jìn)行培養(yǎng)基培養(yǎng)時(shí)，重點(diǎn)觀察培養(yǎng)基上微生物菌落的產(chǎn)酸產(chǎn)氣情況與菌落的外形、顏色等，從而確認(rèn)食品內(nèi)具體的微生物種類(lèi)。

九、顯微鏡檢驗(yàn)

顯微鏡下的涂片檢查是罐頭商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)中最為常用的菌種初篩方法，需要有經(jīng)驗(yàn)的質(zhì)檢人員完成。在無(wú)菌環(huán)境下，采用無(wú)菌操作，對(duì)經(jīng)過(guò)培養(yǎng)基恒溫培養(yǎng)的樣品中所含微生物的菌液進(jìn)行涂片，在高倍顯微鏡下觀察細(xì)菌的外觀，從而對(duì)菌液中的微生物種類(lèi)進(jìn)行初篩，并安排下一步的精細(xì)化培養(yǎng)與鑒別，以進(jìn)一步確認(rèn)罐頭內(nèi)所含細(xì)菌的種類(lèi)。這步操作對(duì)檢驗(yàn)人員的專(zhuān)業(yè)素養(yǎng)要求極高，也成為最能考校檢驗(yàn)人員專(zhuān)業(yè)知識(shí)技能的一個(gè)環(huán)節(jié)。

十、對(duì)pH值低于4.6的酸性食品培養(yǎng)試驗(yàn)