1 油脂精煉的工藝

①脫膠：在一定溫度下用水去除毛油中磷脂和蛋白質(zhì)的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現(xiàn)象；

②堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程；

③脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程；

④脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質(zhì)；

⑤氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應體系，一般認為油脂氫化的機理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂分子的氫化速度大不相同，一般用

油脂氫化的選擇性來表示。油脂氫化的選擇性（SR 或S）是指不飽和程度較高的脂肪酸的氫化速度與不飽和程度較低的脂肪酸的氫化速度的比值，例如在豆油氫化時亞麻酸的選擇性是2.3，表示亞麻酸的群情化速度是亞油酸的2.3 倍。

⑥酯交換反應：由于油脂的性質(zhì)不僅手油脂中脂肪酸組成的影響，還受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影響，所以通過改變油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改變油脂的性質(zhì)，一般油脂的酯交換反應有分子內(nèi)酯交換和分子間酯交換，隨機酯交換和定向酯交換。所用的催化劑有堿性催化劑，如Na、K、Na-K 合金、NaOH、甲醇鈉等，現(xiàn)在開始用酶。