大腸菌群主要包括腸桿菌科中的埃希氏菌屬、檸檬酸細(xì)菌屬、克雷伯氏菌屬和腸桿菌屬。這些屬的細(xì)菌均來(lái)自于人和溫血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧。不形成芽泡，在35—39℃條件下，48h內(nèi)能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣，革蘭氏陰性。大腸菌群中以埃希氏菌屬為主，埃希氏菌屬被俗稱(chēng)為典型大腸桿菌。大腸菌群都是直接或間接地來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便。本群中典型大腸桿菌以外的菌屬，除直接來(lái)自糞便外，也可能來(lái)自典型大腸桿菌排出體外7—30 d后在環(huán)境中的變異。所以食品中檢出大腸茵群，表示食品受到人和溫血?jiǎng)游锏募S使污染，其中典型大腸桿菌為糞便近期污染，其他菌屬則可能為糞便的陳舊日污染。

  大腸菌群最初作為腸道致病菌而被用于水質(zhì)檢驗(yàn)，現(xiàn)已被我國(guó)和國(guó)外許多國(guó)家廣泛用做食品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)的指示菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為食品被糞便污染的指示菌，食品中糞便含量只要達(dá)到10-3mg/kg即可檢出大腸菌群。

  一股認(rèn)為，作為食品被糞便污染的理想指示菌應(yīng)具備以下特征：
①僅來(lái)自于人或動(dòng)物的腸道，并在腸道中占有極高的數(shù)量。
②在腸道以外的環(huán)境中，具有與腸道病原菌相同的對(duì)外界不良因素的抵抗力，能生存一定時(shí)間，生存時(shí)間應(yīng)與腸道致病菌大致相同或稍長(zhǎng)。
③培養(yǎng)、分離、鑒定比較容易。

大腸菌群比較符合以上要求。然而由于大腸菌群在低溫條件不適宜生長(zhǎng)，特別是在冰凍條件下容易死亡，所以用大腸菌群作為冷凍食品的糞便污染指示菌并不理想。由于腸球菌對(duì)冷凍條件有強(qiáng)的抵抗力，因而有人主張以它作為冷凍食品的糞便污染指示菌更為合適。

    腸道致病菌如沙門(mén)氏菌屬和志賀氏菌屬是引起食物中毒的重要致病菌、然而對(duì)食品經(jīng)常進(jìn)行逐批逐件地檢驗(yàn)又不可能，鑒于大腸茵群與腸道致病菌來(lái)源相同，而且一般在外環(huán)境中生存時(shí)間也與主要腸道病原茵一致，所以大腸茵群的另一個(gè)重要食品衛(wèi)生學(xué)意義是作為腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原茵存在的可能性，兩者并非一定平行存在，但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污染，即使無(wú)病原菌．該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。